柳州，因《舌尖上的中國(guó)》第二季的熱播，一道螺螄粉將這里的美食風(fēng)味帶到了全國(guó)各地。游客們來(lái)到這里，期盼著能夠品味到地道的螺螄粉，以解當(dāng)初看電視時(shí)之饞。然而，柳州的美食是不是僅靠一道簡(jiǎn)螺螄粉就能夠說(shuō)清道盡？隨著廣西商務(wù)廳主辦的桂菜評(píng)選活動(dòng)的展開，20道廣西桂菜名菜、名店也公布于眾。讓我們帶著這個(gè)疑問(wèn)走進(jìn)此次桂菜評(píng)選中的柳州餐飲界的“三朵金花”。

　　柳飲飲食公司：柳州惟一“廣西老字號(hào)”

　　作為唯一一家在此次桂菜評(píng)選中，名店、名菜都入圍的餐飲企業(yè)，柳州市柳飲飲食有限責(zé)任公司背后深藏著柳州人對(duì)飲食文化的不斷追求。風(fēng)雨磨礪近60載，1956年成立的柳飲公司，是柳州唯一獲得“廣西老字號(hào)”的企業(yè)，在柳州人的飲食生活中一直扮演著重要角色。

　　2003年，柳飲公司站在變革的十字路口，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境讓這家“國(guó)營(yíng)老店”選擇了改制之路。時(shí)間證明，這條變革之路讓柳飲公司獲得了新生，如今已擁有6家分店，早茶和婚宴消費(fèi)在柳州市場(chǎng)占據(jù)了很大份額，創(chuàng)出了柳飲品牌。

　　在廣西，原國(guó)有飲食業(yè)已基本銷聲匿跡，退出歷史舞臺(tái)，惟有柳飲公司仍保持旺盛的生命力。柳飲公司一直著力打造擁有柳州特色的飲食品牌。正是這種堅(jiān)持不懈的精神，柳飲公司在此次桂菜評(píng)選活動(dòng)中以一道“螺螄雞”入選廣西桂菜名菜，還榮獲廣西桂菜名店頭銜?！奥菸囯u的美名遠(yuǎn)揚(yáng)離不開柳州的傳統(tǒng)食材——螺螄。螺螄的獨(dú)特味道和強(qiáng)大的抱味能力，讓其他食材變得更加動(dòng)人?！绷嫻究倧N何藝峰介紹道。

　　螺螄雞的精華就在于熬煮螺螄濃湯。一份已經(jīng)去泥的新鮮田螺，配上酸筍、泡椒、紫蘇等桂菜特色食材，在火熱的鍋中不斷交融，出味，散發(fā)出獨(dú)特的酸辣之味。經(jīng)過(guò)一個(gè)半小時(shí)熬煮的螺螄湯，不論是搭配雞肉，還是豬腳等食材，都能讓人胃口大開，大呼過(guò)癮。

　　何藝峰還補(bǔ)充道：“這道菜與螺螄粉有著重要的關(guān)系。柳州人愛食螺螄粉已有久遠(yuǎn)歷史，可隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)烹煮的食材不僅僅局限于米粉，開始嘗試加入其他的東西。用螺螄和螺螄湯加工之后發(fā)現(xiàn)味道十分好，隨后，螺螄雞、螺螄?guó)喣_等菜品開始出現(xiàn)?！?/p>

　　改制10年來(lái)，柳飲公司除了“螺螄雞”，還擁有許多柳州特色餐宴，其他榮譽(yù)更是數(shù)不勝數(shù)：“中國(guó)十佳商務(wù)宴接待單位”、“中國(guó)十佳婚宴接待單位”、“中國(guó)十佳文化餐飲名店”；“三姐傳歌宴”、“柳宗元宴”、“延年益壽宴”、“百里柳江宴”4臺(tái)宴席獲“柳州名宴”稱號(hào)?！斑@些榮譽(yù)都是柳飲公司再發(fā)展的動(dòng)力，支撐著柳飲公司在桂菜發(fā)展的路上越走越遠(yuǎn)?！焙嗡嚪遄詈蟊硎尽?/p>

