2014年，餐飲行業(yè)繼續(xù)擠泡沫，高端餐飲裹足不前，大眾餐飲趁勢(shì)勇進(jìn)。隨著公務(wù)飯局的出局，餐飲業(yè)逐漸回歸到吃飯這一單純的消費(fèi)行為。中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明表示，事實(shí)證明大眾化才是餐飲市場(chǎng)的主流，追求性價(jià)比和理性消費(fèi)成為餐飲業(yè)常態(tài)。

　　高端餐飲泡沫破滅 轉(zhuǎn)型自救步履蹣跚

　　回顧近幾年來中國餐飲行業(yè)的變化，曾經(jīng)盛極一時(shí)的高端餐飲如今卻因失寵走上“親民”路線，人們不禁感慨“八項(xiàng)規(guī)定”的強(qiáng)大威懾力。沒有公款消費(fèi)鼎力支持的高端餐飲無奈選擇轉(zhuǎn)型升級(jí)，但由于受大環(huán)境影響，以及房租、人工等成本持續(xù)走高因素，致使高端餐飲轉(zhuǎn)型之路困難重重。

　　俏江南悄然“易主”，放低身段賣盒飯;全聚德則以改造門店來節(jié)約成本，利用電商平臺(tái)賣烤鴨;小南國、大董、輝哥火鍋等高端品牌紛紛推出大眾化“副牌”......最驚呆世人的莫過于“高端餐飲權(quán)威代言人”湘鄂情在2013年凈利潤同比下降788.86%后，于2014年底賣掉“湘鄂情”系列商標(biāo)，與餐飲行業(yè)徹底“一刀兩斷”。湘鄂情餐飲業(yè)的慘敗遭遇仿佛向國人宣告高端餐飲時(shí)代的徹底逝去。

　　同時(shí)，也有專家分析指出，所謂的“高端餐飲轉(zhuǎn)型”本身就是“偽命題”。從2000年到2012年，毫無節(jié)制的公款消費(fèi)唱紅了中國高端餐飲的一片天。

　　事實(shí)上，因?yàn)樵谥袊?jīng)濟(jì)迅速發(fā)展時(shí)期，三公消費(fèi)、特權(quán)腐敗等問題的長期存在，甚至慣而成習(xí)，形成了誤導(dǎo)大眾、阻礙我國社會(huì)健康發(fā)展的不良風(fēng)氣。商務(wù)部部長高虎城在今年3月接受媒體采訪時(shí)曾公開表示“高端餐飲消費(fèi)下降是一件好事。高端餐飲消費(fèi)，在中國從來不是一種文化!”

　　“究竟何謂高端?”中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長湯慶順接受新華食品采訪時(shí)如此反問，他認(rèn)為中國人如今所認(rèn)為的“高端餐飲”本質(zhì)含義很大部分已經(jīng)被曲解，裝修氣派、價(jià)格昂貴、食材稀有、私人定制等元素構(gòu)成了“中國式”的高端餐飲。湯慶順認(rèn)為，真正的“高端”應(yīng)該是體現(xiàn)在飲食文化、產(chǎn)品品質(zhì)、食材品種、餐飲服務(wù)上，高端餐飲應(yīng)該把自己的視線從公務(wù)飯局轉(zhuǎn)向老百姓，把暴利的泡沫擠出來做強(qiáng)“內(nèi)在”。與其盲目轉(zhuǎn)型，不如理性回歸餐飲本身，關(guān)注普通消費(fèi)者的基本需求，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，用“內(nèi)在”價(jià)值獲得消費(fèi)者新一輪青睞。

　　　　大眾餐飲需求旺盛 火鍋已然三分天下

　　與高端餐飲形成鮮明對(duì)比的是，大眾化餐飲因需求旺盛而在餐飲市場(chǎng)高歌猛進(jìn)，再次印證了自己在中國餐飲界的主流地位。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2014年前11月全國餐飲總收入達(dá)到25132億元，同比增長9.7%，整體呈回暖趨勢(shì)。業(yè)界人士紛紛表示，數(shù)字的背后卻是我國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型初步顯現(xiàn)的效果，一方面高端餐飲回歸理性消費(fèi)結(jié)構(gòu)，向大眾化餐飲看齊，或是多元化經(jīng)營管理;另一方面更是大眾餐飲勇于探索創(chuàng)新，結(jié)合消費(fèi)者需求，充分利用O2O營銷模式。

