牛奶之所以需要加工的原因是因?yàn)閿D出來之后，如果不采取措施只有5小時(shí)的保存期，否則將被微生物污染而腐敗變質(zhì)。新京報(bào)資料圖片

　　1月31日，在北京召開的乳品營養(yǎng)與健康研討會(huì)上，形成了一個(gè)“共識”:不同加工工藝對牛奶健康功效無影響，常溫奶和巴氏奶健康功效無差異。來自國家食品與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)、中國醫(yī)師協(xié)會(huì)、中國奶業(yè)協(xié)會(huì)、中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等機(jī)構(gòu)的近20位國內(nèi)權(quán)威的營養(yǎng)專家、醫(yī)學(xué)專家與會(huì)。

　　會(huì)議共識被媒體報(bào)道后，上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任顧佳升并不認(rèn)同，他認(rèn)為，這個(gè)結(jié)論應(yīng)該修正為:不同加工工藝對安全飲用牛奶無差異，常溫奶和巴氏奶的健康功效有差異。記者走訪市場了解到，目前在市場上銷售的液態(tài)奶以巴氏奶和常溫奶為主，進(jìn)一步考察我國液態(tài)奶的品種結(jié)構(gòu)，現(xiàn)狀是高溫奶的市場占有率約為70%，巴氏奶不到30%。而這二者的優(yōu)劣爭議，由來已久。

　　由“賣奶難”引發(fā)的乳品結(jié)構(gòu)之爭

　　進(jìn)入2015年，奶價(jià)的繼續(xù)下跌引發(fā)了業(yè)內(nèi)的深切憂慮，隨后出現(xiàn)的乳品企業(yè)限奶、拒奶以及奶農(nóng)的倒奶維權(quán)，用牛奶喂豬和澆地，更是讓中國奶業(yè)成為各種媒體的頭條，并引發(fā)了全社會(huì)的關(guān)注。

　　1月19日，伊利發(fā)出一份通稿稱，近期國內(nèi)一些地方出現(xiàn)奶農(nóng)“賣奶難”問題，經(jīng)過媒體的大量報(bào)道儼然已演化成中國奶業(yè)的一場危機(jī)，在各類探討“賣奶難”問題成因和解決之道的報(bào)道中，也出現(xiàn)了不少“雜音”。比如，有所謂“專家”在接受采訪時(shí)稱，當(dāng)前我國液態(tài)奶消費(fèi)中低溫奶比重偏低的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是造成奶農(nóng)“賣奶難”的重要原因，聲稱應(yīng)該大力推廣巴氏殺菌的低溫奶，認(rèn)為低溫奶才是未來中國液態(tài)奶消費(fèi)的主流產(chǎn)品。

　　作為國內(nèi)“常溫奶”的巨頭之一，伊利認(rèn)為，將奶農(nóng)“賣奶難”現(xiàn)象發(fā)生的原因歸結(jié)為巴氏奶和常溫奶的消費(fèi)結(jié)構(gòu)不合理，是對中國奶業(yè)市場的誤讀。分析此次“賣奶難”現(xiàn)象的成因，從媒體的報(bào)道中可以看出，這既有國外乳制品進(jìn)口量大幅增加的影響，也有國內(nèi)生鮮乳價(jià)格持續(xù)走低的因素，但客觀地看，這應(yīng)該是中國乳業(yè)在提檔升級過程中必然經(jīng)歷的階段，凸顯了國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要性。

　　中國奶協(xié)原常務(wù)理事、廣東省奶協(xié)副會(huì)長王丁棉介紹，中國巴氏鮮奶的輝煌時(shí)期是在2000年之前，當(dāng)時(shí)的市場份額超過70%。原因是當(dāng)時(shí)的常溫奶處于發(fā)展剛起步階段，目前的巴氏鮮奶占液態(tài)奶市場約20%。2011年的生產(chǎn)總量約為180萬噸，2012年生產(chǎn)總量約為195萬噸，與上年同比增長約8%，市場容量約為200億元。

