北京是便利店市場潛力最大卻又最難啃的城市，這并非虛言。北京商報記者近日從多位便利店人士處獲悉，冷鏈?zhǔn)称饭S的相關(guān)規(guī)定或?qū)⑹站o，影響到下游便利店鮮食的供應(yīng)。而便利店業(yè)內(nèi)最期盼的現(xiàn)場制售類食品的相關(guān)政策依然處于模糊地帶，沒有寬松跡象。這意味首便利店最吸引客流、利潤最大的鮮食類商品在北京市場依然無法發(fā)揮最大功效。

　　新政策將出

　　北京商報記者發(fā)現(xiàn)，《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)審查實(shí)施細(xì)則(2015版)》(征求意見稿)(以下簡稱《細(xì)則》)已經(jīng)發(fā)布在北京食品藥品監(jiān)督局網(wǎng)站上。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，該《細(xì)則》與之前相比，對冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)的要求更嚴(yán)格，比如對工廠面積的要求。

　　采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費(fèi)者的可直接食用的冷鏈?zhǔn)称?，包括主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類以及其他類，是《細(xì)則》范圍內(nèi)的冷鏈?zhǔn)称贰?

　　《細(xì)則》明確規(guī)定，“企業(yè)廠房選址和設(shè)計(jì)、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，要求總使用面積應(yīng)不少于4000平方米”。

　　北京商報記者從多位便利店從業(yè)人士處了解到，7-11在北京擁有專屬食品工廠，全時便利店在順義和河北固安有三處中央廚房，其他便利店均無自有或者專屬工廠?！岸鄶?shù)便利店的鮮食來自于食品工廠的貼牌加工，這些工廠面積大部分在2000平方米左右，達(dá)到4000平方米的不算多。”不過，該《細(xì)則》目前尚無具體發(fā)布時間。

　　便利店業(yè)務(wù)受制約

　　一位不愿具名的本土便利店負(fù)責(zé)人分析，該《細(xì)則》內(nèi)容如果正式發(fā)布，對于監(jiān)管部門來說，要求提高了，食品監(jiān)管的工作會更得力。對于工廠來說，若達(dá)不到4000平方米或者其他新的要求，新建立的冷鏈?zhǔn)称饭S可能不會獲得批準(zhǔn)，老的工廠在審核時也會面臨難題，這可能會造成一些中小食品工廠的倒閉。對于便利店來說，下游制造工廠的縮減造成產(chǎn)能下降，可能會影響到供應(yīng)量，“會對便利店的流水造成很大的損失”。

　　上述人士介紹，包括冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)工廠在內(nèi)的便利店鮮食工廠的投入非常大，4000平方米根據(jù)其設(shè)備數(shù)量情況，上億元都是可能的。據(jù)了解，羅森便利店盒飯代工廠專門將米飯盛入便當(dāng)盒內(nèi)并且確保便當(dāng)盒內(nèi)的米飯分量相同的機(jī)器需要70萬元一臺；三角飯團(tuán)機(jī)器56萬元一臺，長卷壽司機(jī)器100萬元一臺。而這些機(jī)器的標(biāo)準(zhǔn)化操作確保了鮮食產(chǎn)品味道、口感、分量的統(tǒng)一。

　　同時，鮮食是便利店最重要的吸引客流和利潤貢獻(xiàn)的品類。數(shù)據(jù)顯示，從全家、7-11、羅森三大外資便利店的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，60%-70%的進(jìn)店消費(fèi)者會購買鮮食產(chǎn)品。包括壽司、飯團(tuán)、糕點(diǎn)、關(guān)東煮在內(nèi)的鮮食類產(chǎn)品是便利店中高頻次購買商品。

　　顧客習(xí)慣買一份便當(dāng)順便帶一瓶飲料或一包零食，通常情況下，只占店內(nèi)所有SKU一成到三成的鮮食品類，卻可以帶來40%的銷售額。鮮食產(chǎn)品還有比普通商品更高的毛利，業(yè)內(nèi)人士透露，鮮食毛利率一般在35%-70%之間，即使算上極短保質(zhì)期帶來的高報廢率，鮮食便當(dāng)?shù)拿室脖绕胀ㄆ奉惛叱隽?%-10%。

　　快餐業(yè)務(wù)依然受困

　　與冷鏈?zhǔn)称诽岣邩?biāo)準(zhǔn)相比，快餐食品在北京便利店中依然處于政策困局中。據(jù)了解，快餐盒飯類商品需要便利店在取得《食品流通許可證》基礎(chǔ)上，增加“現(xiàn)場制售類”項(xiàng)目資格，根據(jù)《北京市食品現(xiàn)場制售許可管理辦法(試行)》，對于便利店來說，現(xiàn)場制售類商品主要是快餐盒飯、關(guān)東煮、煮玉米、煮茶葉蛋等。

　　不過，據(jù)便利店業(yè)內(nèi)人士介紹，“北京各區(qū)縣規(guī)定制度不盡相同，但現(xiàn)場制售類現(xiàn)在批準(zhǔn)很難，有些地區(qū)幾乎不批。7-11也是因?yàn)樽钤邕M(jìn)入北京時，享受到一些超國民待遇才有這項(xiàng)業(yè)務(wù)，但7-11新開門店也沒有這項(xiàng)業(yè)務(wù)了”。但一位不愿透露姓名的便利店總經(jīng)理稱，現(xiàn)在便利店的快餐盒飯基本上是預(yù)加工食品，也就是到店之后再分餐加熱就可以出售，不屬于現(xiàn)場制售，但監(jiān)管部門顧忌到拆包裝可能會造成二次污染，這塊業(yè)務(wù)也一直沒有放開，但也一直沒有明確的規(guī)定或者辦法。

　　當(dāng)然，便利店也不會坐看這塊利潤最大的業(yè)務(wù)流失，各出奇招。比如，羅森便利店在進(jìn)入北京后，申請了餐飲許可證，將持有餐飲許可證的門店和便利店開在一起，雖然看起來是一家羅森便利店，但實(shí)際上是一個餐館和一個便利店。

　　北京便利店從業(yè)人士認(rèn)為，“北京便利指數(shù)和便利店發(fā)展情況在全國范圍內(nèi)一直屬于中低水平，這與政策不無關(guān)系。各個部門也在積極地與便利店企業(yè)溝通和探討，希望提高北京作為首都應(yīng)有的服務(wù)水平和便利水平，但目前來看，北京對正規(guī)連鎖便利店的扶持力度依然不夠”。