重慶晨報(bào)記者 徐菊 實(shí)習(xí)生 江婉玥 報(bào)道

　　11月28日，一場(chǎng)川菜界的大廚、名廚技藝大展示，在大坪英利的小洞天店舉行，這是一代川菜宗師曾亞光誕辰100周年紀(jì)念會(huì)。曾老的第二代、第三代、第四代弟子齊聚他曾經(jīng)創(chuàng)立及工作了六十余年的小洞天。這些來自全國(guó)的數(shù)百名名廚們，在現(xiàn)場(chǎng)各自露出最拿手廚藝，以告慰大師。

　　然而，大師當(dāng)年獲獎(jiǎng)的一些大型川菜宴席中的名菜，已經(jīng)多年沒有再現(xiàn)，比如，干燒魚翅、八味鮑魚、金錢海參等。今天的重慶川菜，是該創(chuàng)新還是堅(jiān)守？

　　當(dāng)天的廚藝展示，既是對(duì)已過世的曾老的紀(jì)念，也是一次對(duì)重慶川菜出路的研討會(huì)。

　　“比翼雙飛”重出江湖

　　廚藝表演中，一款名叫“比翼雙飛”的糖藝讓人嘆為觀止，就連見多識(shí)廣的大廚們，也大為贊賞。

　　這個(gè)“比翼雙飛”就是一對(duì)白天鵝，他們展動(dòng)著雪白的翅膀，深情地相對(duì)而視，像是一對(duì)正在蜜戀中的戀人，雪白的身體，紅色的嘴巴和黑色的眼圈，非常逼真。而它們的腳下，是紅色、黃色的玫瑰花。

　　誰也想不到，這么顏色鮮艷、逼真的動(dòng)物，卻是用糖做的。

　　“這個(gè)主要是用進(jìn)口的艾糖素做成的，將糖不停地拉，拉成纖維狀，就可以制作了。”40歲的國(guó)家高級(jí)烹飪大廚葉維榮說，很多年都沒有露過這一手了。這是他十年前在渝商發(fā)（前身為渝中區(qū)飲食公司）旗下的高端會(huì)所凱歌歸任大廚時(shí)學(xué)來的，只有在大型的高端川菜宴席上，才會(huì)使用，它實(shí)際上是川菜宴席中的一種裝飾，為整個(gè)宴席起到裝飾和增色作用，也可以食用。

　　“現(xiàn)在，已經(jīng)有幾年沒有做過了。”葉維榮說，很多人甚至連糖藝是什么都不知道，更不要說做了，再過幾年，可能就很少有人會(huì)做了。

　　創(chuàng)新改良菜也受歡迎

　　在做好的牛扒骨上，倒上適量的白蘭地酒，然后點(diǎn)燃，火苗“砰”一聲躥起，一陣陣吱吱響聲后肉味彌漫……小洞天主廚李鏞現(xiàn)場(chǎng)制作完畢這道“洞天牛扒骨”后，現(xiàn)場(chǎng)響起熱烈的掌聲。

　　李鏞說，這是小洞天開業(yè)后恢復(fù)的一道經(jīng)典傳統(tǒng)菜，不過，現(xiàn)在的小洞天，大部分菜都在傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上做了改良和創(chuàng)新，大約要占六成以上。

　　“我們保留了陳封壇子肉、水煮牛肉、干燒魚方、古法烹甲魚、家常海參等傳統(tǒng)菜，創(chuàng)新菜有紫氣東來等?！?/p>

　　李鏞介紹，“紫氣東來”原本是一道獲獎(jiǎng)的國(guó)家級(jí)名菜，由小洞天的祖師爺廖青廷和曾亞光共同創(chuàng)制的，開辦小洞天時(shí)創(chuàng)立，是由牛尾、瑤柱、藥材等多味食材烹制而成?，F(xiàn)在為了適應(yīng)人們的口味，他們將牛尾換成了雞腎，工藝都是一樣的，咸鮮的味型沒有改變。

　　面團(tuán)一分鐘變小白鵝

　　67歲高齡的面點(diǎn)大師蔡雄，也親自演示了一道“荷塘沉面”，這是一組象生面點(diǎn)。

　　不到一分鐘時(shí)間，一個(gè)小面團(tuán)在蔡大師手里，就神奇的變成了小白鵝，翅膀上的羽毛，是通過牙簽挑出來的，蔡大師手法之熟練，讓人嘆為觀止。

　　在由魚膠制作而成的荷塘上，10只天鵝神態(tài)各異，連荷葉水下的鵝卵石、湖邊的水草都非常清楚，最難得的是，每只比大拇指大一點(diǎn)的白鵝，居然連每片羽毛都清晰可見。

