■記者李白蕾/文俞松/攝

　　帶有福州特色的東西常被人們形象地稱為“蝦油味”。的確，蝦油（即魚露）是福州人不可缺少的生活調(diào)味品，可以說是帶有福州本土民俗文化烙印的一種特殊符號。美味正宗的蝦油是怎么做出來的？近日，記者隨市總工會干部來到福州民天食品廠探訪資深魚露制造工張法明。

　　張師傅今年59歲，已在工廠工作36年。走進生產(chǎn)區(qū)，一個個大原料池里，堆滿了各種各樣的小海魚?！斑@是蝦油制作的第一道工序，我們要把精心挑選來的海魚和食鹽按照一定比例進行腌制，并且在鹽腌期間要對池中原漿多次翻拌，使小海魚與食鹽均勻分散，并慢慢自溶解體。這個過程夏天大概要半個月，冬天則要兩三個月?！睆垘煾嫡f。

　　經(jīng)過發(fā)酵的原料要被送到曬煉缸里。工廠的空地上，密布著7000多個大曬煉缸?！盀楸ＷC原汁原味，發(fā)酵過程必須人工操作。只要沒雨水，缸子都是白天開蓋晾曬攪拌，夜里開蓋充分吸收露水，這叫‘日曬夜露’，是蝦油師傅一代代傳下來的老工藝?！睆垘煾颠呎f邊拿著1米多長的木棍在陶缸中攪拌。

　　木棍是他們自制的好用工具，木棍下方是一塊橢圓形木板，方便從缸底翻起沉重的沉淀物充分?jǐn)嚢琛！耙惶煲獢囈粌砂賯€缸子。由于在室外，缸子的溫度都很高，遇到盛夏的時候，缸子外沿溫度可達近百攝氏度，手不小心碰到都會被燙起泡?！睆垘煾蹈嬖V記者。

　　原液發(fā)酵成熟后進入浸提工序，這也是制作蝦油最為辛苦的一道工序。師傅們得用形狀奇特的竹簍，頂著室外陽光，將先期滲入竹簍的半成品蝦油往外撈，再進入循環(huán)浸提。如此往復(fù)四五次才能得到相對澄清的半成品蝦油，再轉(zhuǎn)至車間除菌、消毒、提純。

　　“發(fā)酵程度直接決定了蝦油的風(fēng)味，一般來說自新鮮魚蝦入池到蝦油出廠，至少需要一年時間。工人們得承受苦、臟、累、臭的考驗，尤其是發(fā)酵過程的腥味會把人熏得頭暈嘔吐，我剛來時也被熏吐了，年輕人幾乎無法適應(yīng)這個味道，更不愿來從事這個工作?！睆垘煾嫡f。

　　“蝦油的釀造技藝難以靠文字記載，只能靠老師傅的言傳身教傳承下去，沒有10多年的積淀根本無法掌握?！睆垘煾蹈锌卣f，所幸他終于招到了兩位“80后”徒弟，跟他已有六七年。“持續(xù)四季，空間變幻，蝦油成為福州美味最好的詮釋，成為在異鄉(xiāng)的福州人無法抹去的家鄉(xiāng)記憶。想到這里，再苦再臟再累再臭也值得?！?