　　就全國而言，巴氏鮮奶市場發(fā)展比較好的或成熟一點(diǎn)的地方，是一些大中型城市。因此，生產(chǎn)巴氏鮮奶的這些乳品企業(yè)又被業(yè)內(nèi)稱為城市型乳品企業(yè)。在此值得一提的是中國臺灣的巴氏鮮奶市場，中國臺灣用了30年培育市場，巴氏鮮奶已經(jīng)成為全島的牛奶消費(fèi)主導(dǎo)產(chǎn)品。2011年的市場總銷量為28.42萬噸，而常溫奶只有0.601萬噸，巴氏鮮奶的市場占有率高達(dá)98%。

　　我國國情決定了常溫奶占市場主流

　　“我國具體國情決定了常溫奶占據(jù)市場主流的局面。”中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長宋昆岡表示。我國跨越的緯度大，地形復(fù)雜，牛奶主產(chǎn)區(qū)位于北方，而大量消費(fèi)市場在南方，只能通過發(fā)展運(yùn)輸半徑大的常溫奶進(jìn)行“北奶南運(yùn)”，才能解決全民飲奶的問題。如果“北奶”無法“南運(yùn)”，大量北方地區(qū)的原奶會(huì)面臨無人收購或減少收購的問題。

　　更為嚴(yán)重的是，無論從土地資源還是氣候條件來講，南方發(fā)展奶牛養(yǎng)殖的空間是非常有限的，巴氏奶根本無法解決其運(yùn)輸半徑小和產(chǎn)能低的致命不足，那么全體國人都喝上牛奶的目標(biāo)將無法實(shí)現(xiàn)。

　　眾所周知，我國主要的奶源產(chǎn)地分布在內(nèi)蒙古附近，而人口卻主要集中在東南沿海一帶。這就造成了中國的乳品企業(yè)分為基地型和城市型兩大陣營。

　　城市型乳企以巴氏奶為主打產(chǎn)品

　　基地型乳企，比如蒙牛、伊利，擁有豐富的優(yōu)質(zhì)低價(jià)奶源，但是市場卻主要在距離較遠(yuǎn)的沿海一帶，因而他們主要以生產(chǎn)易于儲存和運(yùn)輸?shù)某啬虨橹鳌Ｏ喾?，城市型乳企，比如光明、三元，周圍奶源相對缺乏，生產(chǎn)成本相對也高，但是其優(yōu)勢是緊靠城市消費(fèi)市場，所以他們主要以巴氏奶為主打產(chǎn)品，通過宣傳巴氏奶的新鮮和營養(yǎng)來與基地型乳企競爭。

　　前幾年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“禁鮮令”事件，其實(shí)就是兩種乳企角力的表現(xiàn)。因?yàn)榘褪夏桃恢贝蛑磅r奶”的旗號與常溫奶競爭，2004年頒布的《食品標(biāo)簽國家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南》則禁止加工食品稱“鮮”。根據(jù)這一“禁鮮令”，巴氏奶不能再在包裝上出現(xiàn)“鮮牛奶”的字樣，因而遭到了很多城市型乳企的反對，使得禁鮮令一直推遲到2007年才得以正式實(shí)施。但僅僅實(shí)施了兩年多就隨著最新《乳品安全標(biāo)準(zhǔn)》(包含引起這次爭議的生乳新標(biāo))的起草和發(fā)布而解除。

　　在目前對“賣奶難”問題的討論中，有這樣一種論調(diào):營養(yǎng)成分不如巴氏奶的常溫奶由于易運(yùn)輸占據(jù)了國內(nèi)主流市場，而以生鮮乳為原料的巴氏奶由于國內(nèi)奶農(nóng)生產(chǎn)成本高，才被市場淘汰，導(dǎo)致了倒奶事件的發(fā)生。伊利認(rèn)為，此種論調(diào)是不符合科學(xué)常識和事實(shí)真相的。