　　據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)提供的一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，大眾化餐飲企業(yè)平均營收增長速度均在10%以上，并在近兩年來不斷加大規(guī)模，如綠茶、外婆家、真功夫、新辣道、黃記煌等大眾餐飲代表規(guī)模擴(kuò)張速度尤為驚人。對(duì)此，中國飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，種種外力加劇了餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和市場(chǎng)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加快了餐飲業(yè)進(jìn)入大眾消費(fèi)時(shí)代的步伐，大眾化餐飲市場(chǎng)將成為下一個(gè)十年中國餐飲業(yè)增長新引擎。

　　一方面，高端品牌為搶灘大眾餐飲市場(chǎng)，推出多個(gè)業(yè)態(tài)子品牌。據(jù)了解，如小南國集團(tuán)推出輕量化子品牌南小館、小小南國，并與美國知名多業(yè)態(tài)餐飲公司達(dá)成合作意向，不僅如此，小南國還大力擴(kuò)張徹思叔叔烘焙工坊，并與知名奶茶項(xiàng)目簽署了管理服務(wù)意向，其產(chǎn)業(yè)化、多元化、多品牌布局已見雛形。同樣，2013年全年收入獲得高速增長的外婆家，在近兩年推出爐魚、動(dòng)手吧、小吳哥等多個(gè)子品牌，滿足大眾不同細(xì)分市場(chǎng)的需求。不少餐飲子品牌充分憑借大型購物中心的人氣，店面門前呈現(xiàn)排隊(duì)不斷的火爆現(xiàn)象。

　　另一方面，“小而精”餐廳異軍突起，糅合精致美食和飲食文化的精髓，又將創(chuàng)新思維與電子商務(wù)緊密結(jié)合，受到年輕群體的大力追捧。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢表示，隨著餐飲走向多元化，小而精的餐飲業(yè)態(tài)正在開啟餐飲新時(shí)代，它們的店面大小不再以傳統(tǒng)上千平方米大飯店為主，結(jié)合消費(fèi)趨勢(shì)和時(shí)尚潮流，300平米的小型餐廳也足以把自己的菜式做出特色，做成精品，做出口碑。按目前情況來看，小而精的餐廳發(fā)展會(huì)越來越迅速。

　　同時(shí)，值得關(guān)注得是，作為大眾餐飲的重要業(yè)態(tài)——火鍋在國內(nèi)餐飲寒冬之際的背景下受到的沖擊最小，可謂“一枝獨(dú)秀”，獨(dú)占餐飲業(yè)高樓。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行會(huì)長黃耕介紹，截至目前，火鍋業(yè)態(tài)在全國餐飲市場(chǎng)占有率最高，約占三分之一的席位，在中國共計(jì)有近百萬家火鍋企業(yè)，并不斷出現(xiàn)新興火鍋細(xì)分品類，滿足消費(fèi)者不同需求，這也充分說明只有貼近大眾的餐飲形式才更具有生命力。

　　　　老字號(hào)品牌:倚老創(chuàng)新方有未來

　　據(jù)商務(wù)部2006年普查結(jié)果初步統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)存起始于1956年以前的各類老字號(hào)企業(yè)僅有1600多家，其中七成經(jīng)營“十分困難”，兩成經(jīng)營“勉強(qiáng)維持”，只有一成“蓬勃發(fā)展”。 而今2014年再觀國內(nèi)那些各大老字號(hào)餐飲品牌，或因經(jīng)營困難、城市拆遷而相繼消失在繁華都市中，或是因轉(zhuǎn)型升級(jí)失敗而讓“老粉絲”大失所望，當(dāng)然也不乏懂得合理“倚老”又能結(jié)合“創(chuàng)新”的老字號(hào)。

　　作為“天津三絕”之一的老字號(hào)狗不理，自2005年改制后一直在探索一條屬于自己的發(fā)展道路，由國企變身多元投資的股份制企業(yè)，擴(kuò)大高端餐飲的占比。而這個(gè)一度被業(yè)內(nèi)看好其標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制能力，對(duì)上市似乎是勝券在握的老字號(hào)，卻還是出現(xiàn)在證監(jiān)會(huì)7月公布的“2014年度首次公開發(fā)行股票申請(qǐng)終止審查企業(yè)名單”中。據(jù)了解，以包子出名的狗不理，在近幾年來卻似乎并沒有專心做包子。在狗不理目前的主營業(yè)務(wù)中，高檔餐飲占比非常高。定位尷尬以及差強(qiáng)人意的成績(jī)讓外界不斷質(zhì)疑其轉(zhuǎn)型的真正意義。

