記者 顏偉杰 實(shí)習(xí)生 王鵬杰

　　本報(bào)訊 入秋后，許多人喜歡親手腌制一些爽口的腌菜，喝粥吃飯就腌菜，特別下飯。不過，腌菜雖然好吃，但一不留神，可能會(huì)吃出問題。

　　亞硝酸鹽引擔(dān)憂

　　但凡關(guān)注食品安全的人，大概都聽過“腌制食品有害”的說法，網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊也常有因不當(dāng)食用腌制食品的病人被送進(jìn)急救室的報(bào)道。那么，腌制食品中，到底是什么對人體產(chǎn)生了害處，這些有害物又來自哪里呢？

　　“腌制食品中的有害因素，首先就是亞硝酸鹽過高?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅解釋，亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”——血液失去攜帶氧的能力，從而使身體缺氧，嚴(yán)重的可能危及生命。

　　而現(xiàn)實(shí)中，人們對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮，還在于它在人體內(nèi)可能和蛋白質(zhì)中的胺類物質(zhì)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

　　相比第一個(gè)原因，腌制食品中的鹽分或糖分過高，吃多了頂多對高血壓等慢性疾病不利，并不像“亞硝酸鹽會(huì)致癌”這般可怕。如果還要加上第三個(gè)罪名，那就是腌制后，蔬菜中的維生素?fù)p失大，營養(yǎng)價(jià)值變低，“但這和有毒是完全不同的概念?！狈吨炯t說。

　　不過，自然界的萬物總是相生相克。亞硝酸鹽有毒，但作為食品添加劑，它又是致命肉毒素的克星，在肉制品中使用亞硝酸鹽，可以防止肉毒素的“母親”——肉毒梭狀芽胞桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。

　　掌握規(guī)律除風(fēng)險(xiǎn)

　　“亞硝酸鹽不僅存在于加工食品中，還存在于自然界中的任何角落?！笔∞r(nóng)業(yè)廳農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專家黃國洋告訴記者，幾乎所有的蔬菜中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，通過復(fù)雜的反應(yīng)合成氨基酸，這一過程中不可避免地積累無毒的硝酸鹽。

　　在蔬菜的腌制過程中，硝酸鹽被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)化成有毒的亞硝酸鹽。另外，蔬菜自身攜帶的一些還原酶也可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過，此后亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解，濃度逐漸下降，直至基本消失。

　　一般來說，腌制蔬菜中亞硝酸鹽在開始腌制以后的兩三天到十幾天間最多。

　　另外，溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就較早；溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。不同地域也略有差別，我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常在一個(gè)月以上；南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時(shí)候拿出來吃，總體上是安全的。

　　傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間都很長，甚至長達(dá)幾個(gè)月，所以不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)。

　　隔夜菜里有玄機(jī)

　　既然蔬菜都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，那我們?nèi)绾卧谙碛檬卟说耐瑫r(shí)，盡可能地減少其帶來的危害？

　　據(jù)黃國洋介紹，人類的所有飲食，蔬菜、水果、肉，甚至水，都或多或少地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜的硝酸鹽含量較高。但正常情況下，新鮮的蔬菜、水果、肉中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量距離危害人體的劑量還有很大的距離。

　　我國食品添加劑國標(biāo)中，對亞硝酸鹽的用量給出了明確的限定，肉制品僅為0.15克每千克。主要是用于燒烤店和鹵肉店，利用亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用：發(fā)色、防腐、改善風(fēng)味和抗氧化。

　　而收割之后的蔬菜，隨著時(shí)間的推移，其還原酶會(huì)還原硝酸鹽，產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此食用這些蔬菜要盡量新鮮。一旦發(fā)現(xiàn)葉菜發(fā)生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經(jīng)大幅度上升了。如果葉片呈現(xiàn)水漬狀甚至已經(jīng)變味，則亞硝酸鹽含量已經(jīng)十分危險(xiǎn)，不能食用了。

　　在常溫下蔬菜會(huì)自身產(chǎn)生亞硝酸鹽。蔬菜烹調(diào)后，雖然這些酶和細(xì)菌被殺滅得差不多了，但在吃的過程中，筷子上和空氣中的細(xì)菌也會(huì)進(jìn)入菜里，而且熟菜更適合細(xì)菌繁殖，很多細(xì)菌都能夠產(chǎn)生硝酸還原酶，從而制造出亞硝酸鹽來。

　　“所以，無論是生菜還是熟菜，存放一定時(shí)間都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這個(gè)過程跟我們平常所講的‘隔不隔夜’并沒有太大關(guān)系?！狈吨炯t說，最后菜中有多少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身，其次才是蔬菜的保存條件，以及保存時(shí)間的長短。

　　曾有實(shí)驗(yàn)將經(jīng)過烹制的菠菜和豬肉放置在不同儲(chǔ)存條件下，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隔夜的菠菜和豬肉在30℃左右的開放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)有一定幅度上升，但都在安全范圍內(nèi)；而如果在冰箱中冷藏48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長則更少。

　　勤買少存才靠譜

　　蔬菜對人體健康的好處，有明確的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐，所以我們也不可能因?yàn)橛邢跛猁}和亞硝酸鹽的存在就放棄所有蔬菜作為食物。同時(shí)，現(xiàn)代都市生活又使得許多人不可能像農(nóng)民那樣直接去地里現(xiàn)拔蔬菜燒來吃。所以，保存蔬菜就成了食品安全中很重要的問題。

　　既然蔬菜中的亞硝酸鹽來自于還原酶和細(xì)菌的生長，那么無論“隔夜”與否，只要想辦法延緩細(xì)菌的繁殖，就可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。因?yàn)榧?xì)菌在低溫下繁殖速度較慢，因此把多余的生蔬菜放進(jìn)冰箱是人們的一致選擇。

　　另外，硝酸鹽和亞硝酸鹽非常容易溶于水。如果把生蔬菜在水中浸泡一會(huì)，或者在水中焯一下，可以去掉大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽，蔬菜也可以變得比較安全。這也是富含硝酸鹽的香椿在炒之前需要在鍋里焯一下的原因。

　　對于熟菜，要解決亞硝酸鹽的麻煩，必須在剛剛燒好涼了之后，細(xì)菌數(shù)量還很低的時(shí)候放進(jìn)冰箱，而不是盛進(jìn)菜盤中翻騰一兩個(gè)小時(shí)之后才放進(jìn)去。室溫下放的時(shí)間越長，筷子翻動(dòng)次數(shù)越多，則細(xì)菌繁殖越多。所以，那些冗長宴會(huì)后的剩菜是最危險(xiǎn)的東西。

　　當(dāng)然，當(dāng)生蔬菜或是熟菜被從冰箱中拿出來再次加熱時(shí)，雖然不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量，但蔬菜中的多種維生素在加熱時(shí)會(huì)繼續(xù)被破壞，口感也越來越差。“所以，還是建議大家多吃新鮮的蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，適當(dāng)增加買菜頻率?！秉S國洋說。