“外來和尚”帶來別樣的舌尖體驗

　　本土餐飲取經(jīng)“小而美”主題餐廳

　　□本報記者 焦莉莉

　　近兩年，城市綜合體在省會商圈漸次聳立，一站式的消費(fèi)模式為城市增添了不少時尚亮色。其中，餐飲作為必備業(yè)態(tài)，隨著城市綜合體開業(yè)進(jìn)駐了一大批特色品牌，黃記煌、海底撈、銀鯊等時尚餐飲為市民帶來了不一樣的“舌尖體驗”。這些美食，也為曾一度低迷的餐飲業(yè)注入了活力，讓省會餐飲市場再度全面開花。

　　繁榮的市場隱含著激烈的競爭。

　　在前不久的河北省餐飲品牌聯(lián)盟高峰論壇上，本土餐飲企業(yè)表露出發(fā)展的憂慮：“外來和尚”勢頭如此之猛，突如其來地占領(lǐng)了消費(fèi)者的味蕾，搶奪了他們原有的市場。從品牌塑造、營銷推廣，到人力管理、菜品制作，外來餐飲的諸多方面，都給省會餐飲帶來了沖擊，并引發(fā)了相關(guān)從業(yè)者的反思。

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　　取經(jīng)

　　走“小而美”路線 體驗就餐愉悅感

　　餐飲是城市綜合體完善功能、增加客流、提升人氣的重要業(yè)態(tài)。為此，經(jīng)營者們對餐飲極為重視。面對市場不爭的事實，相關(guān)從業(yè)者、管理者及專家進(jìn)行了深思。

　　進(jìn)駐城市綜合體的餐飲品牌有很多共同點(diǎn)，即：餐位設(shè)計密集取消單間，菜品預(yù)加工程度高，現(xiàn)場加工時間縮短，以保證高速翻臺率。后廚也進(jìn)行了較低成本的控制，以達(dá)到降低人均消費(fèi)的目的。據(jù)了解，勒泰餐飲品牌的人均消費(fèi)為50元上下，正是大眾餐飲的價格區(qū)間。對這些特點(diǎn)，業(yè)界歸納為“小而美”。

　　不少外來餐飲品牌為提高收益率，更多選擇了150平方米至500平方米的主題餐廳。市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長鄭其香分析，這是餐飲業(yè)目前的主流趨勢，高端餐飲比重減少，主題休閑餐飲比重增加；大店面餐飲比重減少，小店面比重增加。

　　升級品牌形象 優(yōu)化服務(wù)細(xì)節(jié)

　　優(yōu)雅溫馨的環(huán)境，貼心周到的服務(wù)，簡單時尚的菜式，也是外來餐飲品牌吸引消費(fèi)群體的重要?dú)⑹诛怠?/p>

　　盤點(diǎn)去年勒泰餐飲的經(jīng)營銷售情況，火鍋類餐飲高居排行榜。原因何在？

　　“優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，是海底撈品牌的核心競爭力，這點(diǎn)已是業(yè)界共識。不管是老人、還是小孩，年輕人，都能在這里得到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而且每一位服務(wù)人員都很真誠。”勒泰企業(yè)品牌運(yùn)營總監(jiān)凌家彥說，這樣的餐飲新品牌，也為省會餐飲業(yè)服務(wù)引進(jìn)了新標(biāo)準(zhǔn)和新活力。

　　在益友五樓的小放牛主題餐廳，隨處可見小牛、牛欄、草棚、剪紙、石板等，這些有河北民間特色的形象元素，意在打造一個無角落的就餐景觀，讓人吃飯的同時享受民間藝術(shù)。

　　運(yùn)用信息技術(shù) 整合優(yōu)勢資源

　　微信營銷，IPAD點(diǎn)餐，網(wǎng)絡(luò)訂餐，線上配送平臺……對于這些餐飲新模式，消費(fèi)者已是司空見慣。

　　信息技術(shù)的運(yùn)用，成為餐飲業(yè)的新常態(tài)之一。在河北省餐飲品牌聯(lián)盟高峰論壇上，中國飯店協(xié)會會長韓明指出，通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行餐飲品牌宣傳銷售，是零售快餐行業(yè)的新風(fēng)尚。此舉也有利于整合各種優(yōu)勢資源。

　　對這一點(diǎn)，省會餐飲企業(yè)渝鄉(xiāng)辣婆婆進(jìn)行了大膽探索，也從中嘗到了甜頭。在其微信平臺上，不但有自定義菜單，還可以在線支付，異地訂餐、宅急送也極為方便。如果顧客在北京上班，想孝敬在石家莊的父母，就可在微信上直接付款訂餐，飯店很快就會將可口的飯菜送到家。

　　快速準(zhǔn)備出擊 搶占品類制高點(diǎn)

　　在記者走訪時，不少餐飲經(jīng)營者們反饋，相比于前些年，餐飲品牌的生命周期縮短了，“新一代消費(fèi)者的忠誠度大不如從前?！?/p>

　　“這要?dú)w功于餐飲品牌的不斷創(chuàng)新?！焙颖笔∈准也惋嬈放品趸鞯膭?chuàng)始人李競雯說，餐飲品牌一般采取快速出擊的模式，3年完成市場布局。通過多品類多品牌的矩陣組合，打造了立體競爭優(yōu)勢。