　　巴氏奶與常溫奶主要營養(yǎng)成分無顯著差別

　　其實(shí)，巴氏奶與常溫奶雖然在加工工藝方面不同，但兩者的主要營養(yǎng)成分并無顯著區(qū)別。多年來，國內(nèi)外科學(xué)界都對兩者的營養(yǎng)成分做過多次科學(xué)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行比較，而且乳品行業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)國際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)(IDF)曾經(jīng)出過專門報(bào)告，均證實(shí)了上述結(jié)論。

　　而從食品安全性來說，常溫奶反而比巴氏奶更有優(yōu)勢。因?yàn)榘褪夏虒滏湵ｕr有著極高要求，一旦冷鏈環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，將直接導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，使得食品安全性處于不穩(wěn)定狀態(tài)。但常溫奶由于采用UHT(超高溫瞬時(shí)滅菌)技術(shù)，在運(yùn)輸上沒有冷鏈要求，呈現(xiàn)更為穩(wěn)定的食品安全性。

　　巴氏奶和常溫奶是針對不同群體的產(chǎn)品

　　很多人覺得巴氏奶比常溫奶好，食品安全博士鐘凱覺得，這其實(shí)有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實(shí)會(huì)損失少量維生素，但這個(gè)損耗完全可以接受，因?yàn)槟讨破分饕峁┑氖侨榈鞍锥蔷S生素。蛋白質(zhì)變性更是笑談，牛奶變酸奶、煮雞蛋、紅燒肉都是蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的消化吸收過程也離不開變性。美國的有機(jī)牛奶多數(shù)都是高溫巴氏處理的，主要是為了耐存放。其實(shí)巴氏奶和常溫奶，本來就是針對不同消費(fèi)群體的不同產(chǎn)品，雖然在營養(yǎng)和口感上略有差異，但是并不是天壤之別，國內(nèi)圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭論其實(shí)是商戰(zhàn)的一部分，它倆都是好產(chǎn)品，適應(yīng)不同的市場需求和市場環(huán)境而已。具體到如何選擇，其實(shí)還是應(yīng)該取決于消費(fèi)者自己的需求。

　　【名詞解釋】

　　巴氏奶

　　(又稱低溫奶或鮮奶)

　　是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，采用72℃-85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，一般保質(zhì)期為1-3天。

　　高溫滅菌奶

　　(也稱常溫奶)

　　是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時(shí)滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。

　　復(fù)原奶

　　又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸Ｍㄋ椎刂v，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種:一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉;另一種是以奶粉為原料生產(chǎn)的飲料。

　　-國外情況

　　歐洲國家以常溫奶消費(fèi)為主

　　從世界乳品消費(fèi)格局來看，一直是巴氏奶和常溫奶并存的局面，甚至在很多歐洲國家以常溫奶消費(fèi)為主。比如，在巴氏滅菌法發(fā)明人巴斯德的故鄉(xiāng)法國，常溫奶的市場份額高達(dá)95.5%，而法國最大的乳品企業(yè)拉克塔里斯80%到85%的液奶銷售比例都是UHT常溫奶。在其他歐洲國家同樣如此，比利時(shí)常溫奶的市場占有率為96.7%，而西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%。

　　-挺“巴”說法

　　巴氏奶在全球液態(tài)奶份額中占主導(dǎo)

　　上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任顧佳升則是另一位“挺”巴氏奶的專家。

　　顧佳升認(rèn)為，目前我國奶制品的產(chǎn)品組合是單一的液態(tài)奶。進(jìn)一步考察我國液態(tài)奶的品種結(jié)構(gòu)，現(xiàn)狀是滅菌奶的市場占有率約為70%，巴氏鮮奶不到30%。然而值得注意的是，該比例是全球液態(tài)奶份額的“顛倒”。更值得重視的是，在我國現(xiàn)行有關(guān)液態(tài)奶制品的國家標(biāo)準(zhǔn)里，只有巴氏鮮奶一個(gè)品種要求必須以生鮮奶為唯一原料。毋庸置疑，因此我國奶農(nóng)蒙受了相當(dāng)?shù)纳鎵毫?，而乳品企業(yè)則傾向于“剝離牧場的輕資產(chǎn)”經(jīng)營模式。

