實驗人員正在無菌環(huán)境下制作水果樣品勻液。攝影 李婷婷

　　炎炎夏日，水果成了解暑佳品，為方便食用，各類水果超市還貼心地推出了切好的盒裝水果，讓很多“懶人們”鐘情。然而也有不少市民擔心，這些盒裝水果都是啥時候切的？放太久會不會滋生細菌？

　　切塊水果放一天還賣

　　近日，記者在西城區(qū)南禮士路、朝陽區(qū)廣和東街、海淀區(qū)一所高校等地的水果超市，分別購買了6種盒裝切塊水果樣品。

　　問及水果切開的時間，南禮士路和廣和東街的兩家水果店主均表示是剛切的新鮮水果，距銷售時間不超2小時。同時，一所高校內(nèi)兩家水果店店主則表示，水果是當天切的，都很新鮮。

　　不過，其中一家水果店店主透露，有時上午切好的幾十盒水果拼盤賣不完，就會留到下午一起賣，最長可能會放置一整天。

　　盒裝水果大腸菌群高

　　記者將購買的6種盒裝切塊水果樣品送至北京一家食品安全一級實驗室，請實驗人員模擬日常存儲環(huán)境，分別檢測樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群情況。記者還購買了新鮮西瓜，切兩半分別通過有保鮮膜和無保鮮膜冷藏，一同送檢。

　　實驗結(jié)果顯示，6種盒裝水果樣品的大腸菌群均大于等于24000mpn/100g，菌落總數(shù)從13000cfu/g到504000cfu/g不等。同時，無保鮮膜的冷藏西瓜樣品的大腸菌群明顯多于有保鮮膜的西瓜，菌落總數(shù)則多出20多倍。

　　目前，我國對新鮮水果菌落數(shù)量并沒有相關(guān)的國家標準，但對水果制品的規(guī)定為菌落總數(shù)不得超過1000cfu/g，大腸菌群不超過30mpn/100g。

　　專家表示，水果中的菌落總數(shù)和大腸菌群量過高，如果體質(zhì)不好，吃完很容易鬧肚子生病。如果買盒裝水果，盡量買剛切的，買回來最好立即吃。

　　實驗

　　實驗地點：北京一家食品安全一級實驗室

　　實驗樣品：通過水果超市、高校水果店等渠道購買6種盒裝切塊水果樣品，并購買一個新鮮西瓜切成兩半，分別通過有保鮮膜和無保鮮膜冷藏

　　實驗過程：(檢測菌落數(shù)量)將6份盒裝切塊樣品分別稱取各兩份25g樣品，將一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水中，再將6份樣品分別制成1:100和1:1000的樣品勻液。將兩種不同濃度的溶液樣品分別放置培養(yǎng)基中，常溫下培養(yǎng)菌落24小時以上。

　　(檢測大腸菌群數(shù)量)將另外一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水中，分別制成樣品勻液，采用9管法檢測大腸菌群，將2種樣品勻液分別放入9管乳糖膽鹽培養(yǎng)基，36℃恒溫條件下培養(yǎng)24小時以上。如有試管中發(fā)生化學反應，再放入伊紅美藍培養(yǎng)基，36℃恒溫下培養(yǎng)24小時以上。根據(jù)實驗變化，最后再放在乳糖培養(yǎng)基中培養(yǎng)24小時，最終檢測大腸菌群。

　　同時，分別稱取有保鮮膜冷藏和無保鮮膜冷藏的西瓜樣品各兩份，分別制成1:1000和1:10000的樣品勻液。與上述方法相同，分別檢測菌落總數(shù)和大腸菌群。

　　實驗結(jié)果

　　6種水果樣品菌落值較高

　　實驗顯示，6種水果樣品的大腸菌群均大于等于24000mpn/100g。同時，6種水果樣品的菌落總數(shù)分別是128000cfu/g、228000cfu/g、504000cfu/g、13000cfu/g、43000cfu/g和47000cfu/g。

