曾為京城餐飲業(yè)帶來“大規(guī)模國際復合式自助餐”概念的金錢豹，如今也開始了自身的轉型之路。其首家新品牌餐廳“至尊金錢豹”于本月18日正式開門營業(yè)，新品牌采取的是單點自助模式。對于金錢豹來說，新品牌的建立旨在重新找回有所流失的商務客群。不過，中高端的定位以及不小的經(jīng)營壓力，使這場被稱為“豹變”的轉型面臨著不小的挑戰(zhàn)。

　　核心客源定位商務人群

　　至尊金錢豹全國首家店地址選擇在公主墳翠微廣場。北京商報記者在新店內(nèi)看到，這里一改金錢豹國際美食百匯傳統(tǒng)的開放式廚房、通透用餐環(huán)境等特點，店內(nèi)除了部分自取餐臺，整體裝修風格更加突出了具有商務私密感的用餐氛圍。金錢豹酒店餐飲集團北區(qū)運營副總經(jīng)理蘇順敏向北京商報記者介紹，商務人群是至尊金錢豹的核心客源群體，“我們從整體的裝修風格到每一個燈光的使用上，都力圖打造一個商務用餐氛圍”。

　　北京商報記者同時了解到，至尊金錢豹定價為午餐時段288元/位，晚餐時段328元/位，整體比金錢豹國際美食百匯的價格稍高。餐廳占地面積1700平方米，能同時容納300人用餐。據(jù)介紹，此次至尊金錢豹也首次嘗試了“單點自助”，菜品以日料和海鮮為主，而曾經(jīng)撤出金錢豹的冰淇淋品牌哈根達斯，此次也重新回到了新店的菜單之中。關于價格的上漲，蘇順敏認為餐飲是剛性需求，盡管受政策影響，一部分高端餐飲受挫，但隨著國民經(jīng)濟的增長，至尊金錢豹這樣價格水平的餐飲依舊有較高的消費動力。

　　據(jù)蘇順敏介紹，性價比是金錢豹新品牌打造的核心特色，“餐飲的成功由多方面因素構成，在保證盈利的情況下，很難做到齊頭并進，但像海底撈把服務做到一定程度一樣，打造出一個獨特的優(yōu)勢，同樣可以在競爭中取勝，性價比就是至尊金錢豹力圖打造的獨特特色”。北京商報記者同時了解到，為更加細致地滿足商務客人需求，至尊金錢豹也將于今日正式推出商務套餐。

　　經(jīng)營壓力不容小覷

　　資料顯示，單點自助模式在日系餐廳中并不鮮見。不過北京商報記者了解到，為保證利潤，一些日料自助餐廳通常會根據(jù)菜品的成本高低設置多個自助價位。如黑松白鹿和風料理店，主打和風料理，既可單點也可自助，自助餐根據(jù)菜品不同分為三個高低不同的價位；晚楓亭日本料理也分單點和自助餐，自助餐則又分為四個價位。在業(yè)界看來，至尊金錢豹此次采取一價全包模式有些大膽。一家日料餐廳負責人向北京商報記者表示，自助餐相比單點餐成本高、利潤低，因此不少餐廳在經(jīng)營自助餐和單點餐時，其實更傾向于經(jīng)營單點餐。對此至尊金錢豹的工作人員介紹稱，按照菜品在菜單上的標價計算，平均點4-5個菜，總價格就可抵實際收取的價格。業(yè)內(nèi)人士認為，至尊金錢豹這種一價全包式的運營，很顯然要承擔較高的成本費用。

　　中國烹飪協(xié)會副會長邊疆認為，目前在餐飲行業(yè)內(nèi)，食材成本的占比通常不超過40%，所以至尊金錢豹的做法無疑增大了企業(yè)運營的成本壓力。為保證利潤，金錢豹或面臨壓縮管理等方面的成本，因此也存在著一定風險。蘇順敏也坦承，這種收費模式面臨著較高的成本投入，但“性價比”是金錢豹新品牌著重打造的亮點。金錢豹此次投入了總成本的55%進行食材選購，目的就是為了將食材的性價比打造成獨特的品牌特色。

　　中高檔消費轉向性價比時代

　　蘇順敏告訴北京商報記者，作為“豹變”轉型計劃之后的首家店，至尊金錢豹也中止了其今年新開8家國際美食百匯的計劃。蘇順敏表示，經(jīng)過十多年經(jīng)營，國際美食百匯已成為家庭聚餐的地方，整體環(huán)境和氛圍比較適合娛樂聚會。也正是這種定位的轉變，讓金錢豹流失了部分商務客人。所以，此次新品牌打造的核心訴求之一，就是重新吸引回那些流失的商務客人。至尊金錢豹開業(yè)前曾進行市場調(diào)研，數(shù)據(jù)顯示，定位客源群體與國際美食百匯的客源群體僅有18%的重合率。北京商業(yè)經(jīng)濟學會秘書長賴陽認為，體驗菜品和餐廳主題文化的體驗化、獨一無二定制化服務的專屬化以及形成文化圈子的社群化，都將是未來商務餐飲的重要消費特點，從這些方面下功夫，也將有助于餐廳更好地吸引商務客人。

　　在邊疆看來，隨著整體餐飲行業(yè)的調(diào)整，中高端餐飲消費已經(jīng)越來越注重性價比，特別是自費的中高端消費，所以，中高檔餐廳在精品主題方向還有一定的升值空間。賴陽同時表示，此前受公款消費的刺激，中高端餐飲發(fā)展快速，目前行業(yè)正面臨洗牌，根據(jù)一些轉型成功的案例可以看出，中高端消費已經(jīng)越來越看重附加價值，只要附加價值高，菜品價格貴也有人買單。此外，商務客人對用餐環(huán)境和服務要求相對較高。因此，為吸引商務客源，餐廳可以在滿足商務消費者的需求、提供個性化服務方面多做工作。