大廚檔案

　　蔡雄，67歲，渝商發(fā)名特小吃顧問，國家特一級面點師，擔擔面第三代傳人，已有54年工齡，重慶烹飪界白案泰斗，曾經(jīng)在小洞天飯店掌勺20多年。他參與編寫、整理了5本關(guān)于烹飪及面點制作的書籍，創(chuàng)下烹飪界64歲還在出書的奇跡，在他的帶領(lǐng)和挖掘整理下，我市數(shù)百個名特小吃得以保留和傳承。

　　觀點：真正的廚師，并不好學，與讀書一樣，要用心，用功，還要有創(chuàng)新意識，觸類旁通。

　　今天，當我們喝著到老字號德元地地道道的酸梅湯、吃著德元的包心湯圓、小濱樓的梆梆糕、擔擔面等一大批名特小吃時，我們不得不提起一位泰斗級大師，蔡雄。

　　說起蔡雄，重慶烹飪界沒有人不豎起大拇指。在即將步入古稀的年齡，他還在為重慶名特小吃的保護、恢復和傳承，活躍在烹飪界。

　　筆記裝了4個書柜

　　1960年，13歲的蔡雄在市中區(qū)商業(yè)技術(shù)學校已讀了一年初中，卻不得不面對學校解散的困境。

　　“當時，我們這幾百個學生分配到區(qū)里的商業(yè)公司或者飲食公司，我就分到了市中區(qū)飲食公司?！睆拇?，13歲的蔡雄，和其他同學一道，成了那個年代獨有的學生工人，每個月有10.5元的生活費。

　　13歲的蔡雄，第一個工作，就是到山城小湯圓店做甜食。上世紀60年代，山城小湯圓風靡全城，生意好得不得了，連學工都忙不過來，因此蔡雄在山城小湯圓店學到不少東西。

　　當學工的蔡雄非常勤奮，對每一道小吃，不僅要搞懂它是怎么做的，還要搞懂它為什么要這么做。所有的心得，他都喜歡用筆記本記下來，甚至還要畫圖標識，至今，他家里還保存著滿滿4大書柜的筆記本。

　　拜師何玉柱大師

　　在接受晨報記者采訪時，蔡雄說，回顧這近半個世紀的烹飪?nèi)松?，對他影響最大的，還是當年已經(jīng)在全國面點行業(yè)久負盛名的中國面點大師何玉柱。

　　何玉柱大師生于上世紀30年代，也是13歲開始在面點行業(yè)做學工，師承宮廷御廚，后來成為區(qū)飲食公司“皇后餐廳”的主廚。

　　看到當時10多歲的蔡雄，大師仿佛看到了自己的影子。

　　“當時，我們都是區(qū)飲食公司的，我就經(jīng)常去皇后餐廳向他請教?？赡苁谴髱熆吹轿冶容^勤奮好學，而且對老師非常尊重，他也是看著我長大的，因此，20多歲時，大師就正式收我做了徒弟?！?/p>

　　“當時都流行師傅帶徒弟，但是，我們拜師的禮儀還是必不可少的?！辈绦壅f，在大師的家里，三拜九叩，敬茶，一樣不能少。獲得大師指點的蔡雄，在白案面點制作技藝上，突飛猛進。

　　餐飲標準化80年代就開始了

　　上世紀80年代，在面點行業(yè)已經(jīng)小有名氣的蔡雄，進入了小洞天飯店，一邊做白案主廚，一邊搞教學，在這里，他一直干到了退休。

　　蔡雄回憶說，現(xiàn)在很多餐飲在搞標準化，其實，早在上個世紀80年代，小洞天就已經(jīng)開始了標準化，而且他喜歡把量化的每一個數(shù)據(jù)都用筆記本記錄下來。

　　蔡雄說，由于小洞天是教學飯店，因此，教給學生的每一個面點的做法，他都細化到了多少數(shù)量，當時沒有現(xiàn)在的工具，全部靠小秤和小天平、量杯來量化。

　　“當時，德元的酸梅湯好火啊，夏天，很多市民拿著水瓶、端著銻鍋到德元打酸梅湯回家吃?！辈绦壅f，那時的面點也包括飲料，他就到德元，學習和記錄了當時酸梅湯的全部制作技術(shù)，多少酸梅，多少糖水，加了些什么中藥、哪里的梅子等等，他都一一記錄了下來。

　　后來，隨著城市的拆遷，包括山城小湯圓、小濱樓、德元、小洞天飯店等等川菜及名特小吃店全部消失了。但是，這些老字號餐飲店、名特小吃不會因為數(shù)十年的沉寂而沉寂，他們的秘密配方、獨門技藝，一個老人都記在了紙上、記在了心里，成為了我市老字號餐飲恢復發(fā)展的一大寶貴財富。

　　挖掘恢復瀕臨失傳名小吃

　　5年前，為了恢復和傳承這些老字號餐飲，62歲的蔡雄經(jīng)邀請又回到渝商發(fā)（原來的區(qū)飲食公司）。他把自己多年來記錄、總結(jié)的技藝進行了整理，將已經(jīng)失傳了多年的德元酸梅湯、德元湯圓心、梆梆糕、倫敦糕、擔擔面、開水米花糖等等名特小吃重新挖掘恢復了出來。

　　據(jù)了解，小濱樓在重新開業(yè)時，一期就推出了40多種小吃，其中有2/3是傳統(tǒng)老品種，截至目前，在蔡雄的帶領(lǐng)下，渝商發(fā)恢復出來的名特小吃至少有400-500種，最有代表性的也有50-60種。

　　“這些名小吃，我盡量按照當年僅有的那些記錄和記憶進行還原，但是，還要加上現(xiàn)代元素，符合現(xiàn)代人的口味才行。”蔡雄說，原來的酸梅湯比較甜，現(xiàn)在的酸梅湯就將甜度進行了適當降低，其他都一樣。

　　比如原來的德元湯圓心，豬肉和糖份都比較重，現(xiàn)在有所減少。

　　如今，已經(jīng)67歲的蔡雄說，他目前還在整理更多的瀕臨失傳的名特小吃，將他們按照現(xiàn)代人的口味進行量化和創(chuàng)新，他想在有生之年，給行業(yè)，給新一代留下些資料。

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　　大師做菜：雞絲涼面

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　　主料：細水面條（250克）

　　輔料：綠豆芽200克，雞脯肉100克

　　調(diào)料：醬油40克，醋60克，姜水50克，蒜水50克，辣椒油150克，花椒粉10克，芝麻醬100克，白糖150克，熟花生米100克，味精20克，小蔥花50克。

　　制作：將清水燒開，面條下鍋氽熟，瀝干撈入盤中，迅速涼冷，用麻油或色拉油將面條抖散備用。雞脯肉入鍋煮熟，冷卻后撕成雞絲備用。綠豆芽用開水迅速氽過涼冷。

　　抓面，用干凈碗盤裝入綠豆芽，再加入適量面條，按照上面的調(diào)味品順序依次放入調(diào)料，最后放上雞絲，在雞絲的上面，放上蔥花。

　　要點：調(diào)料不能先和好再倒進去，要按照上面的順序逐一放，才能保證風味，雞絲涼面又叫怪味涼面，重在酸、辣、麻、甜、香，五味的平衡比較難，重點突出糖和醋，加重芝麻醬的用量。