記者 袁華明

　　通訊員 張興剛 陳毛應(yīng)

　　本報訊 立冬開釀，春分封壇。這是黃酒傳統(tǒng)工藝中恪守的節(jié)氣時間表。

　　3月21日恰逢春分節(jié)氣，紹興唐宋酒業(yè)有限公司辦起了首屆黃酒封壇節(jié)，企業(yè)負(fù)責(zé)人朱清堯表示，希望通過這樣一種富有文化內(nèi)涵的活動，來進(jìn)一步助推黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　浙江是黃酒最大的生產(chǎn)區(qū)域，浙派黃酒又以紹興為典型代表，深厚的文化底蘊無疑讓黃酒成為世界三大古酒中“最有文化”的類別。記者日前走訪了浙江多家黃酒企業(yè)，看到他們在保持傳統(tǒng)的同時通過創(chuàng)新尋找突圍路徑的諸種努力。

　　創(chuàng)新之爭

　　傳統(tǒng)工藝中，黃酒的釀制是很有講究的，不僅要講究原料選材，而且對釀造的時節(jié)甚至溫度、濕度都有要求。紹興黃酒因為取自鑒湖水系的水源，含有適量礦物質(zhì)和微量元素，口感較好，也因此名滿天下。

　　但是據(jù)紹興的釀酒師傅說，如果完全要按照古法來釀制，就只能是作坊式的，不太可能大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。因此，關(guān)于黃酒的最大爭論也就在于，究竟是傳承傳統(tǒng)工藝，還是創(chuàng)新突破實現(xiàn)現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)。這個爭論到今天依然沒有最后結(jié)論，各家企業(yè)也各持己見。

　　記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)了堅持傳統(tǒng)和主張創(chuàng)新兩類企業(yè)。

　　“會稽山”無疑是行業(yè)龍頭企業(yè)，公司總經(jīng)理傅祖康告訴記者，最近兩年企業(yè)上馬了一些技術(shù)改造項目，大大提高了生產(chǎn)效率。記者在“會稽山”位于紹興柯橋的生產(chǎn)基地看到，幾十個用于發(fā)酵的大罐豎立在廠區(qū)內(nèi)，300噸級的大罐發(fā)酵在黃酒行業(yè)目前還非常罕見，這些大罐也比較顯眼，不知道的人還以為是一般的工業(yè)企業(yè)。

　　“我們是清潔生產(chǎn)的示范企業(yè)，作為黃酒企業(yè)，我認(rèn)為食品安全與衛(wèi)生在目前應(yīng)該是第一位的，工業(yè)化生產(chǎn)的好處就是食品安全的標(biāo)準(zhǔn)更加可控，而且還能節(jié)約用地、用工?！备底婵嫡f，釀酒作為一個產(chǎn)業(yè)，可以改變的主要是原料和工藝兩個方面，他認(rèn)為可以用傳統(tǒng)的工藝、現(xiàn)代的工具來實現(xiàn)黃酒的工業(yè)化。

　　和“會稽山”廠區(qū)相距不遠(yuǎn)的是浙江塔牌紹興酒有限公司，他們做的都是手工工藝的黃酒。手工釀造雖然產(chǎn)量上會受到一定的限制，但很多黃酒消費者認(rèn)為手工釀造的品質(zhì)更有保證，味道更醇。盡管手工釀造，但“塔牌”的產(chǎn)能在紹興黃酒行業(yè)中其實還是排在很前列的，2014年4.3萬噸的產(chǎn)能和5億元的銷售，在多項不利因素下繼續(xù)保持了增長態(tài)勢。而在海鹽縣沈蕩鎮(zhèn)，沈蕩釀造有限公司是一家本土的傳統(tǒng)酒企，這家年產(chǎn)3000噸的黃酒企業(yè)也是采用傳統(tǒng)工藝，在海鹽當(dāng)?shù)氐匿N售中一直居于前列。

　　到底要不要工藝上的革新？黃酒行業(yè)內(nèi)持不同觀點的人、用不同理念打理的企業(yè)，都需要接受歷史和市場的檢驗。

　　誰的“圍城”

　　“全國有半數(shù)以上的人并不了解黃酒?！苯B興唐宋酒業(yè)有限公司董事長朱清堯說，黃酒的銷售地域“似乎有些難以突破”，但是這幾年來的電子商務(wù)給了黃酒銷售一次絕佳的機(jī)會。據(jù)了解，“唐宋酒業(yè)”在紹興黃酒行業(yè)中是較早做電子商務(wù)的，也是為數(shù)不多由生產(chǎn)企業(yè)自己做電子商務(wù)的，2014年大約20%的銷售額來自網(wǎng)上，這在行業(yè)內(nèi)已算是較高的了。

　　“黃酒打不過黃河?！痹谡憬S酒行業(yè)內(nèi)多年來流傳的這句話，似乎像咒語一樣縈繞在這個行業(yè)之上。據(jù)不完全統(tǒng)計，本世紀(jì)以來黃河以北的市場銷售份額占比不到浙江黃酒企業(yè)銷售總額的10%。雖然電子商務(wù)興起之后，浙江黃酒銷到了新疆等地，但是在總量占比中仍變化不大。

