如今，在各大實(shí)體商場(chǎng)，要問(wèn)人氣最旺的是哪里，回答一定是頂層或地下一層的美食城。不知不覺(jué)，作為配套服務(wù)的餐飲正在依靠品牌知名度以及位置優(yōu)勢(shì)喧賓奪主，成為各大賣場(chǎng)的重要賣點(diǎn)。而商場(chǎng)也愿意選擇熱門餐飲品牌，來(lái)為商場(chǎng)引入客流。

　　餐企成商場(chǎng)拉攏對(duì)象

　　商場(chǎng)最需要的是什么?目前在許多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，不是更多的知名品牌，也不是最豪華的店面裝潢，而是拉動(dòng)消費(fèi)者購(gòu)物的人氣。而目前商場(chǎng)中的餐飲品牌就是如此功能，金源新燕莎MALL通過(guò)知名餐飲帶來(lái)了大量人氣，使銷售業(yè)績(jī)大幅提升，從而實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。

　　試圖以餐飲拉動(dòng)人氣的并非金源新燕莎MALL一家。今年，位于朝陽(yáng)門外的悠唐購(gòu)物中心新引進(jìn)了水貨、火爐火、南京大排檔、將太無(wú)二、寬板凳老灶火鍋等10家時(shí)尚人氣餐飲，加上已有的綠茶、西貝莜面村、南鑼肥貓烤魚、味千拉面、拿渡等餐飲，這里顯然已成為京城又一時(shí)尚美食聚集地。據(jù)悠唐購(gòu)物中心總經(jīng)理劉敬透露，悠唐從去年開(kāi)始進(jìn)行大調(diào)整，今年內(nèi)將體驗(yàn)式業(yè)態(tài)面積增調(diào)到30%以上，加大了餐飲業(yè)態(tài)的比例。

　　其實(shí)像悠唐一樣，在朝陽(yáng)大悅城、金融街購(gòu)物中心、藍(lán)色港灣、豐聯(lián)廣場(chǎng)等購(gòu)物中心和商場(chǎng)的業(yè)態(tài)調(diào)整中，提高餐飲業(yè)態(tài)占比成為共同選擇。如果說(shuō)，過(guò)去成熟的商業(yè)項(xiàng)目中餐飲比例在30%-35%被稱之為特色，那么如今，餐飲業(yè)態(tài)比例達(dá)到35%基本已成常態(tài)。

　　培育期短成主因

　　對(duì)于商業(yè)項(xiàng)目來(lái)說(shuō)，生存的關(guān)鍵就是留住人氣。要想吸引大量的客流，最大限度地延長(zhǎng)顧客的停留時(shí)間，餐飲無(wú)疑是法寶。

　　同時(shí)，餐飲業(yè)可以消化大型商場(chǎng)里的高層空間，并向上承接更高樓層的娛樂(lè)體驗(yàn)業(yè)態(tài)，成為上下互動(dòng)式的客流“發(fā)動(dòng)機(jī)”。一位大型商場(chǎng)高管說(shuō)。

　　一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，一家大型商場(chǎng)還未展露新顏，最先招商的必然是熱門餐飲品牌。餐飲對(duì)于提升商業(yè)綜合體的人氣有著明顯的聚客效應(yīng)。據(jù)上述高管介紹，“很多時(shí)候，購(gòu)物的顧客看重的是周邊配套的美食。如果消費(fèi)者節(jié)假日去商場(chǎng)購(gòu)物，購(gòu)物完了還要再走出商場(chǎng)找吃飯的地方，消費(fèi)者一定會(huì)選擇去各種業(yè)態(tài)都集中的商場(chǎng)”。

　　對(duì)于經(jīng)營(yíng)大型商場(chǎng)和購(gòu)物中心的商家為何選擇餐飲作為突破口來(lái)實(shí)現(xiàn)拉動(dòng)商場(chǎng)人氣的目的，中國(guó)購(gòu)物中心產(chǎn)業(yè)資訊中心主任郭增利則表示，相比于百貨商場(chǎng)或者購(gòu)物中心內(nèi)的其他業(yè)態(tài)，餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式簡(jiǎn)單、現(xiàn)金流滾動(dòng)快、再生能力強(qiáng)，投入資金后商家很快就能獲得回報(bào)，培育期較短。

　　配套餐飲也需用心經(jīng)營(yíng)

　　但并不是所有的餐飲都將商場(chǎng)看做“福地”。老字號(hào)便宜坊相關(guān)負(fù)責(zé)人就表示，雖然現(xiàn)在餐飲進(jìn)駐商場(chǎng)是個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，但在商場(chǎng)里開(kāi)餐廳還是有一定局限性。一些中高檔的餐廳面積大都在1000平方米左右，這些條件在商場(chǎng)中很難滿足，后廚很難做到一個(gè)比較合理的規(guī)劃，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)成本相應(yīng)增加。另外，商場(chǎng)里很多硬件設(shè)施也不能隨意改造，這給餐廳的建設(shè)增加了困難。

　　一些餐飲業(yè)內(nèi)人士坦言，過(guò)去很多購(gòu)物中心在建設(shè)時(shí)并沒(méi)有充分考慮到餐飲企業(yè)的需求，比如對(duì)上下水和餐位面積的要求等。餐飲企業(yè)入駐后還需要進(jìn)行大量改造性施工，很不方便。如果雙方達(dá)成了戰(zhàn)略合作，就可以在前期施工階段與餐飲品牌充分溝通，為其量身定制，更好地滿足餐飲品牌的需求。

　　合生創(chuàng)展集團(tuán)商業(yè)地產(chǎn)公司副總經(jīng)理劉銘也認(rèn)為，餐企與地產(chǎn)商雙方的配合不應(yīng)單純停留在租金和運(yùn)營(yíng)推廣上，產(chǎn)品的調(diào)整也應(yīng)是合作內(nèi)容。在他看來(lái)，餐飲對(duì)建筑的要求條件比較多。如果把餐飲單店面積都縮小，對(duì)購(gòu)物中心整體動(dòng)線安排也提出了挑戰(zhàn)。