□本報記者 孟進(jìn) 錢擘

　　在3年多的時間里，利潤率幾乎翻了一番，對航空公司的餐食收費(fèi)卻沒有按照物價的漲幅同步上漲，而餐食質(zhì)量依舊得到保證——東方航空食品投資有限公司及其旗下的航食企業(yè)，通過內(nèi)部管理與開拓業(yè)務(wù)的智慧，占領(lǐng)了市場、獲取了利潤、跑贏了CPI。

　　會節(jié)約

　　比價省下千萬元成本

　　對于航空食品企業(yè)來說，如何做到成本、航空餐食價格與餐食質(zhì)量三者之間的平衡，始終是一道難題。2011年，東航食品就面臨著這樣的考驗(yàn)。當(dāng)時，企業(yè)利潤率約為4%。在保證餐食質(zhì)量的基礎(chǔ)上，企業(yè)還面臨著餐食價格不可能大幅上漲、原料價格則在不斷攀升兩方面的壓力。4%的利潤率，極有可能在壓力中“消失”，更別提增加利潤了。

　　東航食品將眼光轉(zhuǎn)而向內(nèi)。按照傳統(tǒng)的做法，旗下18家餐食企業(yè)各自組織進(jìn)貨，分別向供應(yīng)商詢價、采購。東航食品提出，在整個航食板塊內(nèi)進(jìn)行價格梳理，凡是可以實(shí)現(xiàn)均一化的原料都要進(jìn)行比價。

　　同樣品質(zhì)的面粉、調(diào)料，不同渠道的價格差別在大比價中被逐一梳理，找出了價格最合理的供應(yīng)商。選定供應(yīng)渠道后，航食板塊又實(shí)行了統(tǒng)一采購，比起傳統(tǒng)的“單打獨(dú)斗”，采購量更大，議價能力顯著增強(qiáng)。

　　通過比價和統(tǒng)一采購渠道，東航食品旗下企業(yè)每年的原料采購成本至少下降了1000萬元，整個東航食品板塊的成本也相應(yīng)下降了4%。目前，東航食品集中采購的覆蓋率已達(dá)80%以上，其中上海地區(qū)實(shí)現(xiàn)了100%集中采購。

　　善投入

　　斥資開發(fā)ERP

　　助推精細(xì)化管理

　　大規(guī)模的比價、大采購量的議價帶來了成本的降低。而東航食品的管理團(tuán)隊深知，這僅是第一步，要繼續(xù)向管理要效益，在管理智慧上由大到小、在精細(xì)化管理上做文章。

　　在成本上“斤斤計較”的東航食品，對于精細(xì)化管理必需的IT技術(shù)則勇于投入，斥資200萬元開發(fā)了企業(yè)ERP（資源計劃）系統(tǒng)，用于規(guī)范、分析業(yè)務(wù)的每一個環(huán)節(jié)。

　　在信息技術(shù)的幫助下，越來越多管理中的細(xì)節(jié)問題被找了出來。

　　航空公司往往要求東航餐食按照比實(shí)際旅客人數(shù)略多的數(shù)量配餐送上飛機(jī)，但最后結(jié)算則是根據(jù)實(shí)際旅客數(shù)量進(jìn)行結(jié)算。航空公司的初衷是防止旅客人數(shù)臨時增加后等配餐過久的情況發(fā)生，但這種看似不多的“跑冒滴漏”隨著航班總量的增加變得頗為可觀。東航餐食就與上海浦東機(jī)場協(xié)調(diào)，在機(jī)坪設(shè)置了餐食存儲的簡易設(shè)備“螞蟻工坊”，先按照實(shí)際旅客人數(shù)送餐，當(dāng)遇到旅客人數(shù)臨時增加，也可以馬上配送。這一做法下一步還將在其他機(jī)場進(jìn)行推廣。

