■科普之窗

　　近日，讀者張老先生打進(jìn)電話咨詢：“最近我家的水中檢測(cè)出了亞硝酸鹽，不就是我們常說(shuō)的腌肉、咸菜里有的那種對(duì)人體有害的物質(zhì)嗎？這水我們還敢喝嗎？”

　　這樣的疑問(wèn)乍一聽(tīng)，值得我們重視的?？墒?，應(yīng)當(dāng)了解這樣一個(gè)原則：不能脫離劑量談毒性。劑量小，不超標(biāo)，就沒(méi)有害。水和食品中的亞硝酸鹽一般都不會(huì)超標(biāo)。懷疑是否超標(biāo)，可進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)。

　　大米、綠葉菜、肉品中都含亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽早已不是一個(gè)陌生的話題了，近年來(lái)，關(guān)于亞硝酸鹽的話題從未停止過(guò)：隔夜菜不能吃，因?yàn)楹瑏喯跛猁}；香椿不能吃，因?yàn)楹瑏喯跛猁}；千滾水不能喝，因?yàn)楹瑏喯跛猁}；放置久的水不能喝，因?yàn)楹瑏喯跛猁}。最近，微信、微博中還盛傳隔夜的銀耳因亞硝酸鹽會(huì)升高而不能吃。為什么這些已經(jīng)被眾多權(quán)威專家辟謠過(guò)的說(shuō)法還一再流傳，因?yàn)榇蠹覍?duì)亞硝酸鹽的認(rèn)識(shí)不夠。

　　亞硝酸鹽可以說(shuō)是天生的。植物生長(zhǎng)時(shí)會(huì)利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過(guò)程中會(huì)不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內(nèi)的一些還原酶會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。那么我們?nèi)粘Ｋ械娘嬍扯疾豢杀苊獾睾邢跛猁}和亞硝酸鹽。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜。

　　我們?nèi)粘３缘拇竺?、蔬菜、肉品里面幾乎都含有亞硝酸鹽。食品中的亞硝酸鹽既有自然生成的，也有添加進(jìn)去的，它屬于合法的食品添加劑，它有發(fā)色的作用，有防腐的作用。但國(guó)家對(duì)食品當(dāng)中可含有的亞硝酸鹽的含量規(guī)定十分嚴(yán)格。

　　亞硝酸鹽的毒性在于它有可能生成致癌物亞硝胺，因?yàn)閬喯跛猁}若遇到胺類物質(zhì)，在酸性條件下，會(huì)生成亞硝胺，但遇到維生素C、維生素E就無(wú)法生成了。再說(shuō)胺也不是那么常見(jiàn)的，只有在蔬菜捂著、漚著發(fā)出臭味時(shí)氨基酸才轉(zhuǎn)化成胺。

　　水中亞硝酸鹽含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就可以放心飲用

　　水里的亞硝酸鹽是哪兒來(lái)的？通常是來(lái)自于硝酸鹽。如果水中含硝酸鹽高，那么在煮沸加熱條件下，可能部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。不過(guò)，自來(lái)水的硝酸鹽含量很低，即便上升兩三倍，也不至于達(dá)到有毒的程度。

　　江蘇省理化測(cè)試中心曾經(jīng)對(duì)白開(kāi)水、桶裝水和純凈水放置三天，進(jìn)行了亞硝酸鹽的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，桶裝水、純凈水放置三天后亞硝酸鹽有所升高，但仍符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，而白開(kāi)水中的亞硝酸鹽基本沒(méi)變化。

　　在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，用專業(yè)語(yǔ)言論述食品，常常離不開(kāi)一個(gè)“毒”字。對(duì)于食品安全，我們一再?gòu)?qiáng)調(diào)的觀點(diǎn)是：任何時(shí)候都不能撇開(kāi)劑量談毒性。

　　在食品自身的營(yíng)養(yǎng)成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉沒(méi)有毒性，其他營(yíng)養(yǎng)成分都可能有毒：維生素不可缺，但是過(guò)量就會(huì)有毒；礦物質(zhì)不可缺，過(guò)量也有毒；鹽多了、糖多了都可能有毒性。

　　比如說(shuō)，綠葉菜中亞硝酸鹽含量高，含量大約為每公斤4毫克。人體對(duì)亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克，如果你體重50公斤，那么一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的，換算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，一般人都吃不了這么多。

　　對(duì)于水來(lái)說(shuō)，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定亞硝酸鹽含量不超過(guò)1毫克/升，如果你一次性飲水不超過(guò)10升，也就是10公斤，那么就是安全的?？墒怯姓l(shuí)能喝那么多水呢？