牛肉面對于蘭州人來說可謂“全民食品”。一直以來，牛肉面以它“一清二白三紅四綠五黃”的特色和獨有的拉面絕技響譽世界，蘭州人對它的感情已然超越了“一碗面”的高度，早已成為大家心中當仁不讓的驕傲。作為“蘭州名片”，近百年來，蘭州牛肉面從問世開始，無論是形式上還是內涵都在不斷地發(fā)生著改變，牛肉面文化已深植于蘭州人生活的方方面面。

　　最近，關于牛肉面的話題再一次活躍在蘭州人的網(wǎng)絡朋友圈里——“曾幾何時，作為一個蘭州娃，也想象著能在咖啡廳里優(yōu)雅地吃著牛大、釀皮子，刮個碗子……”這是某試營業(yè)的牛肉面館經(jīng)營者在微信里寫著的話，這條微信被網(wǎng)友紛紛分享，一時間，咖啡館式牛肉面館在朋友圈里火了起來?？Х瑞^式牛肉面館，這在蘭州絕對算是新鮮事兒。無獨有偶，走訪了市場的記者發(fā)現(xiàn)，近幾個月來，這種咖啡館式的牛肉面館已經(jīng)開了好幾家。這是不是表示蘭州牛肉面創(chuàng)新者與傳統(tǒng)守業(yè)者間一場沒有硝煙的戰(zhàn)爭拉開了序幕？是否意味著牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展已開始摒棄傳統(tǒng)，進入全新的時代？

　　這里不是傳統(tǒng)意義上的牛肉面館，而是一家“牛肉面主題餐廳”。“牛肉面不僅僅只是一碗面，而是屬于蘭州獨特的‘地方特色’，這是一種文化，我們想讓大家感受到的是一種‘牛肉面文化’，而不單單只是一碗用來填飽肚子的面?！?/p>

　　新鮮：牛肉面主題餐廳給市民帶來全新感受

　　“百聞不如一試，這里的牛肉面的確與眾不同！傳統(tǒng)牛肉面以咖啡館風格出現(xiàn)，食客在嘗鮮的同時，體驗多元素餐飲文化，在有些曖昧的燈光下吃牛大，耳邊飄過的是舒緩的音樂……”這是昵稱“藍水晶”的網(wǎng)友對我市新近試營業(yè)的一家牛肉面館的描述。事實上，走訪了市場的記者發(fā)現(xiàn)，近幾個月來，這種咖啡館式的牛肉面館已經(jīng)開了好幾家，新式牛肉面館在蘭州已開始萌芽。11月5日，記者來到位于西關的阿拉蘭餐廳，親身體驗了一番。

　　從店外看，這里儼然一副咖啡館的模樣，落地窗、Ｑ版小漫畫、卡通字體，干凈幽謐的感覺一掃記者對那些室內亮堂而門口堆放著桌椅板凳牛肉面館油膩膩的感覺，如果不是看到門口的“牛肉面”三個字，記者根本不會想到這里竟然是一家牛肉面館。進到店內會發(fā)現(xiàn)，地面和桌子上都非常干凈，沒有走路匆忙的伙計，沒有人聲嘈雜的動靜，也沒有身兼收銀、拉面、清潔數(shù)職的老板，這里一切都井然有序，如果僅從店面裝潢能看出牛肉面痕跡的，就只有地上寫著的“大寬、韭葉”等白色巨幅字體了。就連收銀處的菜單，都很有特色，不單單是普通的牛肉面什么的，還有新穎的“白領套餐”、“小資套餐”和“招待遠方好友套餐”等等。隨后記者點了碗面，坐在這樣的環(huán)境里，禁不住與身邊的朋友小聲交談、慢慢地品嘗著面前的牛肉面，享受著牛肉面的各中滋味。

　　阿拉蘭餐飲文化管理有限公司的總經(jīng)理李琦告訴記者，這里不是傳統(tǒng)意義上的牛肉面館，而是一家“牛肉面主題餐廳”?！芭Ｈ饷娌粌H僅只是一碗面，而是屬于蘭州獨特的‘地方特色’，這是一種文化，我們想讓大家感受到的是一種‘牛肉面文化’，而不單單只是一碗用來填飽肚子的面。”他認為，蘭州的牛肉面館雖然多，但是都大同小異，沒有自己的特色，整個餐廳的裝修風格，除了想體現(xiàn)”牛肉面文化“，更想體現(xiàn)的是“蘭州文化”，想讓來到店里的每一個人找到古樸老蘭州的感覺。

　　觀點碰撞：要創(chuàng)新還是堅持傳統(tǒng)？各方觀點均不同

　　這幾家新式牛肉面館的開張讓不少蘭州人眼前一亮，紛紛為這種形式的牛肉面館點贊，但也并不是所有人都認同牛肉面館的這種革新，記者走訪了部分業(yè)內人士和消費者，聽到了他們的意見。

