業(yè)內(nèi)觀點

　　對超市來說，青睞餐飲是希望借此聚攏人氣；而對消費者來說，超市餐飲不僅實惠，最主要的是干凈衛(wèi)生，另外還可以打發(fā)時間，吃完飯再順便逛逛商場。

　　一位業(yè)內(nèi)人士認為，購物與餐飲其實是一種相輔相成的關(guān)系。對商場來說，餐飲會吸引大量消費者，聚攏人氣，對其發(fā)展大有裨益；而對餐飲企業(yè)來說，進駐大型超市可以擴大知名度。

　　但一位超市經(jīng)營者分析，盡管現(xiàn)在購物中心大多憑借餐飲來吸引人氣，但是超市能否用同樣模式還值得商榷。目前引入餐飲檔口的超市大多是單店行為而非整體戰(zhàn)略，引入的也是以平價為主的小吃，是否能營造良好的就餐購物環(huán)境并保證餐飲品質(zhì)，以確保對消費者形成長期吸引力，是商家首先要考慮的事情。

　　以往，“五一”假日都是零售業(yè)的黃金時日，但2015年，卻是四年以來零售業(yè)開局最差的一年。

　　中華全國商業(yè)信息中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2015年1至2月份，全國百家重點大型零售企業(yè)零售額累計下降1.0％，增速較上年同期下降2.5個百分點，是2011年以來開局最低增速。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會秘書長裴亮亦表示，根據(jù)以4000家樣本實體零售企業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2014年以來實體零售商的用工量下降0.3％，與此同時經(jīng)營面積也下滑了2.3％。傳統(tǒng)零售業(yè)出現(xiàn)了用工規(guī)模和經(jīng)營面積的雙重下滑。

　　正所謂窮則思變，艱難的行業(yè)環(huán)境使得實體零售企業(yè)“腦洞大開”，突破既往的經(jīng)營策略以轉(zhuǎn)型求生。筆者觀察到，很多實體零售商將目光聚焦到了一個之前很少被注意到的品類：快餐。

　　——經(jīng)營快餐——

　　傳統(tǒng)超市商業(yè)無定式

　　號稱本土7-11的全時便利第二代店留出一半的面積用于經(jīng)營快餐。全時便利二代店中午就餐高峰期的畫面，讓人無法相信這是一家便利店，除了常規(guī)便利店商品之外，該店還提供咖啡和十余種蓋澆飯，并在便利店設(shè)立了有二十余個餐位的就餐區(qū)。

　　安徽合肥樂城超市潛山路店開辟出300多平米的面積作為就餐區(qū)，并且開發(fā)出一些餐飲檔口位置來進行招商。據(jù)樂城超市總經(jīng)理王衛(wèi)表示，就餐區(qū)日均營業(yè)額在1.2萬元到1.5萬元之間，每天可以翻臺五次。

　　京客隆新一代的便利店也增加了早餐和午餐柜臺，解決上班族的一日三餐問題。

　　甚至就連位于縣級城市的河南金好來集團也決定要在超市引入餐飲品類。金好來董事長吳金宏歐洲考察回來，顧不上舟車勞頓，第一件事情就是考察北京的兩家知名餐飲企業(yè)的中央廚房。

　　商業(yè)無定式，嗅覺敏銳的零售業(yè)經(jīng)營者已經(jīng)意識到，在電商沖擊和消費放緩的背景下，快餐品類將成為繼生鮮之后，傳統(tǒng)超市又一大內(nèi)部挖潛的機會點。

　　——名利雙收——

　　生鮮熟食化熟食堂食化

　　超市涉足餐飲，事實上早已經(jīng)有人捷足先登。去年九月，深圳南山區(qū)的一家華潤V+超市便在門店試水“白領(lǐng)飯?zhí)谩薄?/p>

　　所謂“白領(lǐng)飯?zhí)谩本褪窃诔欣镩_出開放式的餐飲業(yè)態(tài)，配以白領(lǐng)們喜歡的快餐，以價格實惠、品種多樣、干凈衛(wèi)生而受到消費者青睞。在環(huán)境上，跟其他超市純粹售賣熟食不同，“白領(lǐng)飯?zhí)谩蹦転轭櫩吞峁┍容^舒適的坐位，消費者可在就餐坐位上點餐，還可以看到廚師們在操作間進行操作。

　　“這個是超市重點打造的一個餐飲區(qū)域，也是一次試水的過程。因為附近很多白領(lǐng)趁中午的時候都會來超市買一些生活用品，例如飲料、餅干、面膜等。如果超市還能提供午餐等供應(yīng)，一方面可以解決她們中午就餐的問題，增加她們對超市的依賴性；另外一方面可以延長白領(lǐng)們在超市的停留時間，對銷售業(yè)績的提升有幫助?！痹摮幸晃回撠?zé)人表示。

　　該負責(zé)人觀察到，專門來這里吃飯的人在飯后也會在超市內(nèi)買一些飲料、薄荷糖，或者幫同事買些食物回去，這樣在不知不覺中也增加了超市在附近寫字樓里的知名度，可謂“名利雙收”。

