今年6月，一份對35個城市居民生活質(zhì)量的調(diào)查顯示，“空氣質(zhì)量”和“食品安全”分別居于對生活質(zhì)量影響最大的因素前兩位，反映出消費者對食品安全的高度關(guān)切。作為商品到達消費者手中之前的最后一道防線，零售企業(yè)在食品安全中的作用不容忽視。近日，新華食品記者探訪了位于深圳龍華新區(qū)的沃爾瑪深圳生鮮配送中心和沃爾瑪中國第一家大賣場深圳洪湖店，了解沃爾瑪公司的食品安全管控措施。

　　進入9月，零售巨頭沃爾瑪陸續(xù)推出幾項加強鮮食質(zhì)量管理的重大舉措。該公司宣布在全國各地開展豬肉質(zhì)量安全月活動，推動優(yōu)質(zhì)冷鮮肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時，沃爾瑪將包括深圳在內(nèi)的4個城市作為試點，啟動“省心新鮮”項目，即所有的生鮮產(chǎn)品在14天內(nèi)將100%無條件退款。這些密集的食品安全管控措施引發(fā)了行業(yè)高度關(guān)注。

　　此外，沃爾瑪中國公司事務高級副總裁博睿(Raymond Bracy)介紹說，沃爾瑪中國現(xiàn)有10個生鮮配送中心，今年年底，第11個生鮮配送中心即將在太原投入運行。 屆時，生鮮配送中心將覆蓋沃爾瑪中國所有商場，為消費者提供更具品質(zhì)、安全保證的鮮食商品。

　　集約化檢測讓生鮮配送中心成為食品安全“前哨卡”

　　新鮮和品質(zhì)是顧客購買生鮮商品最關(guān)心的因素。在傳統(tǒng)的超市鮮食供應鏈體系中，生產(chǎn)商為了實現(xiàn)在全國范圍內(nèi)的銷售與配送，需要在各地鋪設銷售渠道，并建立層層經(jīng)銷商體系，生鮮產(chǎn)品需要先從產(chǎn)地運往各地經(jīng)銷商，再通過經(jīng)銷商的倉儲、配送體系后才流轉(zhuǎn)到賣場當中。復雜的配送模式會損害產(chǎn)品的新鮮度。

　　為讓顧客能夠隨時購買到最新鮮、最安全的生鮮商品，沃爾瑪于近年來斥巨資打造了自己的鮮食供應鏈系統(tǒng)，該系統(tǒng)的中央處理器當屬“生鮮配送中心”。據(jù)沃爾瑪深圳生鮮配送中心的負責人介紹，產(chǎn)品經(jīng)由生鮮配送中心統(tǒng)一配送，能有效地減少中間環(huán)節(jié)，在最短的時間內(nèi)，以最安全的方式送達賣場，保證了鮮食的品質(zhì)和新鮮。以深圳為例，供應商一般會在早晨5點將生鮮產(chǎn)品送到配送中心，收貨區(qū)分為冷凍庫、冷藏庫和恒溫庫，分別存放凍肉類商品、冷鮮肉與水果以及熱帶水果等。經(jīng)過對農(nóng)藥殘留、物流溫度、病蟲害、感官品質(zhì)等多項指標的快速檢測，合格的生鮮產(chǎn)品當天下午2點前將發(fā)往各個門店。

　　記者在深圳生鮮配送中心看到專業(yè)的檢測人員在快速檢測室對供應商的商品進行專業(yè)檢測，真正讓生鮮配送中心成為食品安全“前哨卡”。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　沃爾瑪深圳生鮮配送中心質(zhì)量控制主管鄧喜中介紹說，每個實驗室配備的多功能檢測儀價值數(shù)十萬，能夠檢測大部分農(nóng)藥、獸藥殘留等項目。 “我們采用這樣的設備，因為同傳統(tǒng)的速色卡相比，這種設備的檢測指標可以量化，不易造成誤判，并且每批次最多可以檢測多達88個樣品，可以最大限度地支持到現(xiàn)場的快速收貨。特別值得一提的是，這臺分析儀的檢測結(jié)果直接上傳至系統(tǒng)，工作人員無法對其進行人為更改，避免了人工干預產(chǎn)生的錯誤?！?