　　“牛肉面館就應該有個牛肉面館的樣子，一大清早在熱火敞亮的店里呼嚕嚕地吃著牛肉面，尤其在寒冷的冬日里，感覺一天都熱乎乎的。”家住在鹽場堡的“老蘭州”張先生認為，牛肉面就是牛肉面，更喜歡以前傳統(tǒng)的牛肉面館，味道也好，自己喜歡吃的多遠都會去吃，味道不好，就是高級餐廳也不會去，味道好，哪怕蹲在路邊也吃著香。張先生的看法很有代表性，不少消費者都認為，牛肉面是平民食品，傳統(tǒng)的牛肉面館給人一種親切的感覺。也有牛肉面從業(yè)者認為，蘭州牛肉面的傳統(tǒng)不僅僅在于面與湯的味道，更在于面館的特色，“一塊面板兩口鍋，兩條長凳一張桌，店內端面店外喋（吃）?！边@句順口溜代表了這部分從業(yè)人員對傳統(tǒng)牛肉面館的看法。

　　對于這種“傳統(tǒng)”，“新派”牛肉面經(jīng)營者并不完全認同。“我在很多城市里都吃過當?shù)氐奶m州牛肉面，味道先不提，環(huán)境大多卻是‘臟亂差’，牛肉面似乎成為了登不上大臺面的蘭州風味小吃，我覺得蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)想要長久的發(fā)展，首先要一改其作坊式加工的方式，牛肉面也可以變得‘高大上’?！崩铉嬖V記者，雖然牛肉面在蘭州開得遍地都是，但他認為其市場卻沒有真正打開，要發(fā)展牛肉面產(chǎn)業(yè)，就得深挖牛肉面文化、表現(xiàn)蘭州文化，這樣的“創(chuàng)新”在所難免。同樣，認為牛肉面多種形式“創(chuàng)新”很重要的業(yè)內人士不在少數(shù)，“公司旗下的‘厚糧’牛肉面對牛肉面的口味上有所創(chuàng)新，增加了酸菜牛肉面的口味，從這幾年的經(jīng)營來看，酸菜牛肉面已經(jīng)得到了不少消費者的認可。”蘭州金州餐飲服務有限公司總經(jīng)理白波告訴記者，在牛肉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上，他們有所創(chuàng)新，尤其是在標準化方面，包括裝修、風格、餐具、制作流程、配送等工作，都已經(jīng)很規(guī)范了。

　　兼收并蓄：百年沉淀成就蘭州牛肉面獨到的飲食文化

　　“事實上，我們的牛肉面主題餐廳并非與牛肉面‘傳統(tǒng)’背道而馳，相反，我們在餐廳里加入了蘭州相聲、本土曲藝表演，讓消費者身處優(yōu)美的環(huán)境里，在從容地品味牛肉面的同時，也能更多的領略到牛肉面文化、蘭州文化，享受慢生活。”李琦表示，其實阿拉蘭式的牛肉面館并非純粹想做咖啡館式的牛肉面館，而是一家牛肉面主題餐廳。他認為，牛肉面的創(chuàng)新，并不是說增加面的種類和口味，牛肉面的本質不應該變，而是應該在牛肉面“文化”上面尋找創(chuàng)新。牛肉面是屬于蘭州獨特的地方美食，是

　　蘭州獨特的水土和地理條件造就出屬于蘭州的獨特味道，本質在于質樸。在生活節(jié)奏越來越快的現(xiàn)在，更想讓“慢生活”的新理念融入牛肉面文化。

　　其實一直以來，無論是形式還是口味，關于牛肉面的創(chuàng)新從未停止過，從一開始的沿街叫賣到家庭式的小作坊生產(chǎn)再到后來遍布蘭州各條大街小巷的面館，從最初單一口味的牛肉面到后來的海鮮牛肉面、鮑魚牛肉面再到現(xiàn)在已被多數(shù)人接受的酸菜牛肉面……正是在不斷的變化、創(chuàng)新中，蘭州牛肉面兼收并蓄，演變成如今馳名中外的美食。無論在任何領域，創(chuàng)新的出現(xiàn)意味著市場的豐富，產(chǎn)業(yè)也將日益強大。但創(chuàng)新與傳統(tǒng)并非是對立的，如果一味死守傳統(tǒng)不創(chuàng)新，那么遲早會被變化的市場所淘汰，如果拋開傳統(tǒng)談創(chuàng)新，那只能是無本之木、無源之水，難以為繼。只有立足傳統(tǒng)談創(chuàng)新，才讓產(chǎn)業(yè)做大做強。蘭州牛肉面也不例外。牛肉面產(chǎn)業(yè)要長足發(fā)展，就對經(jīng)營者在對傳統(tǒng)的堅守中不斷探索與創(chuàng)新提出了更高的要求，只有蘭州牛肉面百花齊放、百家爭鳴，才能沉淀出獨具蘭州特色的牛肉面文化，才能把牛肉面產(chǎn)業(yè)做大做強，成為讓外人無法復制的特色美食。