　　筆者認為，面對電商沖擊，實體零售商先是在生鮮品類大做文章。在“生鮮自營”、“源頭直采”、“進口果蔬”等一系列玩法嘗試之后，生鮮上的潛力基本上挖掘殆盡。在這個時候，快餐品類將成為繼生鮮之后又一大提升業(yè)績的法寶。

　　首先，快餐是高毛利品類，可直接改善超市的盈利結(jié)構(gòu)。筆者了解到，普通的快餐店毛利率在30%以上；而像7-11這樣有完善的供應(yīng)鏈體系，能夠獲得規(guī)模優(yōu)勢的連鎖便利店，其快餐的利潤高達60%。

　　其次，快餐能夠增加消費者到店消費的次數(shù)和滯留時間，增加客戶粘合度。正如上述負責(zé)人所講，快餐品類解決了白領(lǐng)一日三餐的需求，增加周邊商品的關(guān)聯(lián)銷售，并增強了客戶體驗品牌知名度。

　　在樂城超市總經(jīng)理王衛(wèi)看來，傳統(tǒng)超市涉足快餐品類是由生鮮熟食化逐漸演變而來?！半S著零售業(yè)不斷發(fā)展，生鮮熟食化，熟食堂食化成為一個明顯的趨勢。這一現(xiàn)象在美國和日本的零售企業(yè)中表現(xiàn)非常明顯?！蓖跣l(wèi)說。

　　近年來在本土零售界大受歡迎的美國全食超市便是一個很好的案例。全食超市由于其經(jīng)營的餐飲品類豐富，味道也非常受到當(dāng)?shù)叵M者的喜愛，再加上環(huán)境優(yōu)美的就餐區(qū)，到全食超市請客吃飯被當(dāng)?shù)叵M者認為是很有面子的事情。

　　——優(yōu)勢突出——

　　轉(zhuǎn)型快餐品類具備實力

　　筆者認為，傳統(tǒng)零售店轉(zhuǎn)型快餐品類具有得天獨厚的優(yōu)勢，甚至其具備的一些實力是專門經(jīng)營快餐的企業(yè)無法具備的：

　　首先是網(wǎng)點資源的優(yōu)勢。傳統(tǒng)零售店特別是一些貼近社區(qū)和商業(yè)中心的超市一般選址在客流密集、交通便利的地段，良好的區(qū)位優(yōu)勢使得它擁有豐富的潛在客群。餐飲與超市的受眾也有較高的重合度。

　　其次是商品資源優(yōu)勢。在既往的經(jīng)營過程中，超市在生鮮品類上面擁有成熟的采購渠道，能夠獲取物美價廉的新鮮食材，為餐飲的食材提供了有力的保障。

　　然后是人力資源優(yōu)勢。零售業(yè)和餐飲同屬于勞動力密集型產(chǎn)業(yè)，超市在經(jīng)營過程中已經(jīng)在門店配置了齊全的人力架構(gòu)，增加餐飲品類并不會增加太多人力成本。

　　最后是品牌優(yōu)勢。傳統(tǒng)實體店在當(dāng)?shù)叵M者心目中有較高的品牌認知度和信譽度，這使得其推出快餐品類并不需要投入太多宣傳便可獲得消費者認可。

　　——全新品類——

　　供應(yīng)鏈保障和技術(shù)難題

　　如前所述，經(jīng)營快餐品類成為實體店轉(zhuǎn)型升級的一大方向，傳統(tǒng)零售商涉足快餐也有一定的優(yōu)勢。但快餐畢竟是一個全新的品類，實體店在真正運作中可謂困難重重。

　　第一個遇到的問題便是供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)。為了保證快餐的品質(zhì)穩(wěn)定和成本控制，傳統(tǒng)超市必須建立自己的中央廚房和完善的物流體系。在配送方面要做到一日兩配到三配，這對傳統(tǒng)零售商的物流供應(yīng)鏈提出較高的要求。

　　此外，技術(shù)瓶頸也是不可忽視的難題。目前連鎖化的快餐背后往往都是別人不具備的技術(shù)優(yōu)勢。從一份盒飯的快速加熱，到一屜包子如何蒸出來不粘鍋底，這些常見的小細節(jié)背后往往是巨大的技術(shù)壁壘。往往都是一些生物、機械領(lǐng)域的專家鉆研多年才獲得的專利性成果。

　　實體零售店要做好快餐就必須找到上述技術(shù)難題的解決方案，或者自己組建團隊研發(fā)，或者購買已經(jīng)成熟的專利產(chǎn)品。

　　全時便利總裁張云根舉了這樣一個例子：雖然全食便利第二代店增加了快餐品類后，同等面積銷售額翻了好幾番。但在一些技術(shù)和設(shè)備的突破上也是費了不少功夫。比如，為了讓快餐迅速加熱，從日本引進的微波爐一臺就要8000元；為了讓米飯達到“吉野家”那樣的口感，采購的一臺電飯鍋要1萬元人民幣。

　　然而，對傳統(tǒng)零售商而言，涉足餐飲更大的難題在于管理體系的協(xié)調(diào)?！翱觳褪且粋€相對獨立的系統(tǒng)，將這一品類引進到傳統(tǒng)零售店，如何與原有的體系進行協(xié)調(diào)和融合，這是需要解決的一大管理難題?！睆堅聘硎?。

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