記者 莊小琴 文/攝

　　“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”，看到這樣的詩句，你認(rèn)為它最可能說的是哪種食物？

　　隨機(jī)問了身邊幾位朋友，有的說是白粥，有的說是鯽魚濃湯。正確答案乃是，蘇東坡用來贊譽(yù)他最喜歡吃的用芋艿做成的“玉糝羹”。

　　秋季正是吃芋艿的好時(shí)節(jié)。昨天，在菜場(chǎng)一圈逛下來，賣本地蔬菜的幾個(gè)攤位，都有新鮮上市的芋艿，拖著稀稀拉拉的胡須，還沾著潮濕的泥土。攤主說，也就上市了一周左右。

　　我的菜

　　現(xiàn)在正是新芋陸續(xù)上市的時(shí)節(jié)

　　昨天下午5點(diǎn)多，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)快收攤了，馮師傅攤位上的毛芋艿也已經(jīng)賣得差不多了。剩下的一些，都是個(gè)子小小的，形狀也不算規(guī)整，不過個(gè)個(gè)都新鮮，沾著的泥土還是濕潤(rùn)的，有的小芽?jī)阂呀?jīng)迫不及待地從粉紅鮮嫩的頭頂部串了出來。

　　“早上要賣6元一斤，現(xiàn)在5元一斤，早賣早回家?！瘪T師傅說。

　　從我的經(jīng)驗(yàn)來看，頂部表皮白里透紅的芋頭往往容易酥爛，口感綿軟，但杭州市蔬菜研究所所長(zhǎng)柴偉國(guó)用科學(xué)知識(shí)否認(rèn)了這一“經(jīng)驗(yàn)之談”。

　　他說，這樣的色澤跟芋頭成長(zhǎng)時(shí)受到的光照有關(guān)，與口感無關(guān)。真正影響口感的是品種，還有就是種植時(shí)，如果施用的化肥中含氯成分超標(biāo)，也會(huì)引起口感的變化。

　　現(xiàn)在正是新芋陸續(xù)上市的時(shí)節(jié)。芋頭一般也是清明種下，一入夏天，芋葉開始瘋長(zhǎng)，葉片又寬又肥，而泥土里的植株基部就形成短縮莖，并逐漸累積養(yǎng)分，形成肉質(zhì)球莖，這就是我們俗稱的“芋頭”。立秋之后，便可開挖，挖出來的一大坨芋頭，中間是母芋頭，個(gè)頭較大，旁邊長(zhǎng)滿了肥肥的子芋，子芋相對(duì)比較好吃。

　　在種植技術(shù)比較發(fā)達(dá)的今天，很多蔬菜都有規(guī)?；N植。但據(jù)柴所長(zhǎng)了解，杭州目前并沒有大面積種植芋艿的基地，所以如果從菜場(chǎng)買到本地芋艿，也大多是菜農(nóng)自家房前屋后零星栽種出來的。

　　如何做一道東坡筆下的“玉糝羹”

　　雖然秋天才上市，但得益于先進(jìn)的貯存技術(shù)，芋艿成為一年四季可以吃到的餐桌美味。

　　《紅樓夢(mèng)》第五十回里就有過一個(gè)場(chǎng)景：一夜大雪后，地上雪積了一尺多厚，大觀園的姑娘們集中在暖香塢，即景寫詩，李紈就命人“將那蒸的芋頭盛了一盤，又將朱橘、黃橙、橄欖等盛了兩盤，命人帶與襲人去”。

　　不知道現(xiàn)代技術(shù)是如何來保存芋艿的，不過記得小時(shí)候，為了防止凍壞而腐爛，每到冬天來臨前，大人們會(huì)在房前的某塊空地，將紅薯、芋頭一起臥埋到地底下，上面鋪一層稻草，既是保暖，也是透氣。來年開春，氣溫回暖，挖出一看，新鮮如初。

　　再說回《紅樓夢(mèng)》里的芋頭做法，用的是“蒸”。其實(shí)到現(xiàn)在，這還是芋頭最常見的做法，每個(gè)農(nóng)家樂飯店里，如果來一盤“五谷豐登”，里面一定有蒸芋頭。

　　其實(shí)，芋頭吃法很多，蒸、煮、煎、炸都可以，芋艿子排褒、芋艿燒肉都是杭州人喜聞樂見的家常菜。

　　那么，讓蘇東坡吃后大加贊賞的“玉糝羹”，到底是一道怎樣的菜？

　　網(wǎng)上搜索出來的結(jié)果，各說紛紜。其實(shí)，這道菜是素嗜美食的蘇東坡被貶海南時(shí)所嘗，所以，海南當(dāng)?shù)厝说淖龇ǜ鼮榭尚乓稽c(diǎn)：

　　取米熬粥；芋頭去皮，然后再切成小塊，猛火將油鍋燒熱，放入蒜末，將芋塊放入鍋內(nèi)翻炒，加入調(diào)料，兩三分鐘后起鍋。芋塊已成金黃色，芋香撲鼻，再將其倒入熬粥的鍋內(nèi)，慢火熬制。

　　不到半個(gè)小時(shí)，放入蔥花及調(diào)料，便可起鍋。此時(shí)，玉糝羹呈乳白色，舀一勺放入口中，芋塊粉口，淡淡的芋香味中還含有乳香味。

　　據(jù)傳，玉糝羹是蘇東坡兒子蘇過的“創(chuàng)意”。蘇東坡曾留下詩文“過子忽出新意，以芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥酡則不知，人間絕無此味也”，更不吝贊譽(yù)“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”。你若有興趣，不妨一試。

　　最近的時(shí)令菜是什么？你有什么好的燒法？請(qǐng)登錄杭報(bào)在線“活動(dòng)頻道”《我的菜》專區(qū)，與我們互動(dòng)。或掃描二維碼留言?；蛑码?5051881報(bào)名。“您的菜”一經(jīng)采用，可獲得由鮮豐果業(yè)提供的200元果品提貨券。