　　檢測不達標的產(chǎn)品將被配送中心拒收，避免了不合格產(chǎn)品流入沃爾瑪門店。同時，沃爾瑪將把檢測信息反饋到源頭供應商，從源頭上查找原因，以提升商品品質(zhì)。據(jù)介紹，自沃爾瑪2009年底推行生鮮配送中心檢驗檢測以來 ，整體拒收率呈下降趨勢。

　　博睿還介紹，目前沃爾瑪全品類的供應商數(shù)量由2萬多個，已經(jīng)精簡為如今的8500個，此舉將有利于沃爾瑪和更優(yōu)質(zhì)的生鮮供應商進行全國集中采購合作，減少中間經(jīng)銷商的環(huán)節(jié)，從根本上通過配有更專業(yè)的檢驗室，來加強對農(nóng)產(chǎn)品和冷藏冷凍食品的品質(zhì)把控。

　　據(jù)悉，沃爾瑪此番布局全國冷鏈鮮食配送系統(tǒng)，是繼今年6月，公司宣布2013-2015年三年在中國累計投入超3億元人民幣用于食品安全管理之后的又一項重要之舉。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，大型零售商涉足生鮮冷鏈領域是因為其擁有的物流優(yōu)勢，可以減少“雁過拔毛”的中間環(huán)節(jié)，降低成本的同時可以更好地把控品質(zhì)。

　　提升商場熟食加工與陳列標準

　　隨著食品安全法修訂草案提交審議，食品流通領域成為各地各級監(jiān)管部門的關(guān)注重點之一。全國多省市紛紛出臺食品流通環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管細則與標準，嚴格規(guī)范食品流通企業(yè)的經(jīng)營行為。除了上述生鮮食品外，熟食制品的食品安全也是當前相關(guān)部門對零售行業(yè)監(jiān)管的重點和難點之一， 沃爾瑪深圳洪湖店不久前也曾因此被卷入輿論旋渦。

　　新華食品在熟食加工廚房內(nèi)看到，熟食加工的每個流程都有詳細的管理規(guī)定。比如，在消費者較為關(guān)心的熟食加工用油方面，記者留意到沃爾瑪對煎炸用油有著嚴格的管理和規(guī)定，以酸價作為判斷換油時機的標準，門店熟食部門監(jiān)管人員會定時用專用的3M測油紙檢測酸價。測試后當試紙一格半變色時，增加檢測頻率；當測試紙兩格半變色時，煎炸用油需立即更換新油；廢油則整桶倒入專用廢油桶，等待專門的廢油回收公司進行回收。

　　為了保證食品安全，沃爾瑪還嚴格控制熱熟食陳列時間。沃爾瑪中國大賣場營運副總裁鐘世丹在接受新華食品采訪時表示：“時間是控制食物中微生物生長數(shù)量的常用方法之一。基于食品安全原理，烹飪后的食物需要控制陳列時間，以保持食物的新鮮，同時最大程度保證食物的安全。”

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　根據(jù)沃爾瑪公司新的熱熟食時間控制要求，雞蛋餅、肉夾饃、含生蔬菜或煎雞蛋的面點和漢堡出爐后的銷售陳列時間最短，只能陳列4小時，然后必須做丟棄處理；所有炸類、烤類、西式餐點、中式快餐和蒸煮點心、含餡煎餅和面點的陳列時間為4+2小時，即必須在陳列4小時后立即清倉促銷，如果2小時內(nèi)無法清倉促銷完，必須做丟棄處理；所有現(xiàn)制的鹵水、鹽水類食品的陳列時間則是4+4小時，即陳列4小時后可重新加熱一次，如果4小時內(nèi)無法清倉促銷完，必須做丟棄處理。同時，如果陳列在蒸籠中、并保持持續(xù)加熱過程，或者現(xiàn)煮狀態(tài)下展示的熱熟食，如陳列在處于加熱或保溫狀態(tài)下電飯煲中的湯或粥，可延長陳列時間至一天，但不能過夜。另外，即食類關(guān)東煮、麻辣燙等系列的小吃不陳列成品，即煮即賣。

　　鐘世丹表示：“現(xiàn)在，沃爾瑪門店在熟食制作上采用少量多批制作的方法，可以更好地保證新鮮品質(zhì)和美味口感，更容易受到顧客的喜歡?！?

　　對于如何嚴格執(zhí)行規(guī)定的問題，鐘世丹對新華食品介紹，為了確保熱熟食展示時間控制流程的執(zhí)行到位，沃爾瑪合規(guī)團隊將不斷完善操作流程，加強培訓，不僅超過1000名全國各門店的合規(guī)自查小組同事進行內(nèi)部突擊檢查，還邀請第三方外部機構(gòu)進行抽檢，保障各項食品安全規(guī)定執(zhí)行到位。