　　“黃酒在《紅樓夢》中，是達(dá)官貴人們才能享用的高檔酒品，曾經(jīng)在國內(nèi)銷售也不錯。”浙江塔牌紹興酒有限公司副總經(jīng)理潘興祥說，全國黃酒市場的縮減是近二三十年來的事，“其中也有浙江黃酒自身的原因”。

　　而銷售上縮減，給浙江黃酒行業(yè)發(fā)展帶來了不利的影響。一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，上世紀(jì)90年代，浙江黃酒中處于第一梯隊的龍頭企業(yè)，它的產(chǎn)能和銷售與山東青島張裕葡萄酒是差不多的，但是經(jīng)過20多年的發(fā)展，兩者的差距已經(jīng)不可同日而語了。

　　帶來的連鎖反應(yīng)是，黃酒價格一直上不去。“20年前五年陳黃酒的價格每斤25元至28元，現(xiàn)在好像變化也不大，而用工成本、財務(wù)成本等卻翻倍上漲，利潤空間被壓縮，中小黃酒企業(yè)壓價競爭明顯，拖累行業(yè)前進(jìn)的步伐?！边@是一位黃酒企業(yè)老總的感慨。他說：“黃酒的圍城是整個行業(yè)自己建的?！?/p>

　　自筑圍城的觀點雖然并未得到行業(yè)的整體認(rèn)同，但是黃酒發(fā)展的危機(jī)感卻是整個行業(yè)都能感受到的。記者在采訪浙江的部分黃酒企業(yè)時，都會問同一個問題——有沒有感到發(fā)展的危機(jī)？得到的答復(fù)幾乎都表示有危機(jī)感，同時這個行業(yè)的諸多企業(yè)負(fù)責(zé)人也表示需要突破現(xiàn)有的發(fā)展格局，構(gòu)建黃酒生產(chǎn)、銷售、消費的更大格局也成為行業(yè)思考的課題。

　　尋求突圍

　　位于安吉縣孝豐鎮(zhèn)的烏氈帽酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的黃酒是浙北黃酒的代表之一。記者在采訪中了解到，企業(yè)不斷推出新的產(chǎn)品。

　　“很多人認(rèn)為冬天比較適合喝黃酒，因為黃酒性溫，夏天喝黃酒的人就明顯少了?！睘鯕置本茦I(yè)董事長吳烈虎說他“不信這個邪”，為此他的企業(yè)研制了可以夏天喝的黃酒——冰雕。據(jù)他介紹，這種黃酒夏天還可以放在冰箱里，這個產(chǎn)品顛覆了很多人對黃酒的認(rèn)識。

　　在吳烈虎看來，黃酒產(chǎn)業(yè)的變革和創(chuàng)新是大勢所趨，和很多人一樣，他也擔(dān)心黃酒消費的斷層?！?5歲以下的年輕人似乎很少喝黃酒，他們更喜歡啤酒、紅酒或雞尾酒，因為這些都很時尚，黃酒也應(yīng)該變得更加時尚，只有讓黃酒變得時尚了，年輕人才會喝?！彼€計劃把黃酒推銷到年輕的白領(lǐng)當(dāng)中去，而且這部分市場一直都沒有受到太多的重視。

　　不過，也有人并不認(rèn)同吳烈虎的觀點，一些黃酒企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，與其說是消費人群的斷層，不如說是消費人員年齡結(jié)構(gòu)的特殊性。紹興市柯橋區(qū)一家黃酒企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，35歲甚至40歲之前喝黃酒的人確實比較少，但是黃酒消費有一個很奇怪的現(xiàn)象，到了一定年齡之后才會喜歡喝，很多人都是隨著年齡的增加才慢慢喝上黃酒的。“很多人是40歲以后才開始慢慢喝黃酒的，而且此后基本就以喝黃酒為主了?！?/p>

　　即便如此，這位負(fù)責(zé)人仍表示，從市場需求和企業(yè)營銷的角度講，占領(lǐng)年輕人市場也是細(xì)分市場中不可忽視的?！叭绻梢杂脮r尚的黃酒去迎合年輕人，進(jìn)而占領(lǐng)市場份額，更重要的是能夠培育黃酒的飲用習(xí)慣和文化傳承，從這些角度講還是要很重視年輕人這個消費群體的?！?/p>

　　潘興祥也表示：“像黃酒這樣的歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)，發(fā)展的目的最終還是要引導(dǎo)消費，讓行業(yè)在自身發(fā)展的同時提供更多可以享受到美的商品，而且這種商品還是有內(nèi)涵、有價值的?！彼J(rèn)為，黃酒行業(yè)的發(fā)展應(yīng)該在堅持這一點的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展。

　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，浙江一些黃酒企業(yè)也確實開始做了一些探索，除了“烏氈帽酒業(yè)”開發(fā)多種時尚款黃酒之外，“唐宋酒業(yè)”也開始探索新的產(chǎn)品。

　　“無論是堅持傳承傳統(tǒng)的還是主張改革創(chuàng)新的黃酒企業(yè)，從文化和市場的雙重角度來看，尋找突圍是必然的趨勢，擴(kuò)大黃酒市場占有率和影響力也是浙派黃酒的使命。”知名市場分析人士周華在接受記者采訪時這樣說。