醬油是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品，然而近日，北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院的武愛文主任醫(yī)師明確表示，醬油中的焦糖色素是致癌物。一語既出引起軒然大波，使得人們再次將食品安全問題聚焦到了醬油這一百姓廚房必備的調(diào)味品上。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年全年全國醬油累計(jì)總產(chǎn)量達(dá)7，579，509噸，近年來隨著人們消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)變，市場上原來以淡色醬油為主的產(chǎn)品逐漸被各種花色醬油取代， 如草菇老抽、特紅老抽、燒烤醬油、海鮮醬油等， 五花八門、各具特色。這些醬油的特點(diǎn)就濃度高、體態(tài)稠厚掛碗， 色率深， 色澤金紅透亮， 烹飪中能保持鮮艷的色彩、不褪色、不發(fā)黑， 且香味醇厚。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，要達(dá)到以上要求，只有傳統(tǒng)的曬醬工藝和高鹽稀態(tài)工藝方能滿足，且需要發(fā)酵一年以上。這樣的制作方法成本高、周期長、產(chǎn)量小，因此，目前大多數(shù)醬油生產(chǎn)廠家都是通過改良工藝，即：在發(fā)酵后期加入焦糖色。

　　焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的食品添加劑，一般用作醬油、糖果等食品的著色劑，以食品級糖類如荀萄糖、果糖、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、糖蜜、淀粉水解物等為原料， 在121攝氏度以上高溫下加熱(或加壓)使之焦化， 并進(jìn)一步處理制得。

　　專家表示，不同的原料和生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的焦糖色特性和使用效果截然不同的。目前國內(nèi)一些小型焦糖廠家和地方土制焦糖因受生產(chǎn)技術(shù)、工藝和生產(chǎn)設(shè)備條件的限制，容易造成其衍生物4 - 甲基咪唑含量超標(biāo)以及理化指標(biāo)達(dá)不到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。而正是4 - 甲基咪唑，在2012年被美國幾位科學(xué)家們動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，過量攝入會導(dǎo)致小白鼠患肺癌，甚至致畸。

　　據(jù)悉，2012年的“可樂焦糖色”事件，就是因?yàn)榭煽诳蓸饭竞桶偈驴蓸饭旧a(chǎn)的蘇打飲料中添加了焦糖色素，從而存在高含量的4-甲基咪唑，有可能給人體帶來致癌風(fēng)險(xiǎn)。最終美國消費(fèi)者健康維護(hù)組織公共利益科學(xué)中心要求，禁止飲料生產(chǎn)公司使用焦糖色。

　　記者采訪業(yè)內(nèi)人士得知，一聽易拉罐可樂(355ml)中所含的焦糖色只有0.06%左右，而市面上絕大多數(shù)草菇老抽、老抽王、紅燒醬油等醬油中的添加焦糖色比例高達(dá)30%-40%，焦糖色含量是可樂的500倍至660倍之間。

　　據(jù)了解，眾多廠商如此不設(shè)限地使用焦糖色，其主要原因在于我國目前的醬油生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即《GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定焦糖色在醬油中的最大使用量按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)適量使用，并無明確的使用量限制。

　　專家指出，相關(guān)部門應(yīng)盡快出臺針對焦糖色使用標(biāo)準(zhǔn)的修改意見，大眾則可針對目前焦糖色普遍遭濫用的醬油市場，選擇更加安全的無添加焦糖色素的醬油品類。