本報記者高楊

　　提起有“賽鴨梨”之稱、掉在地上摔八瓣的花葉心里美蘿卜，布滿皺紋、開鍋就爛的核桃紋大白菜，表皮紫紅、肉質(zhì)脆硬的鞭桿紅胡蘿卜，以及北京刺瓜、蘋果青番茄、北京秋瓜、五色韭菜、六葉茄等名字，上了年紀(jì)的“老北京”一定口中生津、嘖嘖不已，既為鉤沉記憶中被攪起的鄉(xiāng)愁，更為這些舌尖上“老口味”的消失而惆悵。

　　如今，在科技助力下，曾一度“絕跡”30多年的“老口味”蔬菜再度“復(fù)活”，重新回到餐桌上。從2011年開始，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站發(fā)揮科技優(yōu)勢，陸續(xù)恢復(fù)蔬菜老品種種植，至今已恢復(fù)八種，種植面積達到百余畝，為市民重添了口福。

　　從“有啥吃啥”到“想啥吃啥”老品種在轉(zhuǎn)型中“迷失”

　　63歲的推廣站高級農(nóng)藝師曹華從祖輩便一直種菜，說起北京蔬菜的歷史他如數(shù)家珍：“解放前主要集中在二環(huán)到三環(huán)的11個鄉(xiāng)，為皇宮貴族供的叫‘細菜’，老百姓吃不到；北京人講究，過節(jié)送兩條黃瓜要修理整齊，用油紙包好，明清時大白菜也是名貴菜，每棵要用紅繩捆好?！?/p>

　　1932年出生的農(nóng)民技術(shù)員王振林就生在因菜得名的菜戶營，相傳乾隆巡訪路過，見四周全是圍擋菜田的籬笆，便御賜命名，二環(huán)路建成前這里一直以種菜為業(yè)，王振林種菜60多年，到現(xiàn)在每天不下田還渾身不舒服。

　　建國后，北京市主抓糧菜，蔬菜面積從不到10萬畝迅速增加到上世紀(jì)五十年代末的20萬畝，區(qū)域擴到豐臺、海淀、朝陽、石景山等地。憶起當(dāng)年的老味道，王振林用“吃什么有什么味”來形容，“那時我在公社種菜，沒蟲子也不打藥，有點蚜蟲就用濕面粘，施肥去天寧寺拉干糞，摘了菜在身上蹭蹭就吃?！?/p>

　　改革開放前后，全市人口迅速增加，加上計劃經(jīng)濟購銷體系，供應(yīng)緊缺，市民全部憑本買菜。曹華記得1978年結(jié)婚，他跑遍四大菜市場只買到白菜、蘿卜、土豆，最后托人從四季青弄了12條黃瓜，寶貝得像金子一樣用小被子裹起來。如何讓老百姓吃飽成為當(dāng)時主要的社會問題。

　　八十年代中期開始，情況完全變了。施行“雙軌制”農(nóng)副產(chǎn)品放開，開展“菜籃子工程”主攻單產(chǎn)，商品化育種水平不斷提升，放開購銷大量外埠蔬菜進京……過程中，“老口味”品種由于產(chǎn)量低、不抗病，很快就被產(chǎn)量高、抗病性強的雜交種所替代。

　　1984年曹華參加大白菜地頭定價，新推的雜交種棵大幫子大，每畝產(chǎn)量近2萬斤，收成400元；而“核桃紋”棵小葉嫩，雖好吃，但畝產(chǎn)不過萬斤，單價略高但收入僅160元左右。相形見絀，市場選擇下，菜農(nóng)們很快淘汰了老品種。

　　到九十年代中期，蔬菜產(chǎn)量已比改革開放初增加了1.4倍，老百姓吃飽了，全市人均日供蔬菜1斤左右，可以說想啥吃啥，可一批深受市民喜愛的“老口味”卻瀕臨絕種了。

　　從“想啥吃啥”到“啥好吃啥”科技助力老口味“回歸”

　　直到近幾年，北京長年菜田保有量穩(wěn)定在60萬畝，大多從近郊轉(zhuǎn)移在遠郊區(qū)縣，加上外埠的“進京菜”，全市鮮菜年上市量穩(wěn)定在800萬噸以上，按人算，日均消費蔬菜2斤左右，老百姓不再想啥吃啥，轉(zhuǎn)而更加關(guān)注吃得健康、吃得安全。

　　2007年，推廣站參加北京特色農(nóng)產(chǎn)品資源的調(diào)研與搜集，從此開始了恢復(fù)土生土長北京“老口味”蔬菜的努力?！斑@里的‘老口味’一定是過去和現(xiàn)在都受市民喜愛，品質(zhì)好、風(fēng)味濃的品種?！辈苋A說。其中大部分是世代相傳的農(nóng)家品種，也有早期由育種單位引進和培育的名特品種。

