一飯膏粱，維系萬家；柴米油鹽，關(guān)系大局。

　　在外就餐，最怕什么？“不衛(wèi)生，不安全！”此問一出，同一個(gè)答案的幾率100%。

　　在一次次的食品安全事件讓消費(fèi)者膽戰(zhàn)心驚的今天，“吃啥能放心”成了百姓的普遍困惑。

　　為把住食品安全“進(jìn)口”關(guān)，我省大力推行“陽光廚房”工程，將飯店后廚“曬”在陽光下，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品全社會共治，讓經(jīng)營者用心，消費(fèi)者放心、監(jiān)管者省心。

　　現(xiàn)象

　　飯店后廚由“閑人免進(jìn)”變“現(xiàn)場直播”

　　把曾經(jīng)“廚房重地，閑人免進(jìn)”的后廚亮出來，更像是餐飲企業(yè)一種無形的誠信招牌，為消費(fèi)者帶去信任與安心。

　　8月20日上午10時(shí)許，正是飯館備餐時(shí)間，記者走進(jìn)巴黎春天百貨公司美食城內(nèi)，第一眼看到的就是很多店鋪都是透明玻璃窗式、無阻隔式廚房。透過一塊巨大的櫥窗玻璃，廚房里的活動都能盡收眼底。

　　“我就是沖著這個(gè)來的，除了好吃，最重要的是透過大玻璃，廚房內(nèi)的一切就清晰可見；坐在餐桌前用餐，抬頭就能看見電子屏幕里對后廚工作場景的‘現(xiàn)場直播’，咱吃的可就安全放心多了！”顧客陶圓喜滋滋地說。

　　在小時(shí)代火鍋店，搶先映入記者眼簾的是墻上的電子顯示屏，三四個(gè)廚師正在廚房忙碌著，原料粗加工間、切配間、備菜間等廚房“重地”的秘密一覽無余。

　　“不少顧客都是沖著我們的‘陽光廚房’來的。雖然安裝視頻監(jiān)控需要投入幾千元，但增強(qiáng)了企業(yè)自律，又換來了消費(fèi)者的信任，這錢花得值?！毙r(shí)代火鍋店總經(jīng)理張偉東告訴記者。

　　不僅如此，只要張偉東打開自己的辦公電腦，還能看到廚房里的一舉一動?！澳憧?，我只要點(diǎn)擊這個(gè)軟件，馬上就能看到員工在做什么，既方便管理又減少浪費(fèi)，也是我們轉(zhuǎn)型升級的重要一步。”張偉東邊說邊給記者演示。

　　巴黎春天美食城餐廳食品安全總監(jiān)戰(zhàn)義波告訴記者，“大中型餐飲門店的管理層對這種后廚亮化的革新很歡迎，現(xiàn)在不少其他飯店的負(fù)責(zé)人來這觀摩學(xué)習(xí)，準(zhǔn)備回去以后也改變廚房臟、亂、差，讓廚房見‘陽光’?！?/p>

　　不僅在餐飲企業(yè)，“陽光廚房”也走進(jìn)了學(xué)校。在長春理工大學(xué)飲食中心主任于稚溥的指引下，記者來到第四食堂，一個(gè)電視直播的畫面進(jìn)入視線。學(xué)生就餐區(qū)的電視屏幕上，可以清晰看到食堂內(nèi)清洗、烹飪食物和運(yùn)送食物過程，也可以看到里面的衛(wèi)生情況。

　　“自從學(xué)校安裝了這個(gè)以后，我們每天都會瞟上幾眼，也能放心消費(fèi)了?！痹撔W(xué)生鄭鑫說。

　　消費(fèi)者、企業(yè)經(jīng)營者對推行“陽光廚房”都很看好。在“監(jiān)視器”下工作的廚師們是否會感到不舒服？“陽光廚房，對我們廚師來說剛開始真不習(xí)慣，現(xiàn)在可變成動力了?！睆N師老張說，“自從有了無時(shí)無刻不在監(jiān)督的”眼睛“后，生怕自己的一舉一動不衛(wèi)生，所以多小的細(xì)節(jié)他們都會注意，廚房的操作也更規(guī)范了?！?/p>

