小洞天掌門人李鏞制作創(chuàng)新菜橘香爆腸頭。

　　重慶晨報記者 苑鐵力 攝

　　人物檔案

　　李鏞：56歲，從事烹飪35年，國家一級技師，小洞天第四代傳人，2006年就獲得中華金廚獎。

　　重慶晨報記者 徐菊 實(shí)習(xí)生 江婉玥 報道

　　俗話說，唱戲的腔，廚師的湯。如果只是清水加鹽，就能把一份食材做成一道人間美味，那一定是大師。而這樣的大師，在小洞天就有一個，他就是小洞天現(xiàn)任掌門人李鏞。

　　師從眾大師

　　和上世紀(jì)70年代末進(jìn)入飲食公司工作的許多人一樣，1979年，李鏞參加工作，進(jìn)入市中區(qū)飲食公司，從做墩子開始，切菜、配菜、炒菜，還當(dāng)服務(wù)員。李鏞說，自己很幸運(yùn)，遇到了很多大師。

　　這其中第一個啟蒙老師，就是現(xiàn)年已經(jīng)82歲高齡的重慶第一代川菜大師李躍華。李鏞回憶說，當(dāng)年，分配到區(qū)飲食公司旗下的兩路口四五六食店時，他的主要工作就是學(xué)徒，學(xué)涼菜，做燒臘。半年后，他就到兩路口副食商店，向當(dāng)時的組長李躍華學(xué)做紅案。

　　上世紀(jì)80年代初，李鏞又調(diào)到了當(dāng)時重慶十大餐廳之一的上清寺嘉陵餐廳，當(dāng)時他又拜戴金柱為師學(xué)藝。嘉陵餐廳當(dāng)時主要是面向大眾的中餐廳，一次可以擺近50桌。很多大師，當(dāng)年都曾在嘉陵餐廳做過，包括師爺級人物陳建渝、大師戴金柱等。

　　后來，李鏞又來到小洞天接受包括師爺級紅案泰斗曾亞光等老師們的系統(tǒng)培訓(xùn)，然后又回到嘉陵餐廳。眾多大師的教誨成就了李鏞，漸漸地，他也成了業(yè)內(nèi)知名的紅案專家。

　　掌舵小洞天

　　今年3月12日，消失了8年的小洞天招牌，又懸掛在了大坪英利國際廣場店門口，餐廳門口置放的由商務(wù)部頒發(fā)的“中華老字號”招牌向重慶人宣告：這個沉寂已久的百年老店重出江湖了。而這背后的掌舵人，就是李鏞。

　　小洞天創(chuàng)建于1924年，其創(chuàng)始人廖青廷、樊青云、朱康林等本身也是一代名廚。戰(zhàn)時首都時期，小洞天成為軍政要員必去的就餐場所。當(dāng)時曾流傳“日有百宴，座無虛席”的說法。

　　隨著時間的推移，老字號小洞天也幾遷店址，從最初的后祠坡到長安寺、打銅街，再到后來的較場口。上個世紀(jì)80年代，它就是國家廚師培訓(xùn)的基地之一，90年代，小洞天在北京、廣州等地開了二十余家分店，成為川菜獨(dú)樹一幟的品牌。

　　老字號小洞天此次復(fù)出，渝商發(fā)（前身為市中區(qū)飲食公司）公司相關(guān)人士稱，目前掌廚小洞天的也幾乎都是曾經(jīng)小洞天的老人，而主廚李鏞對小洞天招牌菜品技藝及古法工藝的掌握，保證了小洞天的正宗滋味。

　　挑戰(zhàn)金牌菜

　　作為小洞天的第四代傳人，李鏞說，小洞天傳承了幾十年的珍稀佳肴、古法工藝是絕對不能改變的。但是，作為一代大廚，李鏞又敢于挑戰(zhàn)金牌菜。

　　比如，傳承自廖青廷祖師爺?shù)恼信茰白蠚鈻|來”是由牛鞭、瑤柱、藥材等多味食材烹制而成，如今“紫氣東來”依舊嚴(yán)格照古法制作，工藝和百年前完全一樣，惟一的改變是為了適應(yīng)現(xiàn)代人口味，將牛鞭換成了雞腎，湯本身固有的咸鮮味型沒有改變。

　　拒絕添加劑

　　李鏞說，他最擅長的是使用各種按菜品比例組合的醬料；最仇恨的就是添加劑。他的產(chǎn)品里，絕對拒絕色素、嫩肉粉等食品添加劑。

　　在李鏞的眼里，一道食材用水和鹽一起調(diào)，便能調(diào)出美味，這才是大師的功底。比如，小洞天聲名最盛的“金牌水煮牛肉”，便是一道“天然”的美味佳肴。他說，這道菜勝在選料精細(xì)。一斤牛肉只選3兩出來，制作的時候不用任何添加劑，就用水和鹽調(diào)出來，吃起來卻是意想不到的嫩滑爽口。

　　還有他的創(chuàng)新菜橘香爆腸頭，腸頭撈出鍋后，它的顏色是滋潤紅亮的。李鏞說，那絕對不是加的紅色素，而是用紅曲米天然染成。少量的一點(diǎn)鹽，就使得該菜外酥內(nèi)嫩，非常可口。

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　　大師教你做毛血旺

　　原料：血旺

　　輔料：毛肚、鱔魚，豆芽

　　調(diào)料：豆瓣，干海椒、糍粑海椒、干花椒、老姜、大蒜、豆豉、醪糟、冰糖、高湯、混合油（豬油、色拉油、菜油、少量牛油）

　　制作：第一，先炒豆瓣，再放干海椒、姜、蔥，炒香，水分炒干；第二，再加上以上調(diào)料繼續(xù)小火炒；第三，倒高湯，再調(diào)味、鹽等，燒開；第四，放毛肚、鱔魚、血旺，豆芽（所有的原料及輔料，都要先氽水）；第五，起鍋，加上花椒、干海椒、蔥節(jié)，潑燒開的菜油，油要多點(diǎn)，6分油，4分水。