央廣網(wǎng)財(cái)經(jīng)北京10月1日消息 據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲《天下公司》報(bào)道，敢為人先，改革開(kāi)放后一批廚師下海成為個(gè)體戶(hù)，第一代私營(yíng)餐館是否風(fēng)采依舊？

　　新老交替，老味道遇上新口感，老字號(hào)餐飲企業(yè)如何保住百年招牌？

　　《天下公司》國(guó)慶特別節(jié)目“玩轉(zhuǎn)十一”，今天為你講述吃的生意經(jīng)。

　　改革開(kāi)放后的第一家個(gè)體餐廳——悅賓飯店

　　地址：北京東城區(qū)翠花胡同43號(hào)，美術(shù)館對(duì)面

　　招牌菜：糖醋里脊

　　郭培基和妻子劉桂仙都是大單位的廚師，兩個(gè)人每個(gè)月工資只有六七十塊錢(qián)，因?yàn)楹⒆佣啵依锏娜兆舆^(guò)得比較緊張。1980年夏天，劉桂仙提議利用自家住的屋子開(kāi)一個(gè)私人小飯館，養(yǎng)家糊口。

　　劉桂仙回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)全北京城的飯店都是國(guó)營(yíng)的，開(kāi)個(gè)體飯館非常難。

　　1980年的9月30號(hào)，悅賓飯店開(kāi)業(yè)，成為中國(guó)第一家個(gè)體餐館。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，悅賓飯店的開(kāi)張稱(chēng)得上是個(gè)爆炸性新聞，被很多媒體爭(zhēng)相報(bào)道。來(lái)吃飯的人多了，劉桂仙高興的同時(shí)也開(kāi)始發(fā)愁，當(dāng)時(shí)的食材都是計(jì)劃供應(yīng)，國(guó)營(yíng)飯店有本兒，但她自家的糧票很快就用完了。

　　劉桂仙開(kāi)始四處采購(gòu)，跑遍了北京城外的周邊，河北的高碑店，天津的三河縣、寶坻縣等地的集市，還有馬路上，道邊上，凡是賣(mài)東西的都不放過(guò)。劉桂仙說(shuō)，“90年代，我的兒子兒媳、女兒女婿中有10個(gè)人相繼下崗，悅賓就成了一大家子的飯碗。我們都很知足，一直也沒(méi)有擴(kuò)建。

　　餐館現(xiàn)狀：悅賓雖然是新中國(guó)成立后的第一家個(gè)體餐館，一直沒(méi)有做大，依舊在胡同里，價(jià)格也沒(méi)有太漲，人均消費(fèi)50元。

　　改革開(kāi)放后的第一家私營(yíng)西餐廳—維蘭西餐廳

　　地址：北京萬(wàn)泉河路75號(hào)

　　招牌菜：罐悶牛肉

　　鄭維之16歲開(kāi)始學(xué)西餐，新中國(guó)成立后，他成為了第一代外事服務(wù)的西餐廚師，先后在法國(guó)、荷蘭、羅馬尼亞、蘇聯(lián)、蒙古等國(guó)的大使館擔(dān)任廚師，廚藝高超。

　　1982年，60歲的鄭維之正式退休，他想讓普通老百姓也能吃到西餐，于是和家人商量想開(kāi)個(gè)西餐廳。鄭維之的兒子回憶說(shuō)，個(gè)體戶(hù)在80年代初剛剛興起，大家心里都沒(méi)有底。

　　當(dāng)時(shí)，維蘭西餐廳的酸黃瓜2毛錢(qián)一份，豬排8毛錢(qián)一份，中外顧客絡(luò)繹不絕，其中還包括美國(guó)前總統(tǒng)尼克松。接下來(lái)的幾十年里，更多名流相繼而來(lái)。劉歡、崔健、英達(dá)、王治郅等明星都是?？?。

　　餐廳現(xiàn)狀：鄭維之老先生去年離世，不過(guò)維蘭西餐廳在子孫的經(jīng)營(yíng)下蒸蒸日上。目前，維蘭西餐廳在北京有3家店，還在濟(jì)南等多個(gè)城市開(kāi)設(shè)分店，主打俄式西餐，人均消費(fèi)超過(guò)100元。

　　第一家私營(yíng)中餐連鎖快餐—真功夫

　　地址：很多城市的核心區(qū)都能看到

　　招牌菜：香汁排骨飯

　　說(shuō)起連鎖快餐，大家會(huì)想到肯德基、麥當(dāng)勞，那些都是外資；老北京人會(huì)說(shuō)，我們有義利快餐廳，1984年就成立了，也賣(mài)炸雞和漢堡，這是國(guó)營(yíng)餐廳，屬于義利食品。

