高毛利的火鍋成為新主角

　　在簋街一公里多的大街上，150多家商業(yè)店鋪中餐飲服務(wù)業(yè)占了90%。作為北京著名的美食街，簋街商戶的演變也成了一部流行飲食的變遷史，先是鹵煮火燒、爆肚、羊蝎子等北京小吃；后來(lái)，簋街又興起了一條以麻辣小龍蝦為特色的飲食鏈；然后，饞嘴蛙和重慶烤魚(yú)則又一次成為了簋街飲食的主角；而現(xiàn)在，高毛利的火鍋成為簋街的主角。

　　什么流行便一擁而上，簋街的發(fā)展一直飽受過(guò)度商業(yè)化和同質(zhì)化的質(zhì)疑。

　　北京傳統(tǒng)小吃無(wú)奈退出

　　“沿著簋街一路走下去，都在經(jīng)營(yíng)著一樣的食物”

　　作為在簋街上堅(jiān)守17年的老店掌門人，簋街飲食服務(wù)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、花家怡園董事長(zhǎng)花雷見(jiàn)證了簋街商戶的頻繁更迭。

　　“火鍋店從兩家開(kāi)到了八家，而一些北京傳統(tǒng)小吃店則因?yàn)樽饨鸶邼q退出了這條街?！闭勂疬@些離簋街而去的商戶，花雷充滿了遺憾，“很多商戶前景其實(shí)不錯(cuò)，當(dāng)時(shí)如果再堅(jiān)持一下也就撐下來(lái)了”。

　　盡管簋街還是那條深夜熱鬧非凡的街道，但同質(zhì)化的現(xiàn)象越來(lái)越明顯。食物種類已經(jīng)越來(lái)越少，沿著簋街一路走下去，都在經(jīng)營(yíng)著一樣的食物，這讓許多習(xí)慣了夜晚到處搜食的饕餮客們少了探索的樂(lè)趣?！跋Ｍ帜軌蚋嗟娜ソ?jīng)營(yíng)來(lái)自其他地方的口味”，楊先生曾經(jīng)是簋街的?？?，不過(guò)近兩年來(lái)他去簋街的次數(shù)正在減少，總覺(jué)得熱鬧中缺點(diǎn)什么。

　　悵然若失的不止楊先生，還有從簋街發(fā)家的花雷。盡管知道簋街商戶的更迭是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果，花雷依然對(duì)簋街眼前這種同一食品的比賽充滿惋惜，“簋街的餐飲文化中應(yīng)該更多一些傳統(tǒng)的有個(gè)性的東西，而不是現(xiàn)在的千篇一律和盲目跟風(fēng)”。

　　轉(zhuǎn)型，取悅年輕人

　　與其他業(yè)態(tài)相比，餐飲企業(yè)對(duì)資金的渴求更明顯

　　眼下，勞動(dòng)密集型餐飲業(yè)面臨的困境更突出。即使是從簋街發(fā)家然后把分店開(kāi)遍北京的花家怡園，也不得不放緩擴(kuò)張的腳步?；ɡ讓?duì)北京晨報(bào)記者表示，租金一直在上漲，可是餐飲行業(yè)的大環(huán)境發(fā)生變化，花家怡園不得不進(jìn)行轉(zhuǎn)型，除了通過(guò)裁員消減開(kāi)支外，他還跟房東商量降低租金，“大部分都同意降租金，不同意的我們打算更換地址”。餐飲行業(yè)環(huán)境的驟變，讓花家怡園被迫放緩擴(kuò)張的腳步，花雷對(duì)北京晨報(bào)記者表示，花家怡園本來(lái)醞釀在上海開(kāi)兩家分店，地址都選好了，但是由于經(jīng)營(yíng)形勢(shì)的變化，上海開(kāi)分店的計(jì)劃只能暫緩。

　　除了轉(zhuǎn)型適應(yīng)行業(yè)的調(diào)整，簋街上的餐飲企業(yè)還得適應(yīng)另一股風(fēng)潮的變化，那就是對(duì)年輕消費(fèi)者的爭(zhēng)奪。和其他火爆的餐飲企業(yè)一樣，花家怡園也推出了更為個(gè)性的副線品牌，比如八爺府、花家龍蝦館，這些副線品牌做得更細(xì)分，形式上更個(gè)性化，“現(xiàn)在有固定頻次吃小龍蝦的大多是年輕人”?；ɡ妆硎?，將對(duì)花家龍蝦館進(jìn)行改造和升級(jí)，增加綠植和隔斷，以期更適應(yīng)年輕消費(fèi)者的喜好。

　　花家怡園的處境只是眾多餐飲企業(yè)的縮影，和其他業(yè)態(tài)相比，餐飲企業(yè)對(duì)資金的渴求更明顯。泛什剎海商圈獲得的10億元授信能給商戶帶來(lái)什么樣的發(fā)展機(jī)遇還是未知，不過(guò)對(duì)于現(xiàn)在仍在簋街堅(jiān)守的商戶而言，融資門檻的降低起碼帶來(lái)了好消息，讓他們?cè)诟咦饨鸬某钢夂托袠I(yè)環(huán)境的變化下獲得喘息之機(jī)。

　　本版撰文

　　晨報(bào)記者 陳瓊