　　于稚溥表示，目前學(xué)校5個(gè)食堂全部安裝了紅外視頻監(jiān)控系統(tǒng)，通過監(jiān)控設(shè)備24小時(shí)監(jiān)控食堂的運(yùn)作過程，現(xiàn)在，孩子、家長都非常滿意。

　　監(jiān)管

　　社會共治讓全民緊盯“舌尖上的安全”

　　餐飲服務(wù)是食品生產(chǎn)經(jīng)營鏈的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，量大、點(diǎn)多、分散、經(jīng)營者素質(zhì)良莠不齊的餐飲企業(yè)，決定了加強(qiáng)社會監(jiān)督，是實(shí)施有效監(jiān)管的必然路徑。

　　打開傳統(tǒng)“后廚”的一堵墻，通過透明玻璃隔斷或視頻監(jiān)控設(shè)備將食品制作過程直接展示給消費(fèi)者，這正是我省推行“透明廚房”建設(shè)的初衷。僅上半年，我省已有600多家餐飲企業(yè)完成了改造，500余戶餐飲服務(wù)單位正在積極加快建設(shè)，到年底，全省將再打造1000戶陽光廚房，其中100戶要建設(shè)成為信息化陽光廚房。

　　“從整體的食品安全體系來看，必須要走一條社會共治的道路?！笔∈称匪幤繁O(jiān)督管理局副局長魏茂義告訴記者，陽光廚房優(yōu)化了社會共治氛圍。廚房的可視化，增強(qiáng)了監(jiān)管的實(shí)時(shí)化、科學(xué)化、社會化；廚房的透明度，提高了公眾監(jiān)督食品安全的積極性和滿意度，也對增強(qiáng)餐飲行業(yè)的自律意識、形成良好的餐飲行業(yè)經(jīng)營秩序及建立長效食品安全監(jiān)管機(jī)制大有裨益。

　　每天在各大酒店備餐的高峰時(shí)間段，遼源市食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)控室里都會有工作人員值守在電腦屏幕前，有無戴口罩、操作臺面是否整潔、刀具是否清洗消毒……這些以往只能在突擊檢查中掌握的情況，如今隨時(shí)呈現(xiàn)在監(jiān)管者的眼前。一旦出現(xiàn)違反相關(guān)規(guī)定的情況，便會及時(shí)提醒糾正，遇到重大衛(wèi)生案件還會備案處理。

　　“‘千里眼’的”遠(yuǎn)程監(jiān)控、零距離監(jiān)管“，幫助我們解決了執(zhí)法力量薄弱的問題，也達(dá)到了畫面可存儲、問題可核實(shí)、事故可追溯的監(jiān)管預(yù)期效果。省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)建管處相關(guān)負(fù)責(zé)人說，目前，省食藥監(jiān)局已與吉視傳媒、中國移動簽署了合作協(xié)議，充分利用信息化手段對餐飲單位實(shí)行電子監(jiān)管。

　　記者采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，下一步，省食品藥品監(jiān)管局將根據(jù)餐飲業(yè)態(tài)、承受能力、廚房位置及布局，實(shí)行分類“亮化”。一方面實(shí)行“陽光公示”，組織餐飲企業(yè)在經(jīng)營場所醒目位置公示許可證、健康證等信息，火鍋店公示火鍋底料配方，燒烤店公示蘸料配方，飲品店公示調(diào)味品配方；另一方面實(shí)行“廚房開放日”。組織餐飲企業(yè)定期邀請學(xué)生家長及社會公眾實(shí)地參觀，認(rèn)真落實(shí)各界的意見和建議，主動接受社會監(jiān)督。

　　這些手段，從各層面擴(kuò)大了陽光廚房的“透明度”。

　　思考

　　有待探索的監(jiān)管模式落得實(shí)走得遠(yuǎn)

　　“陽光廚房”將政府監(jiān)管和企業(yè)自律與公眾參與相結(jié)合，是正在探索階段的嶄新模式，在促進(jìn)餐飲企業(yè)提檔升級、引導(dǎo)餐飲企業(yè)強(qiáng)化落實(shí)主體責(zé)任，讓消費(fèi)者在知情權(quán)和參與權(quán)上取得了顯著成效。