　　以勒泰的水貨餐廳為例，該品牌是五十七度湘旗下的餐飲品牌，第一家店于去年在長沙萬達(dá)開業(yè)，以首創(chuàng)無餐具餐廳的特色，一周內(nèi)即成為當(dāng)?shù)責(zé)衢T餐廳。今年4月該品牌實施全國連鎖加盟戰(zhàn)略，短短9個月全國連鎖加盟達(dá)到52家店面。

　　“反觀省會餐飲品牌的出擊速度，還比較滯后?！?李競雯說，這使得品牌的黃金周期大為縮短，顧客對其消費(fèi)體驗容易產(chǎn)生疲勞。而多品牌多品類的模式可以立體鎖定客戶，同一商圈多品牌密集開店，可以形成企業(yè)的優(yōu)勢競爭地位，品牌之間可以共享后臺，減少運(yùn)營成本。

　　現(xiàn)狀

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　　本土餐飲難敵外來品牌

　　“勒泰中心的餐飲品牌一共有76家，但本土餐飲品牌僅有9家，所占比例僅有12%?！?/p>

　　近日，在省會舉行的河北省餐飲品牌聯(lián)盟高峰論壇上，省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長呂毅華披露的這組數(shù)字，讓參會的業(yè)界人士感到不可思議。

　　但事實確實如此。呂毅華說，這組數(shù)字也基本反映了省會餐飲市場的現(xiàn)狀。

　　去年新亮相的城市綜合體懷特商業(yè)廣場，開業(yè)時間不過兩個多月，已有兩家餐飲企業(yè)在元旦前閉門歇業(yè)。據(jù)懷特商業(yè)廣場一位餐飲經(jīng)營者透露，歇業(yè)原因是經(jīng)營不善，“這兩家餐飲的老板雖然在本地市場摸爬滾打多年，但對餐飲市場還是研究不夠?！?/p>

　　不僅是新面孔，一些省會原有的餐飲品牌近兩年也遭遇了“滑鐵盧”。例如，曾紅極一時的布衣坊，目前省會的店面數(shù)量大大減少，市民對其的評價大不如從前。

　　不同于省會的百貨業(yè)態(tài)，外來進(jìn)駐的餐飲品牌確實比本土品牌更會“念經(jīng)”。在勒泰的餐飲，幾乎是開一家火一家，海底撈、黃記煌、春園烤肉王等，不論是否節(jié)假日，每天中午、晚上都能看到排隊等待就餐的人群。

　　保定的餐飲品牌北斗星，在省會已經(jīng)擁有了一大批“回頭客”。近兩年餐飲市場遭受重創(chuàng)，但北斗星的開店速度不降反增。

　　建議

　　提升能力豐富品牌結(jié)構(gòu)

　　大眾餐飲市場仍在持續(xù)增長。隨著外來餐飲品牌的強(qiáng)勢介入，市場上出現(xiàn)了一批精致時尚的主題餐廳，帶動了大眾餐飲品質(zhì)的整體提升。

　　面對未來的這一巨大消費(fèi)市場，本土餐飲企業(yè)有壓力也有動力，但究竟應(yīng)該何去何從呢？

　　市飯店烹飪協(xié)會秘書長周書存說，外地餐飲品牌的經(jīng)營思路和模式，給省會餐飲企業(yè)很多啟迪，也有可借鑒之處；但完全照搬不可能解決所有問題。

　　“要想做品牌餐飲，必須先轉(zhuǎn)化思維，研究業(yè)界品牌趨勢及模式創(chuàng)新?！敝軙嬲J(rèn)為，在宏觀管理層面上，目前中高端餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)著力技術(shù)力量、管理能力等，讓其有能力去占領(lǐng)大眾餐飲市場；同時，進(jìn)一步豐富企業(yè)的品牌結(jié)構(gòu)，使之更加立體化，增強(qiáng)抗風(fēng)險能力。

　　李競雯對此表示認(rèn)同?！拔覀儜?yīng)當(dāng)在紅海中找到自己獨(dú)有的藍(lán)海區(qū)域?！彼ㄗh，創(chuàng)建獨(dú)具前瞻性的自有品牌，不再加盟或模仿別人；在市場洗牌過程中快速占有地形和位置，為未來餐飲領(lǐng)域打下基礎(chǔ)。

　　為應(yīng)對餐飲大鱷的多品類多品牌戰(zhàn)略，李競雯創(chuàng)辦的占峰品牌顧問公司，專門為省會餐飲品牌規(guī)劃了品牌聯(lián)盟戰(zhàn)略，提出“本地為王，品牌制勝”的觀點(diǎn)，將同級別市場下不同品類的品牌進(jìn)行聯(lián)盟組合，形成本地多品牌運(yùn)營，戰(zhàn)略市場自有品牌快速擴(kuò)張，多品牌共同做大的效應(yīng)。