　　“這個(gè)是配備高端川菜宴席的，很多廚師現(xiàn)在都不會(huì)做了?！辈檀髱熣f，象生面點(diǎn)在川菜中是搭配的點(diǎn)心，現(xiàn)在用得很少了。

　　大廚談創(chuàng)新與傳承

　　丘二館上清寺店主廚，曾亞光第三代弟子，高級(jí)烹飪大師葉維榮：

　　糖藝本身就是一種創(chuàng)新，現(xiàn)在的高檔大型宴席很少了，糖藝要接地氣，完全可以運(yùn)用到平常的百姓餐飲中去，這就是一種創(chuàng)新。

　　特三級(jí)廚師，渝商發(fā)分管營(yíng)運(yùn)的副總經(jīng)理康長(zhǎng)榮：

　　現(xiàn)在的川菜酒樓，不可能一成不變的沿用傳統(tǒng)的做法，因?yàn)橹鞑?、廚房科技等在變，工業(yè)化生產(chǎn)部分取代傳統(tǒng)廚房，在盡量保證菜品傳統(tǒng)技藝、口感及味型的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代創(chuàng)新。

　　曾亞光第二代弟子，中華金廚獎(jiǎng)獲得者，丘二館總廚龔志平：

　　傳統(tǒng)的經(jīng)典川菜永遠(yuǎn)都不會(huì)改變，經(jīng)典有著它獨(dú)有的生命力，是無可取代的，在你吃遍了大街小巷的江湖菜的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)日常吃的還是回鍋肉、魚香肉絲等川菜經(jīng)典。

　　曾亞光第二代弟子，中華金廚獎(jiǎng)獲得者，小洞天總廚李鏞：

　　川菜最經(jīng)典的特色什么時(shí)候都不能改變，改良菜、創(chuàng)新菜，也是在部分食材、調(diào)料上發(fā)生改變，基本工藝和味型不會(huì)改變，如果離開了傳統(tǒng)的經(jīng)典技藝，創(chuàng)新菜就沒有了生存的根基。

　　國(guó)家高級(jí)烹飪技師，在小洞天工作38年，小洞天涼菜主廚王建國(guó)：

　　在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，要增加現(xiàn)代元素，讓人覺得有新意，更有生命力，才能讓傳統(tǒng)技藝傳承下去。比如涼菜陳皮鱔絲，傳統(tǒng)制作就是干陳皮加調(diào)料，現(xiàn)在的這個(gè)菜，香氣更濃厚，實(shí)際上是加了金桔打漿、過濾后的汁，傳統(tǒng)技藝沒變，味型沒變，但更容易被接受。

　　相關(guān)鏈接>

　　川菜宗師曾亞光有句口頭禪

　　我們自己吃得，顧客才吃得

　　資料顯示，曾亞光生于1914年，重慶巴縣人，年輕時(shí)到重慶適中樓學(xué)藝，師從名廚杜小舔，藝成師滿后，先后到過上海、南京、武漢、常德等地游歷事廚。曾亞光與廖青廷、熊維卿一起，被譽(yù)為“廚壇三學(xué)士”，三人同為小洞天的創(chuàng)始人。

　　曾亞光精通川菜、旁通淮菜、魯菜，對(duì)川菜的干燒、干煸、燒烤等技藝獨(dú)有建樹。

　　1974年起，小洞天開始舉辦川菜培訓(xùn)班，聽過曾亞光教學(xué)的學(xué)員有上千人，如今這些名廚仍然活躍在重慶、四川及全國(guó)各地，有不少是他的第三代、第四代弟子。1982年，68歲高齡的他參加了“川菜赴日講習(xí)小組”，在表演制作“干燒魚翅”這款經(jīng)典川菜菜品時(shí)，以其嫻熟高超的調(diào)味技術(shù)、魔術(shù)般的換鍋手法而藝驚四座，使小洞天名揚(yáng)東瀛。

　　他的口頭禪是“我們自己吃得，顧客才吃得”，至今仍是小洞天的行廚準(zhǔn)則。