　　相關(guān)專家表示，“陽光廚房”引發(fā)的更為積極的暢想是，隨著時(shí)間的推移和參加企業(yè)的不斷增長，“陽光廚房”就會慢慢成為一種新的趨勢，并最終成為全行業(yè)的自律行為。如果這些企業(yè)因?yàn)椤瓣柟鈴N房”而吸引到更多的顧客，獲得了更多的利潤，“財(cái)富效應(yīng)”起到的示范作用才能吸引到更多企業(yè)自動實(shí)行“陽光廚房”，這樣，社會共治的格局就會良性循環(huán)下去。

　　雖然這是件大好事，但并不是每家餐飲從業(yè)者都能做得到。

　　一些餐飲企業(yè)缺乏主動參與的意識，不愿意將自己的后廚置于眾目睽睽之下。“說實(shí)話，哪個(gè)餐廳廚房做飯時(shí)都是很忙亂，如果師傅一時(shí)不注意小節(jié)的話，直播出去就丟了臉面、砸了招牌?！币患倚〔惋嬝?fù)責(zé)人表示。另一方面，改造“陽光廚房”需要餐飲企業(yè)自己投資，監(jiān)管系統(tǒng)還需進(jìn)行后期維護(hù)，也是一筆開支。對小餐飲店來說，這筆投入的成本不小，不敢輕易嘗試。

　　對此，記者了解到，省食藥監(jiān)局正從大中型餐飲單位、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂試點(diǎn)向中、小型各類餐飲服務(wù)單位全面鋪開轉(zhuǎn)變。

　　在審批過程中，作為一項(xiàng)動員性、提議性建議，讓業(yè)戶在第一時(shí)間了解、懂得和增強(qiáng)參與的意識。爭取政府財(cái)政支持，為經(jīng)濟(jì)困難的小餐飲單位解決可視廚房建設(shè)中的顯示屏，減輕其經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。與許可證審核相結(jié)合，指導(dǎo)新開辦、到期換證、有廚房改造計(jì)劃的餐飲企業(yè)規(guī)范廚房加工布局流程，達(dá)到陽光廚房建設(shè)要求。同時(shí)，對部分主體責(zé)任意識淡薄，經(jīng)營條件差，不主動開展“陽光廚房”工程的餐飲服務(wù)單位，加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，讓“陽光廚房”成為餐飲服務(wù)一種新的自律“行規(guī)”。

　　當(dāng)然，讓廚房更加透明、陽光，只是重建消費(fèi)者對食品安全信心的一小步。采訪中，幾乎所有的餐飲業(yè)人士都認(rèn)為，從田間地頭到餐館廚房，廚房是最后一個(gè)環(huán)節(jié)，要徹底解決食品安全問題，需要政府監(jiān)管、企業(yè)自律和消費(fèi)者維權(quán)三方共同推進(jìn)。只有當(dāng)每個(gè)企業(yè)都能尚德守法，才能杜絕問題食品上餐桌，才能讓陽光照耀到食品安全的每個(gè)角落。

　　“陽光廚房”工程采取的形式

　　一是采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)打造“可視化廚房”，將“后廚”展示給消費(fèi)者。餐飲服務(wù)單位在廚房加工操作崗位、關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括原料粗加工間、切配間、烹調(diào)間、涼菜間、面點(diǎn)制作間、備菜間、餐用具洗消間等環(huán)節(jié)安裝電子監(jiān)控?cái)z像頭，并在就餐大廳等消費(fèi)場所安裝電子顯示屏幕，將廚房食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)操作畫面，實(shí)時(shí)傳送至消費(fèi)者就餐區(qū)域的電子屏幕，就餐人員實(shí)時(shí)觀看到廚房加工制作的全部過程，達(dá)到“畫面可存儲、問題可核實(shí)、事故可追溯”的預(yù)期效果。二是對餐飲小吃城等小型餐飲單位進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃改進(jìn)，實(shí)行透明玻璃窗式、無阻隔式廚房建設(shè)，后廚環(huán)境衛(wèi)生狀況、工作人員操作過程一目了然，形成廚房與就餐統(tǒng)一場所、同一空間、同一視野，達(dá)到透明化廚房的餐飲服務(wù)環(huán)境。