　　在很長的一段時(shí)間里，不僅我國企業(yè)認(rèn)為我國奶制品品種的如此這般結(jié)構(gòu)很合理、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也很合理，我國社會(huì)也普遍認(rèn)為很正常。然而在面對進(jìn)口奶制品里“裹挾”了部分液態(tài)奶，來沖擊我國市場的今天，我國奶業(yè)卻顯得弱不禁風(fēng)了。原因在于進(jìn)口的液態(tài)奶品種主要也是滅菌奶。市場上出現(xiàn)了“我有人也有”的競爭勢態(tài)，加上社會(huì)對我國奶業(yè)的信任危機(jī)、生鮮奶價(jià)格大幅度波動(dòng)等多重因素的影響，我們的奶牛養(yǎng)殖業(yè)和奶制品加工業(yè)兩大板塊，都開始招架乏力了。

　　巴氏奶乳鐵蛋白含量是滅菌奶的1800倍

　　顧佳升認(rèn)為，由于牽涉到加工技術(shù)，廣大消費(fèi)者對殺菌方法的了解可能較為困難;其實(shí)也不復(fù)雜，簡單一句話，就是對牛奶的熱處理強(qiáng)度要適當(dāng)。加熱殺死細(xì)菌的原理是，細(xì)菌細(xì)胞里的活性蛋白質(zhì)因受熱變性而致死了;與此同時(shí)，牛奶里的活性營養(yǎng)成分也不可避免地受到傷害。例如我們在家用小鍋加熱牛奶時(shí)，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)表面生成一張膜，這是變性了的乳蛋白和脂肪結(jié)合形成的;至于黏在鍋底根本無法利用的白色一層，那可全是寶貴的乳清蛋白變性后和鈣的沉淀物啊。

　　活性物質(zhì)的功能與其結(jié)構(gòu)密切相關(guān)?！白冃浴奔次镔|(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化，其功能也就隨之喪失。牛奶里的活性成分非常復(fù)雜，不僅種類眾多而且含量甚微。因此國際上常常以容易檢測的某些蛋白質(zhì)(乳清蛋白)變性程度，作為指示信號給出判斷結(jié)論。牛奶的活性物質(zhì)，某些認(rèn)識得比較早的，例如眾多的蛋白質(zhì)里面的免疫蛋白。不僅可以度量，而且結(jié)構(gòu)和功能的聯(lián)系都非常清楚。巴氏奶里乳鐵蛋白的含量是UHT(超高溫瞬時(shí)滅菌)的1800倍。

　　巴氏奶企業(yè)不能以做大為目標(biāo)

　　青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士韓榮偉介紹，我們相信隨著我國城鎮(zhèn)化的發(fā)展，為鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民服務(wù)的地方性“小而美”的企業(yè)將會(huì)獲得很大的發(fā)展空間。巴氏奶企業(yè)應(yīng)該以追求新鮮為努力方向，不能以做大為目標(biāo)。

　　對于目前流行的一個(gè)理念:“規(guī)模小=管理水平差=牛奶質(zhì)量差=必須淘汰”，我們認(rèn)為值得商榷。所謂大、小都要有個(gè)度，度在哪里?看看歐美和亞非拉等世界各國奶牛養(yǎng)殖的平均規(guī)模就清楚了。這里需要說清楚一個(gè)關(guān)鍵:只要奶牛健康，乳房里就沒有壞奶。擠出之后都是由于人為的原因造成了牛奶品質(zhì)的下降，與養(yǎng)殖規(guī)模大小、牛多牛少無關(guān)。

　　因此做好巴氏鮮奶真正的關(guān)鍵問題在于加工企業(yè)是如何收集奶農(nóng)的奶源，我們認(rèn)為企業(yè)應(yīng)該更多地站在散戶小農(nóng)民的角度去考慮，主動(dòng)提供方便。這是改善和提高本土生鮮奶安全和質(zhì)量的根本出路。這樣，再次推廣巴氏鮮奶發(fā)展才具備了基礎(chǔ)。