　　望江寨酒樓：將柳州美食帶進(jìn)北京

　　一道“黃豆酸筍燜魚仔”讓望江寨酒樓入選廣西名菜之列。而這絕不是偶然。

　　在柳州人眼中，望江寨是正宗柳州菜的代表?！霸鷳B(tài)柳州土菜”概念是望江寨董事長(zhǎng)陳偉提出的，店里所有的“原生態(tài)”食材都是按照原生態(tài)自然生長(zhǎng)的方式成長(zhǎng)，甚至就是野生的食材，這些大自然恩賜的食材，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感更是絕妙。去年10月，望江寨進(jìn)入北京，開設(shè)了首家柳州菜菜館，讓在北京打拼的柳州人能夠感受家鄉(xiāng)的味道。

　　本著“原生態(tài)土菜”的理念，望江寨成功地推出了系列柳州菜，“柳州本土烤全羊”更是風(fēng)靡柳州，央視“舌尖上的中國(guó)”還專門拍攝望江寨的酸筍菜肴。黃豆酸筍燜魚仔正是酸筍菜肴中最經(jīng)典的一道。

　　“精選柳江出產(chǎn)的小河魚，配上地道的酸筍，輔以黃豆、泡椒，其酸辣適中的口味是食客們愛點(diǎn)的下飯菜。”望江寨酒樓總廚廖師傅表示。

　　好的酸筍能夠讓食材散發(fā)出不一樣的魅力，柳州人不僅愛吃螺螄，還喜歡以傳統(tǒng)工藝腌制的酸筍。“現(xiàn)在市面上很多酸筍的腌制手法有問(wèn)題，泛白的酸筍都是用化學(xué)用品腌制的，只有偏金黃的酸筍才能做出地道柳州菜?！绷螏煾嫡f(shuō)道。

　　作為此次桂菜宣傳中僅有的幾道酸筍菜肴之一，廣西商務(wù)廳將著力打造黃豆酸筍燜魚仔品牌，將這道經(jīng)典的柳州美食推向區(qū)外。在北京吃桂菜，酸筍燜魚仔不得不點(diǎn)。

　　金惠大酒樓：擁有“中國(guó)十大名廚”資源

　　作為此次桂菜評(píng)選活動(dòng)中兩家柳州入圍的名店之一，金惠大酒樓擁有自己別具一格的“法寶”，其董事長(zhǎng)黃積南是柳州目前唯一榮獲“中國(guó)十大名廚”稱號(hào)的廚師?！爸袊?guó)十大名廚”作為中國(guó)餐飲界最高榮譽(yù)之一，代表著廚師高超的烹飪技藝，以及其在烹飪教育、理論成果和烹飪事業(yè)所作的重大貢獻(xiàn)。

　　17歲開始學(xué)廚藝的黃積南，40多年來(lái)不僅對(duì)自己的廚藝有著嚴(yán)格的要求，對(duì)金惠大酒樓的飲食品質(zhì)也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

　　金惠大酒樓成立20多年來(lái)，一直致力于桂菜的發(fā)展?！拔覀兊脑S多食材和菜品都擁有濃郁的廣西特色。”黃積南說(shuō)道。在10月份廣西商務(wù)廳主辦的“桂菜美食八桂行——柳州站”活動(dòng)中，黃積南選用百色的芒果、柳江土雞、環(huán)江香豬等土食材，親自操刀烹飪了名菜“香芒五彩拼”。

　　“桂菜的發(fā)展除了烹調(diào)手法獨(dú)特、食材取自當(dāng)?shù)赝?，還要學(xué)會(huì)借鑒當(dāng)下先進(jìn)的技藝。”在“香芒五彩餅”的制作過(guò)程中，圍邊一圈盛在調(diào)羹里的“蛋黃”正是芒果打成果汁后制成?！按植思?xì)作，同時(shí)創(chuàng)新地借鑒當(dāng)下流行的分子烹飪，桂菜其實(shí)也可以很時(shí)尚。”黃大師表示。

　　作為桂菜名店之一的金惠大酒樓，黃積南表示，會(huì)不斷進(jìn)行創(chuàng)新，讓桂菜的發(fā)展既擁有自己的獨(dú)特風(fēng)味，又能夠滿足社會(huì)大眾的口味需求。

　　廣西餐飲人從來(lái)沒有停止過(guò)打造桂菜的步伐。廣西餐飲行業(yè)底子薄、起步慢，缺乏叫得響亮的老字號(hào)，一直缺少對(duì)桂菜整體的總結(jié)推廣。柳州美食作為桂菜的重要組成部分，將會(huì)深入挖掘民間優(yōu)秀的食材，廚師等，努力推廣柳州地方菜，整合美食資源，讓桂菜底蘊(yùn)愈加深厚，使柳州的桂菜名菜、名店、名師從少到多、從弱到強(qiáng)。