　　民航客運(yùn)有淡旺季，航空餐食也隨之出現(xiàn)了一個棘手的配置問題。數(shù)據(jù)分析顯示，如果按照足夠保證旺季餐食供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)配備人員、設(shè)備，東航食品一年就會有2/3的時間出現(xiàn)人力閑置；而如果僅簡單地采用少配人、高峰時招收臨時工的辦法，又容易造成質(zhì)量下降。經(jīng)過更詳細(xì)的分析論證，東航食品找到了人員與業(yè)務(wù)量之間最合適的比例。到了旺季最高峰，則利用數(shù)據(jù)分析，設(shè)計出可以合并部分餐食品種、減少操作流程、增加冷凍餐食供應(yīng)量，同時又滿足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的食譜。這樣一來，東航食品旗下企業(yè)每年人員閑置的時間減少到了不足3個月。作為餐食板塊上海機(jī)上供餐主力的上海航食，人均利潤額由3年前的每年8000元增加到2014年的20000元。

　　勤拓展

　　非航業(yè)務(wù)拓展市場

　　通過管理智慧的“給力”，東航食品的內(nèi)部機(jī)制得以完善，但要繼續(xù)做大企業(yè)，機(jī)上餐食定價限價與原料成本不斷增加形成的雙重壓力依然無法減輕，唯有開拓非航業(yè)務(wù)才能最終突破這一瓶頸。

　　東航食品大力支持青島航食、齊魯航食、西安航食等旗下企業(yè)拓展非航業(yè)務(wù)，使旗下企業(yè)的候機(jī)樓貴賓廳和餐飲吧項目、餅屋實(shí)體門店銷售等業(yè)務(wù)營收穩(wěn)步增加。

　　尤其是在二、三線市場，東航在西點(diǎn)制作、烘焙等方面積累的豐富經(jīng)驗(yàn)與品牌效應(yīng)，成為拓展非航業(yè)務(wù)的重要加分項，吸引了諸多客戶選擇東航食品旗下企業(yè)開展西點(diǎn)代加工。僅山東一地，就有青島航食和齊魯航食兩家得到市場認(rèn)可的企業(yè)。僅2014年一年，齊魯航食通過發(fā)現(xiàn)新商機(jī)、引進(jìn)流水線批量生產(chǎn)的模式，使全年非航收入占總收入的比例由11%提高到了23%。

　　巧布局

　　O2O產(chǎn)業(yè)鏈將成形

　　去年，東航食品全年順利完成了1.05億元的利潤指標(biāo)，并且利潤增長顯著高于銷售收入增幅。而當(dāng)傳統(tǒng)的航食與非航市場日漸成熟，東航食品又將打造O2O（線上—線下）產(chǎn)業(yè)鏈納入了布局藍(lán)圖。

　　東航食品已經(jīng)注冊了“心翼”品牌，同時建立了微信商城，直接面向消費(fèi)群體。與線上銷售相配合，東航食品首家線下體驗(yàn)店也已經(jīng)在毗鄰虹橋綜合交通樞紐、國內(nèi)面積最大的國家會展中心簽約入駐，預(yù)計2015年年中開業(yè)。屆時，依托會展中心帶來的龐大觀展客流，消費(fèi)者在體驗(yàn)店試用商品之后，只要掃描店內(nèi)的二維碼，就可以進(jìn)入商城繼續(xù)選購。下一步，這樣的線下體驗(yàn)店將在上海市區(qū)和其他城市陸續(xù)布點(diǎn)。

　　新注冊成立的上海東方餐飲管理有限公司今后將負(fù)責(zé)東航心翼品牌線下商業(yè)的運(yùn)作管理、市場拓展，為東航食品贏得更多的直接消費(fèi)者。

　　與此同時，東航食品也正在積極把握更多重要的市場機(jī)遇。

　　隨著上海迪斯尼樂園開園的臨近，東航食品旗下企業(yè)已經(jīng)與上海申迪提前建立了聯(lián)系，掌握了市場先機(jī)，迪斯尼樂園的員工配餐業(yè)務(wù)，有望由其負(fù)責(zé)。而在用于承接迪斯尼樂園周邊溢出客流的旅游項目中，東航食品旗下企業(yè)也在商洽簽約入駐。