■東莞美食

　　在東莞，如果說到地標(biāo)性的美食，水果當(dāng)論荔枝，特產(chǎn)當(dāng)屬臘腸，而餐桌上的菜肴，燒鵝則無出其右。但東莞的三十二個鎮(zhèn)街中，除了每個鎮(zhèn)都有燒鵝以外，在好些客家人聚居的鎮(zhèn)區(qū)里，客家碌鵝也是一道名菜。前些日子聽說有些客家菜餐廳推出全鵝宴，一鵝六吃味道如何？于是我特意到樟木頭和虎門一探究竟。

　　首站到位于樟木頭東城路的同豐食府，敢推全鵝宴，對鵝的選材自然要有足夠的信心。餐廳的老板周先生是河源和平人，餐廳所用的鵝全部來自河源、博羅等地放養(yǎng)的“走地鵝”，為了保證鵝味的肉香純正，鵝采購到東莞后，還會繼續(xù)自養(yǎng)30－50天，這期間每天讓鵝只吃五谷，僅僅這近兩月的“藏鵝”過程，每天每只鵝的都要增加一元左右的成本。但這樣才能最好地保證鵝肉的質(zhì)感，同時代謝掉放養(yǎng)期間可能因吃蟲子野草而產(chǎn)生的毒素。做到好吃又放心。

　　當(dāng)一鵝六吃的菜式滿滿當(dāng)當(dāng)擺上桌時，當(dāng)真是氣勢如虹地一派豐收景象。

　　“山坑螺燜鵝”，這是六種吃法中，我個人最喜歡的。好吃的前提是山坑螺需要來自生態(tài)環(huán)境干凈的山澗小溪，這樣的螺才能滋養(yǎng)得一身干凈，肉質(zhì)清甜爽脆，沒有泥濘味。五桂山詩翁李公琳曾寫詩贊美它：“有殼如蝸顏色黑，無腸似蟹味尤芬”。山坑螺有祛濕解毒的功效，入菜前需要用清水隔天靜養(yǎng)，令其吐清雜質(zhì)后剪去螺尾與鵝同燜。這道菜在長時間燜煮后，鵝的濃鮮與山坑螺的甜爽互相滲透后交融出一種更為香濃的滋味。此時鵝肉固然好吃，吸收了鵝汁的山坑螺更是甘美濃烈，讓人回味無窮。

　　“咸香鵝”，用同豐食府的秘制汁醬均勻腌制入味后再烹飪。客家人由于千年的遷徒歷史，造就了他們擅用鹽來保存食物，并且擅長用咸來激發(fā)食物的味道，改善肉質(zhì)肌理。這款咸香鵝正如其名，咸到恰到好處，皮與肉都很香，肉的鮮美被完全地調(diào)動出來，實(shí)屬高水準(zhǔn)之作。

　　精研以鵝入膳的餐廳，“精”這一字，體現(xiàn)在店家在各個環(huán)節(jié)的用心上。除了選材、廚藝，用什么時間的鵝，能與對應(yīng)的菜式發(fā)揮到最佳質(zhì)感，也是極講究的。于是就有了這樣一組數(shù)字：“荔枝柴燒鵝，選用70天鵝”，“咸香鵝”選用90天的鵝“，客家碌鵝和山坑螺燜鵝選用100天以上老鵝”，皆因不同的烹飪法對不同生長期鵝肉質(zhì)感有著不同的要求，能體現(xiàn)出最好的滋味。

　　除了各種整鵝的吃法以外，還要有把內(nèi)臟化腐朽為神奇的能力。比方用爽脆的鵝腎來小炒，用嫩滑的鵝紅來煮酸菜，用鵝紅來煮鵝血飯等，都能發(fā)揮出物盡其用的鮮美味道。

　　看到這，估計(jì)有些不在山區(qū)片生活的朋友開始郁悶了，“從沿海片或市區(qū)開車到樟木頭，要一個小時，有沒有近點(diǎn)的？”對于虎門鎮(zhèn)的朋友來說，解饞可就方便了，同豐食府還有家姐妹店粵豐村客家菜，位于虎門的太沙路東風(fēng)村，在這個冬日里，邀上親朋好友，吃上個全鵝宴，想想也是醉了。

　?。ㄗ髡呦灯咸丫聘呒壠疯b師，美食專欄撰稿人）