從作物生產(chǎn)加工、肉類養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、調(diào)味料生產(chǎn)以及產(chǎn)品包裝和物流配送，面對如此復(fù)雜的供應(yīng)鏈，餐飲巨頭是如何管理冗長而又復(fù)雜的供應(yīng)鏈的？

　　近日，在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會上，全球餐飲巨頭百勝餐飲對餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈進(jìn)行探討，一致認(rèn)為供應(yīng)鏈管理是影響餐飲行業(yè)食品安全的重要環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)巨頭也分享了企業(yè)供應(yīng)鏈管理的“絕招”。

　　根據(jù)全球餐飲巨頭百勝餐飲方面的表述，其采用“全球通用與本土化”相結(jié)合，對數(shù)百家供應(yīng)商采用終端企業(yè)直接管理以“辛苦”換“放心”的模式進(jìn)行管理，并且采取供應(yīng)商軟性比價的方式確定供應(yīng)商和份額，從而在避免惡性價格競爭的同時保證公司的利潤，尋求質(zhì)量與價格的平衡。

　　供應(yīng)鏈不等于采購

　　進(jìn)入中國市場數(shù)十年，百勝餐飲對中國餐飲連鎖行業(yè)的引導(dǎo)起到了重要作用，而對于餐飲連鎖品牌來講，其上游供應(yīng)商的質(zhì)量和管理在某種程度上也決定了品牌產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　而從田間到餐桌，伴隨著產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品研發(fā)的豐富性，產(chǎn)品原料經(jīng)過一道道工序最終走向餐桌，其豐富性也增加了供應(yīng)鏈管理的難度。從食材到調(diào)味醬料，再到包裝容器等各個環(huán)節(jié)，不容出現(xiàn)一絲差錯。

　　而從近年來中國餐飲行業(yè)的食品安全事件來看，不少企業(yè)的食品安全問題就是出現(xiàn)在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，在上游供應(yīng)商環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題，也直接影響到下游品牌企業(yè)的品牌形象和銷售。

　　“對大型餐飲企業(yè)來說，現(xiàn)在供應(yīng)鏈越來越復(fù)雜，因?yàn)槠鋸?fù)雜性，就容易出問題，希望社會對這點(diǎn)必須有充分認(rèn)識。”中國工程院院士陳君石坦言，鑒于供應(yīng)鏈越來越復(fù)雜，餐飲業(yè)的風(fēng)險都來自于供應(yīng)商，餐飲企業(yè)須在供應(yīng)商管理上投入更多的力量。

　　然而，供應(yīng)鏈管理并不等于產(chǎn)品的采購。這是百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞的主題演講的首要觀點(diǎn)。在他看來，對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足、保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。

　　在百勝看來，在餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈管理中，采購只是其中的一個非常小的部分。除了采購之外，一個優(yōu)秀的餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈管理制度還包括供應(yīng)鏈策略、尋源、供應(yīng)鏈計劃、生產(chǎn)和制造、倉儲管理和物流配送。

　　對于連鎖餐飲企業(yè)來說，從食材到調(diào)味醬料，再到包裝容器等各個環(huán)節(jié)不容出現(xiàn)一絲差錯，供應(yīng)鏈管理顯得格外重要。而在這個過程中，無論是供應(yīng)商審定、產(chǎn)品采購，還是供應(yīng)商檢查與年度評估，都是不可或缺的重要步驟。

　　并且，對于中國餐飲企業(yè)來講，供應(yīng)商相對來講數(shù)量多并且規(guī)模小，這也給品牌商的管理增加了很大的難度。

　　據(jù)了解，在食品安全方面，百勝方面也有非常嚴(yán)格的制度——一票否決制，并且專設(shè)食品安全部、設(shè)立食品安全官，并有食品安全風(fēng)險評估月度會議和食品安全管理季度會議。以及每年舉行兩次百勝食品安全專家咨詢委員會。

　　“辛苦換放心”的直接管理模式

　　然而，在供應(yīng)鏈管理模式方面，據(jù)悉，大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對應(yīng)一級供應(yīng)商，一級供應(yīng)商再去對應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。

　　值得注意的是，目前百勝餐飲與其競爭對手麥當(dāng)勞分別采用了這兩種不同的管理模式。然而，對于類似百勝餐飲這類食品巨頭來講，哪種模式更適合其發(fā)展，更有利于食品安全的保證？

　　博蓋咨詢董事總經(jīng)理高劍鋒曾表示，兩種原料采購模式各有利弊，如果通過直接管理供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)管把控，數(shù)量太多并且工作量巨大；如果通過一級供應(yīng)商對二級供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)管把控，管理上并沒有那么直接。

　　據(jù)了解，百勝采取的是直接管理供應(yīng)商的模式，對此，百勝中國首席執(zhí)行官蘇敬軾坦言，“供應(yīng)商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個取舍”。“交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當(dāng)然這樣更辛苦，這叫自討苦吃”。

　　通過蘇敬軾的表述可以看出，百勝選擇的管理模式，以“辛苦”來換取“低風(fēng)險”，而這種“繁瑣”的管理模式也需要很大的投入。這里有一組數(shù)字：中國百勝包括采購、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的439人組成的專業(yè)團(tuán)隊，管理著400多家食品及相關(guān)供應(yīng)商。