　　很多地方都有自己中餐連鎖快餐，不過(guò)要說(shuō)開(kāi)得早、覆蓋廣、影響大的還要屬真功夫。1990年，蔡達(dá)標(biāo)和老婆的弟弟潘宇海在東莞創(chuàng)辦了連鎖甜品屋，之后又開(kāi)了數(shù)十家連鎖蒸品店，他們通過(guò)蒸鍋技術(shù)實(shí)現(xiàn)了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，開(kāi)始了連鎖擴(kuò)張之路，并且命名為真功夫。

　　和許多家族企業(yè)一樣，真功夫在高速發(fā)展過(guò)程中遭遇了“內(nèi)訌”。2007年真功夫上市的藍(lán)圖引發(fā)了董事長(zhǎng)蔡達(dá)標(biāo)和副董事長(zhǎng)潘宇海兩大股東之間的紛爭(zhēng)。隨著雙方恩怨步步升級(jí)，不僅上市計(jì)劃被擱淺，真功夫的管理層也出現(xiàn)動(dòng)蕩。

　　2011年4月，蔡達(dá)標(biāo)因涉嫌經(jīng)濟(jì)犯罪被捕后，潘宇海成為代理董事長(zhǎng)，股權(quán)內(nèi)斗才暫時(shí)平息。不過(guò)，管理層的持續(xù)動(dòng)蕩導(dǎo)致真功夫營(yíng)業(yè)額下滑。

　　第一家米其林餐廳——厲家菜

　　地址：北京后海的羊房胡同11號(hào)

　　招牌菜：芝麻鴨子

　　資深食客會(huì)說(shuō)，中國(guó)大陸沒(méi)有米其林餐廳，厲家菜的米其林是怎么來(lái)的？它們是在日本獲評(píng)，厲家菜在東京的分店是米其林二星餐廳。

　　厲家菜就是清朝宮廷菜的代表，當(dāng)時(shí)厲子嘉是清朝的內(nèi)務(wù)府都統(tǒng)，掌管著御膳房，深受慈禧信任。他晚年整理出一套菜譜，傳給了后人。本來(lái)厲家菜只是自家的私房菜，不過(guò)到了80年代，個(gè)體戶(hù)涌現(xiàn)，大伙建議厲家也開(kāi)個(gè)餐廳。

　　在這個(gè)小四合院里，最初每天對(duì)外只做一桌菜，吃客一律收每位200元，另辟一個(gè)偏房，加了兩小桌，但一晚上也最多夠二十個(gè)人吃，美國(guó)前克林頓、英國(guó)前首相梅杰、比爾蓋茨等都光臨過(guò)這里。

　　現(xiàn)狀：1990年厲家菜在墨爾本開(kāi)設(shè)首家海外分店，2003年在東京開(kāi)了另一家分店，這家餐廳從2008年起， 連續(xù)三年被米其林美食指南評(píng)為兩星餐館。除了拓展海外市場(chǎng)， 厲家菜還在上海和天津開(kāi)設(shè)分店。

　　厲家菜人均消費(fèi)800元，必須提前3-4周預(yù)訂。不過(guò)厲家菜也在變，過(guò)去食客們只能吃套餐，但現(xiàn)在有門(mén)店也可以零點(diǎn)。門(mén)店也從胡同里開(kāi)到了商業(yè)中心。如此一來(lái)，厲家菜的神秘感和貴族氣質(zhì)是否會(huì)逐漸消失？

　　經(jīng)濟(jì)之聲觀(guān)察員張翼表示，過(guò)度的商業(yè)化過(guò)度的市場(chǎng)化之后，對(duì)于自身品質(zhì)我覺(jué)得也是一種影響，甚至是提前一種的透支，因?yàn)楹芏嗟牟惋嬈髽I(yè)，它的存在就是為了小而美這種方式，而不一定是為了大而權(quán)，過(guò)度的商業(yè)化。

　　說(shuō)起老字號(hào)，到北京旅游當(dāng)然首推全聚德。

　　全聚德創(chuàng)始人楊全仁17歲時(shí)因逃荒來(lái)到京城。初到北京的他，從放養(yǎng)鴨子干起，學(xué)得了一手填鴨和屠宰雞鴨的技術(shù)，后來(lái)就做起了生雞生鴨的買(mǎi)賣(mài)。1864年，楊全仁傾其所有盤(pán)下了前門(mén)外肉市胡同一家名叫“德聚全”的干鮮果鋪。當(dāng)時(shí)還請(qǐng)來(lái)了風(fēng)水先生來(lái)幫忙。

　　全聚德賣(mài)的鴨子與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)烤鴨店便宜坊完全不一樣。

　　全聚德的經(jīng)營(yíng)在當(dāng)時(shí)也十分有講究。全聚德最早推出了鴨子券，逢年過(guò)年再也不用拎著鴨子串門(mén)了。

　　除此之外，當(dāng)時(shí)全聚德還推出了可以買(mǎi)半份。

　　為了吸引更多的顧客，上個(gè)世紀(jì)30年代，全聚德還在下午業(yè)務(wù)的低峰期推出面向貧苦消費(fèi)者的低價(jià)鴨。而上個(gè)世紀(jì)40年代，全聚德也成功超越便宜坊成為京城乃至全國(guó)第一的烤鴨店。