　　觀點(diǎn)

　　一個(gè)國家到底選擇哪種產(chǎn)品品類作為主流消費(fèi)品種，是由其國情決定的。我國的具體國情決定了我國常溫奶占據(jù)市場主流的局面。

　　牛奶主產(chǎn)區(qū)位于北方，而大量消費(fèi)市場在南方，只能通過發(fā)展運(yùn)輸半徑大的常溫奶進(jìn)行“北奶南運(yùn)”，才能解決全民飲奶的問題。目前常溫奶70%以上的市場份額實(shí)際上是消費(fèi)者持幣投票的結(jié)果。

　　——中國奶業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授楊利國

　　- 熱點(diǎn)問答

　　是否更有營養(yǎng)與保質(zhì)期無關(guān)

　　Q:常說的鮮奶是指哪種奶?

　　顧佳升:在我國指的是巴氏殺菌奶。在國際上還包括ESL/UP奶，它們是在138保持2秒的熱殺菌強(qiáng)度下加工的，不是無菌產(chǎn)品所以需要冷藏，保質(zhì)期在10-45天。最近進(jìn)口的此類產(chǎn)品也出現(xiàn)在了我國市場里。

　　Q:保質(zhì)期短的奶制品是否更有營養(yǎng)?

　　顧佳升:保質(zhì)期是一個(gè)表面現(xiàn)象，是否更有營養(yǎng)取決于熱處理強(qiáng)度。

　　Q:不同人群是否適合不同的乳制品?

　　顧佳升:在液態(tài)奶范圍里討論這個(gè)問題不具有營養(yǎng)學(xué)意義，但是對消費(fèi)場合有意義。如果不具備冷藏條件例如在野外活動(dòng)，那么滅菌奶顯然比巴氏奶更方便。

　　Q:“最好的奶源都做了酸奶，其次做巴氏奶，最差的用來做常溫奶”，這種說法確實(shí)嗎?

　　顧佳升:巴氏奶的熱處理強(qiáng)度與滅菌奶相比很弱，因此對奶源的衛(wèi)生要求更為嚴(yán)格。酸奶對抗生素殘留的要求較高，否則發(fā)酵劑也受到抑制，酸奶就加工不成了。但是對原料的熱處理強(qiáng)度也非常高，因此使用復(fù)原奶也是允許的。

　　常溫酸奶與傳統(tǒng)酸奶區(qū)別不大

　　Q:“巴氏殺菌熱處理酸奶”和傳統(tǒng)酸奶誰更好?

　　鐘凱:常溫酸奶滿足了送禮需求，過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現(xiàn)在大家有了新的選擇。尤其是對于老人和恢復(fù)期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會(huì)小一些。其次，它的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更小，環(huán)境適應(yīng)性更好，出行攜帶也更方便。對于廣大農(nóng)村和三四線城市的消費(fèi)者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產(chǎn)品。它也是“學(xué)生奶”的一個(gè)不錯(cuò)的選項(xiàng)，曾經(jīng)有學(xué)生因“乳糖不耐受”導(dǎo)致不適，結(jié)果引發(fā)群體性心因反應(yīng)。要是當(dāng)初有常溫酸奶，說不定就沒這么多事了呢?

　　當(dāng)然，對于冷鏈比較完善的大城市，消費(fèi)者如果是自己吃，在超市里選擇價(jià)格適中、出廠時(shí)間短、低溫冷藏的酸奶應(yīng)該是最佳選擇。如果希望控制能量攝入，可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

　　其實(shí)常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒必要非要分個(gè)高下，和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關(guān)、質(zhì)控合格，它倆都是好產(chǎn)品，滿足不同市場需求而已。但是，我不會(huì)為“零添加”、“零污染”等營銷噱頭買單，也不會(huì)為明星代言、起個(gè)外國名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場風(fēng)光照花冤枉錢，簡單講就是產(chǎn)品要對得起價(jià)格。