　　實驗技術(shù)人員介紹，關(guān)于新鮮水果，目前并沒有相關(guān)的國家標準，而且由于食用時間、存儲環(huán)境不同，新鮮的切塊水果的菌落標準難以統(tǒng)一。但從本次檢測結(jié)果來看，6種盒裝切塊水果樣品的菌落值都較高。

　　用保鮮膜比不用菌落少

　　結(jié)果顯示，有保鮮膜冷藏的西瓜未檢出大腸菌群；無保鮮膜冷藏的半塊西瓜的大腸菌群是160mpn/100g。同時，無保鮮膜冷藏的西瓜菌落總數(shù)為20000cfu/g，是有保鮮膜西瓜樣品菌落總數(shù)的20多倍。

　　實驗技術(shù)人員介紹，夏日氣溫較高，新鮮切開的西瓜滋生細菌量較高，因此檢測采用的是10的3次方和4次方來檢測。實驗結(jié)果表明，保鮮膜還是能夠防止細菌滋生。

　　釋疑1 水果切開后能抗菌多久？

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，完整的蔬菜和水果的外皮均有一定的保護作用，有一定的抗菌能力。而蔬果離開土壤，而且被切開后，表面就容易細菌增殖。

　　實際上，各類水果切開后滋生細菌的情況因環(huán)境而異。一般情況下，溫度越高越容易滋生細菌。同時，也與水果被切開時的環(huán)境有關(guān)，例如刀具是否干凈。

　　此外，也與水果本身的特質(zhì)有關(guān)，例如檸檬較酸、蘋果質(zhì)密且有酸性，都有一定的抑菌作用；而西瓜的抑菌作用較差，夏天在常溫條件2到3小時就容易滋生大量細菌。

　　范志紅建議，如果要購買盒裝水果，盡量買剛切的，買回來最好立即吃，或者及時冷藏。

　　釋疑2 冷藏到底用不用保鮮膜？

　　根據(jù)本次實驗的結(jié)果，冷藏的有保鮮膜的西瓜樣品中的菌落總數(shù)和大腸菌群明顯少于無保鮮膜的樣品。

　　但此前也有消息稱“切開的西瓜蓋保鮮膜還不如不用”。對此，范志紅表示，這個結(jié)論有一定道理，因為在冰箱冷藏時，蓋上保鮮膜在冰箱里降溫慢，容易滋生細菌；而不蓋保鮮膜，降溫快，細菌滋生較少。

　　但實際上，此前實驗結(jié)果的兩種西瓜菌落差異并不大。同時，這種結(jié)論也有一定值得推敲的地方，測出有保鮮膜的西瓜反而細菌多，有可能是保鮮膜本身有細菌，或者冷藏時冰箱內(nèi)部有一定細菌會導致交叉污染。同時也跟放置的室溫環(huán)境有關(guān)，如果是切開后先放在室溫環(huán)境下再冷藏，容易先滋生細菌。這些都會影響檢測結(jié)果。

　　范志紅建議，切開的西瓜需要冷藏時，最好還是蓋上保鮮膜。這樣一是能夠避免西瓜與其他食物的交叉污染，二是防止冰箱內(nèi)的細菌，盡量減少其他方面的污染。

　　釋疑3 大腸菌群過高有何危害？

　　范志紅介紹，細菌不等于致病菌，實際上90%以上的菌落都不致病。但是如果水果中的菌落總數(shù)和大腸菌群量過高，很難避免其中含有致病菌。尤其是大腸菌群，其中可能存在致病菌的概率更高。

　　水果中大腸菌群和菌落是否會致病，也因每個人的體質(zhì)而異。一般胃酸比較多的人群，消化能力強、胃部殺菌能力也較強，不易生??；而老人、小孩和胃酸較少的人群，食用放置太久的水果很容易鬧肚子生病。