本期專家：

　　劉秀梅，中國食品科學技術學會副理事長，國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員

　　元曉梅，國家食品質量監(jiān)督檢驗中心副主任、教授級高工

　　陳　衛(wèi)，江南大學食品學院院長、教授

　　崔生輝，中國食品藥品檢定研究院食品化妝品檢定所生物檢測室副主任、研究員

　　近期，在微信朋友圈等中流傳一條關于“兒童乳飲料中含有肉毒桿菌，喝了會導致白血病”的信息，引起了家長們的高度關注。

　　乳飲料中會含有肉毒桿菌嗎？肉毒桿菌是什么？有何危害？本期專家將為您詳細解讀。

　　肉毒桿菌自身并不致病 其產(chǎn)生的肉毒毒素是元兇

　　肉毒桿菌(Clostridium botulinum)又稱肉毒梭菌，肉毒桿菌的菌體并沒有毒性，但在嚴格的厭氧環(huán)境和適宜的溫度(18～30℃)條件下，肉毒桿菌芽胞可能萌發(fā)、生長并形成肉毒毒素，該毒素才是致病的元兇，且是已知天然毒素中毒力最強的一類神經(jīng)毒素。

　　不過，當食品的pH 值低于4.5或大于9.0時，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒桿菌的芽胞不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。在100℃煮沸10分鐘過程中，肉毒毒素就可被破壞，從而失去致病性。

　　肉毒毒素中毒主要損傷神經(jīng)系統(tǒng)

　　肉毒毒素中毒分為中毒型和感染型；沒有明顯的季節(jié)差異，一年四季均可發(fā)生；無明顯的年齡和性別差異；一般有潛伏期，潛伏期為12～72小時，潛伏期長短與攝入食品量及肉毒毒素含量有關。

　　在成人中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為中毒型。患者一般具有頭暈、乏力、惡心、嘔吐等前驅癥狀，繼而出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀、肌肉癱瘓癥狀等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知覺、體溫、血壓、血象等體征一般正常。

　　在嬰兒中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為感染型，潛伏期3～30天。初期突發(fā)便秘、啼哭聲和吮乳力減弱等癥狀，繼而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀。其中，95%的報告病例為6周～6個月的嬰兒，最常見于3～4個月的嬰兒，原因是嬰兒腸道缺乏正常菌群的保護及抑制梭菌繁殖的膽汁酸(常見于幼兒和成人腸道)。

　　白血病是一類病因尚不明確的血液系統(tǒng)疾病 至今未發(fā)現(xiàn)與肉毒桿菌相關

　　白血病俗稱“血癌”，是一類造血干細胞惡性克隆性疾病，克隆性白血病細胞因為增殖失控、分化障礙、凋亡受阻等機制，在骨髓和其他造血組織中大量增殖累積，并浸潤其他組織和器官，同時正常造血受到抑制。

　　至今為止，引起人類白血病的確切原因至今不太明確，有許多因素可能與白血病的發(fā)生有關，包括病毒感染、遺傳、放射、化學毒物或藥物等?？蒲薪鐩]有發(fā)現(xiàn)白血病的發(fā)生和發(fā)展與肉毒桿菌之間存在關聯(lián)。

　　飲料不是肉毒毒素中毒的高危食品

　　因飲食結構、飲食習慣、制作工藝等差異，各國引起肉毒毒素中毒的食品類別并不相同：歐洲多見于臘腸、火腿和腌制的肉類，日本以魚制品為多，美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品為多，我國則多為家庭自制肉類食品、發(fā)酵豆類或谷類制品。

　　迄今為止，國內(nèi)外均未見因飲料污染肉毒桿菌而導致中毒的報道。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)的食品微生物風險評估專家委員會(JEMRA)一直以來未將“飲料-肉毒”列入“食品-病原”優(yōu)先評估組合的名單。國際食品衛(wèi)生法典委員會(CCFH)及世界各國也未對飲料中肉毒桿菌的限量要求作出規(guī)定。

　　同樣，我國于2013年頒布的《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中，對飲料產(chǎn)品規(guī)定了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的限量要求，鑒于肉毒桿菌的生長特性，未對肉毒桿菌提出限量規(guī)定。

　　含乳飲料產(chǎn)品不具備出現(xiàn)肉毒桿菌污染和肉毒毒素形成條件

　　含乳飲料是指以鮮乳或乳制品(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)為主要原料，經(jīng)調配、均質、灌裝、殺菌等工序加工而成的飲料，包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料。

　　肉毒桿菌芽胞萌發(fā)生長的臨界pH值為4.5，即pH4.5以下時肉毒桿菌的芽胞不能萌發(fā)生長。而含乳飲料多為酸性食品(pH＜4.5)，因此一般沒有肉毒桿菌和肉毒毒素污染的風險。加之含乳飲料在生產(chǎn)過程中都要經(jīng)過殺菌的處理，所以市售合格的乳飲料產(chǎn)品理論上是不會含有肉毒桿菌的。

　　專家建議，相關部門應加強有關食品安全知識的宣傳、教育與普及，提高廣大消費者對食品質量和安全問題的認知水平，增強消費者對相關信息的自我鑒別能力，嚴厲打擊捏造虛假信息；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應注重原料的安全檢驗和儲藏環(huán)境的控制，注意生產(chǎn)環(huán)境及加工過程的溫度控制；消費者應注意正確制備、采購和儲藏食品。