　　在不少專家看來，直接管理供應(yīng)商模式不僅讓企業(yè)對供應(yīng)商質(zhì)量有直接的把控，也有利于分散供應(yīng)商出現(xiàn)問題的風(fēng)險。

　　目前，百勝在國內(nèi)不同市場有獨(dú)立的采購團(tuán)隊及供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)，通常依照市場大小、供求量、市場管理團(tuán)隊的新的選取標(biāo)準(zhǔn)及供應(yīng)商的能力、地理位置等決定。

　　中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇也認(rèn)同百勝的選擇，他認(rèn)為，鑒于餐飲行業(yè)與其他消費(fèi)品不同，而是與消費(fèi)者身體健康和安全影響直接相關(guān)，因此在中國最好采取直接管理供應(yīng)商的模式，不能把風(fēng)險都壓在一級供應(yīng)商身上。

　　質(zhì)量為先的軟性比價

　　究竟何種企業(yè)最終能夠在競爭中勝出成為百勝的供應(yīng)商或者獲得比較大的份額？

　　在供應(yīng)商的競爭中，價格成了一個躲不開的話題。之前也有觀點(diǎn)指出，品牌企業(yè)有時候?yàn)榱吮３掷麧欁畲蠡^度壓低供應(yīng)商價格，或者選擇報價較低的供應(yīng)商從而引發(fā)食品安全隱患。

　　對此，蘇敬軾毫不避諱，稱沒有比價，就沒有市場經(jīng)濟(jì)和有序競爭?！暗P(guān)鍵是智慧思考，聰明比價。任何一個看重長期健康發(fā)展的企業(yè)都會努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式?！?

　　據(jù)介紹，通過多年實(shí)踐，百勝摸索研究出的“軟性比價”是百勝供應(yīng)鏈管理的一大特色。所謂 “軟性比價”，在質(zhì)量為先的前提下，根據(jù)食品安全、質(zhì)量和商務(wù)審核的總體績效結(jié)果，供應(yīng)商需要先獲得資格，然后以起始份額來進(jìn)行競標(biāo)。百勝對競價最低的供應(yīng)商提供獎勵份額，其他供應(yīng)商則有機(jī)會跟標(biāo)，但會拿到較少的份額。但一次競標(biāo)失利的供應(yīng)商還有機(jī)會下次贏回份額。

　　百勝鼓勵供應(yīng)商在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)上進(jìn)行競爭。通常情況一年進(jìn)行兩次，這樣每半年就競爭一次，每次輸贏不大?？梢哉f這種設(shè)計避免了過大的激勵造成供應(yīng)商惡性、過度競標(biāo)。

　　供應(yīng)商本土化管理

　　作為本土化做得最好的跨國企業(yè)之一，百勝餐飲的中國市場對其重要性不言而喻。進(jìn)入中國市場之后，本土化就成了百勝餐飲在中國市場發(fā)展的重要武器。并迅速拉開了與競爭對手的距離。

　　然而除了在產(chǎn)品和人才管理等方面進(jìn)行本土化之外，供應(yīng)鏈管理的本土化也成為公司的重要策略之一。

　　對類似百勝的大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，如何才能滿足、并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全？陳玟瑞用36個字概括了中國百勝供應(yīng)鏈的特點(diǎn)：立基全球、扎根中國；積極管理、食品安全；質(zhì)量為先、多元策略、有序競爭；上游延伸、新品研發(fā)。

　　值得注意的是，在約125個國家和地區(qū)擁有超過40000家連鎖餐廳的百勝餐飲，采取了“全球通用與本土化”相結(jié)合的方式，一方面在全球范圍內(nèi)統(tǒng)一采用先進(jìn)的管理模式，比如供應(yīng)商審核與績效跟蹤、物流中心審核與績效跟蹤、餐廳食品安全稽核，并采用全球通用的管理辦法。

　　而對于中國市場的供應(yīng)鏈管理，百勝并不盲目采用全球系統(tǒng)或全球供應(yīng)商，而是全面遵循中國法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，力求產(chǎn)品國內(nèi)本土供應(yīng)，并扶植發(fā)展本土優(yōu)秀供應(yīng)商，例如福建圣農(nóng)、北京華都、鄭州思念等，并且打造中國百勝自有物流體系。

　　近年來，為了保證食品質(zhì)量安全并提高供應(yīng)商的管理水平，百勝推出了扶植一條龍模式的雞肉供應(yīng)商，在資金和技術(shù)方面給予大力支持，并在訂單方面向這類先進(jìn)管理模式企業(yè)傾斜。

　　此外，百勝對于供應(yīng)商的管理已經(jīng)逐步向上游延伸，比如在供應(yīng)商的年度審核中包括對上游供應(yīng)商評估，并且評估內(nèi)容也不僅僅局限于產(chǎn)品質(zhì)量，而是延伸至養(yǎng)殖、農(nóng)/獸藥管理，并檢查上游原料中添加劑的合規(guī)性。此外，對于肉雞養(yǎng)殖廠的備案及審核、建立肉雞養(yǎng)殖技術(shù)和獸藥使用規(guī)范，也會組織專業(yè)的培訓(xùn)。

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