　　首要難點是恢復(fù)種質(zhì)資源。許多老品種都要到農(nóng)科院資源庫中去尋找，但由于純度不足等原因恢復(fù)起來難度很大。這時，包括王振林在內(nèi)的一批老農(nóng)技員將收藏多年的種子無償貢獻出來。

　　最早在生產(chǎn)隊當(dāng)統(tǒng)計員負責(zé)籌集農(nóng)資的王振林，發(fā)現(xiàn)哪個品種好種完就留秧打種，最早沒有冰箱冰柜，就打籽晾干，放進小紙袋并仔細做好標(biāo)記；有了冰柜，就將種子凍起來，放個十七八年不變質(zhì)，蘋果青番茄就是這樣冰封了17年后被“喚醒”的。

　　為了保證品質(zhì)，每隔幾年，老王都要對儲藏的種子提純。有一次，他借用其他單位的冰柜存種，那家單位突然撤銷了，辛苦留下的原種不知去向，老王心疼得直跺腳。“比如五葉茄、電燈泡茄子都難找了，還有結(jié)頭瓜，一咬滿屋香，真是可惜?！?/p>

　　種子解決了，但生產(chǎn)環(huán)境變化了，栽培技術(shù)也要有新突破。經(jīng)過幾年摸索，推廣站率先在四個品種上形成了成熟的技術(shù)規(guī)程。針對有機肥減少的變化，他們通過生物菌腐熟有機肥或直接將生物菌肥施到地里，再配以麻渣、豆餅，能有效減少隨水沖施有機肥帶來的細菌感染；針對病蟲增多的變化，他們采取農(nóng)業(yè)措施輪作倒茬，配以黑光燈、糖醋盆、防蟲網(wǎng)等物理措施，再加上辣根素、除蟲菊、引入“天敵”等生物措施集中防控。

　　從“啥好吃啥”到追求風(fēng)味“六老”助老口味煥發(fā)青春

　　關(guān)注食品安全的同時，北京作為高端農(nóng)產(chǎn)品的消費大市場，近幾年市民逐漸開始追求蔬菜品質(zhì)，思念起失傳了幾十年的老味道，這味道是冬儲大白菜的清苦，是蘿卜白菜保平安的知足，更飽含著“四九城”的鄉(xiāng)愁。

　　面對新時期的新情況、新需求，曹華提出“六老”的理念。一是老品種，突出不僅市民喜歡吃，還要菜農(nóng)喜歡種，比較效益要明顯高于大路菜；二是老時間，選擇最適合種植、采收、上市的節(jié)點，比如番茄4~6月上市口感最佳；三是老地塊，選擇土壤類似的栽種地點，比如以往豐臺陳留適合種心里美，現(xiàn)在選在相似的豐臺王佐；四是老把式，請王振林等具有多年種植經(jīng)驗的老菜農(nóng)傳授技藝；五是老傳統(tǒng)，發(fā)揮北京歷史上精耕細作的優(yōu)勢；六是老方法，主要是整修和儲藏，比如用傳統(tǒng)土窖在1~20度、85%濕度下儲藏大白菜口感最好。

　　所有的“老”準(zhǔn)確抓住了本質(zhì)，從而打通了“新”的道路。從2011年開始，推廣站陸續(xù)在全市六七個區(qū)縣的16個基地推廣“老口味”蔬菜。

　　海淀是北京蔬菜傳統(tǒng)種植區(qū)域，該區(qū)農(nóng)科所也較早恢復(fù)老品種種植，他們盡可能采取老方法，寧愿降低產(chǎn)量也絕不打農(nóng)藥。去年冬天心里美蘿卜成熟時，基地內(nèi)熙熙攘攘、熱鬧非凡，不乏從東郊趕來、跋涉六七個小時的老年人，還有從上海、石家莊等地聞訊而來，為家里老人獻孝心的年輕人。

　　豐臺推廣站冷如新說，近兩年很多農(nóng)業(yè)園都有種“老口味”的積極性，拿心里美蘿卜看，一個一斤多的蘿卜最少能賣10元，畝效益有4~5萬元，相當(dāng)一般蘿卜的5倍以上。該區(qū)南宮地?zé)岵┯[園經(jīng)理張勇計劃進一步擴大種植面積，園區(qū)目前已種植五種老品種蔬菜。

　　據(jù)曹華介紹，推廣站計劃今年將“老口味”蔬菜種植面積擴大到1000畝，讓更多市民找回舌尖上的幸福。