　　新中國(guó)成立后，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國(guó)元首、政府官員、社會(huì)各界人士及國(guó)內(nèi)外游客喜愛(ài)，被譽(yù)為“中華第一吃”。周恩來(lái)曾多次把全聚德的“全鴨席”選為國(guó)宴。

　　而如今，當(dāng)奧巴馬夫人來(lái)華，選擇是大董而不是全聚德時(shí)，很多人都感受到了這家百年老店的尷尬。服務(wù)水平、菜品質(zhì)量、創(chuàng)意創(chuàng)新、環(huán)境質(zhì)量，全聚德已經(jīng)和一些新派烤鴨店有了差距。

　　剛剛我們說(shuō)完了烤鴨，接下來(lái)我們要說(shuō)的這個(gè)跟今天的天氣有關(guān)，今天全國(guó)許多地方都降溫了，北京今天的最高氣溫也只有12度，就在我們直播間外邊已經(jīng)是細(xì)雨蒙蒙。您說(shuō)，這個(gè)天氣最適合吃什么？當(dāng)然是火鍋。說(shuō)起火鍋的老字號(hào)，北京東來(lái)順當(dāng)仁不讓。

　　“東來(lái)順”，始建于1903年，1955年實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)。1988年以東來(lái)順品牌為核心的北京東安飲食公司成立1996年，東來(lái)順連鎖總部成立，老字號(hào)東來(lái)順走上了特許加盟的連鎖發(fā)展道路。

　　如今東來(lái)順盡管在全國(guó)多個(gè)地方廣開(kāi)門(mén)店，但味道和價(jià)格被質(zhì)疑。2011年8月，北京東來(lái)順店面被消費(fèi)者舉報(bào)勾兌“鮮榨果汁”?，F(xiàn)在一說(shuō)到火鍋，很多人會(huì)推薦海底撈。

　　說(shuō)起天津的老字號(hào)，狗不理的包子毋庸置疑。

　　據(jù)說(shuō)，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時(shí)，曾把“狗不理”包子作為貢品進(jìn)京獻(xiàn)給慈禧太后。慈禧太后嘗后大悅，說(shuō)：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長(zhǎng)壽也。”從此，狗不理包子名聲大振，逐漸在許多地方開(kāi)設(shè)了分號(hào)。

　　經(jīng)過(guò)近一百五十多年的變革發(fā)展，目前狗不理已成為擁有大型飯店、中型酒家、排擋式餐廳、快餐、早餐、早點(diǎn)、速凍食品生產(chǎn)，商品零售、物流商貿(mào)和烹飪學(xué)校以及在國(guó)內(nèi)外設(shè)有七十余家特許連鎖企業(yè)的集團(tuán)公司。

　　而如今，狗不理包子被質(zhì)疑口味一般而價(jià)格奇貴，酸湯魚(yú)128元、鮮果咕老蝦88元、孜然羊肉68元、翠塘小炒48元，而傳統(tǒng)豬肉包一屜8個(gè)46元。消費(fèi)者說(shuō)，不是一般的貴，感覺(jué)像是被打劫。

　　同時(shí)狗不理有了一個(gè)同樣名聲鵲起的對(duì)手——慶豐包子鋪。據(jù)了解今年黃金周來(lái)北京旅游的消費(fèi)者，有很多還是想去“慶豐包子”鋪?zhàn)鲆蛔?，再?lài)L一嘗主席套餐。

　　吃過(guò)了北方的小吃，我們接下來(lái)跨過(guò)長(zhǎng)江，去杭州西湖走一走。說(shuō)道西湖邊上的老字號(hào)，非樓外樓莫屬。

　　樓外樓創(chuàng)建于公元1848年。它的創(chuàng)始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來(lái)杭謀生的落第文人。他從南宋詩(shī)人林升的詩(shī)中取了三個(gè)字，把自己的小店取名為“樓外樓”。

　　不過(guò)因?yàn)檫€是國(guó)營(yíng)，服務(wù)態(tài)度相對(duì)較差，由于人流量太大，菜品的質(zhì)量也很難保證。另外備受詬病的就是價(jià)格高。目前，杭幫菜中“外婆家”、“綠茶”等餐廳火爆異常。

　　經(jīng)濟(jì)之聲觀(guān)察員張翼表示，有個(gè)理念叫靠山吃山，靠海吃海，但是很多時(shí)候完全靠這種吃老本的方式也是不可持續(xù)的。我記得早年間有個(gè)電視劇《橘子紅了》有個(gè)名言"守住本分才能立于不敗"，今年的節(jié)目我們談了很多，老字號(hào)還有新興這種品牌，不管新品牌還是老品牌，一定要守住本分，這種本分是什么，就是品質(zhì)和服務(wù)。