　　作為北京擁有老字號(hào)品牌最多、涵蓋菜系最豐富的餐飲集團(tuán)，聚德華天則一路堅(jiān)持大眾化經(jīng)營，重點(diǎn)做強(qiáng)老字號(hào)品牌產(chǎn)品。據(jù)了解，聚德華天今年增速雖從過去的兩位數(shù)增長回落到個(gè)位數(shù)，但仍保持了平穩(wěn)上升的態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)2014年實(shí)現(xiàn)銷售、利潤同比均增長6.5%。散座、雅間和婚宴的消費(fèi)人次上升7.2%，大眾化餐飲經(jīng)營趨勢(shì)明顯。在北京，聚德華天管理的鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、同和居、峨嵋酒家、柳泉居等老字號(hào)頗受本地市民以及游客歡迎。

　　對(duì)于餐飲老字號(hào)這種發(fā)展困局，聚德華天控股有限公司總經(jīng)理朱玉嶺認(rèn)為，老字號(hào)坐擁得天獨(dú)厚的優(yōu)越性，不僅擁有獨(dú)特的烹制技藝，也有深厚的飲食文化，餐飲老字號(hào)勿忘保持品牌優(yōu)越性，但同時(shí)不能“倚老賣老”。

　　朱玉嶺建議，餐飲老字號(hào)一方面需要順應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)，不斷創(chuàng)新，要在保持老字號(hào)傳統(tǒng)特色菜品原汁原味的同時(shí)，還要根據(jù)市場(chǎng)需求打健康牌，不斷推出創(chuàng)新菜;另外一方面，創(chuàng)新營銷模式，大力開展O2O營銷新模式(網(wǎng)上營銷)，實(shí)現(xiàn)立體式營銷;并且充分利用餐飲老字號(hào)品牌優(yōu)勢(shì)，視企業(yè)情況發(fā)展連鎖。據(jù)了解，聚德華天將選擇部分特色菜品，向快餐市場(chǎng)進(jìn)軍，如主打?qū)m保雞丁的峨嵋時(shí)尚快餐廳、主打砂鍋白肉的砂鍋居快餐廳、主打烤肉的烤肉快餐廳和鴻賓樓鍋貼店等老字號(hào)快餐品牌。

　　　　“四降四升”成餐飲新常態(tài)

　　“餐飲業(yè)因公消費(fèi)大幅下降，私人消費(fèi)持續(xù)上升;高端消費(fèi)繼續(xù)下降，大眾消費(fèi)保持上升;包間消費(fèi)水平明顯下降，線上消費(fèi)快速上升;中年消費(fèi)比例調(diào)整下降，80后消費(fèi)比例顯著上升，老百姓休閑度假消費(fèi)、婚慶消費(fèi)保持旺盛?！敝袊埖陞f(xié)會(huì)會(huì)長韓明向新華食品指出，“四降四升”將成為中國餐飲業(yè)未來發(fā)展的新常態(tài)。

　　同時(shí)，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明也表示，品牌化、特色化、大眾化、連鎖化、多元化、網(wǎng)絡(luò)化、綠色化將是未來中國飯店餐飲行業(yè)的主流發(fā)展趨勢(shì)。尤其是在新一年經(jīng)濟(jì)工作總體原則指導(dǎo)下，在經(jīng)濟(jì)和社會(huì)治理的新常態(tài)下，穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、促改革、惠民生的政策將對(duì)餐飲行業(yè)帶來利好，預(yù)計(jì)未來幾年飯店餐飲業(yè)形勢(shì)會(huì)比前兩年樂觀。

　　新趨勢(shì)讓消費(fèi)者歡喜的背后，更多是餐飲企業(yè)的憂愁和反思。

　　據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)近日調(diào)查顯示，中國飯店餐飲市場(chǎng)在前20多年兩位數(shù)高增長后，近兩年增速放緩，盈利能力明顯下降。根據(jù)該協(xié)會(huì)調(diào)查的重點(diǎn)企業(yè)情況看，餐飲企業(yè)利潤率較上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均達(dá)到近10%。以上海為例，2013年上海餐飲企業(yè)平均利潤率在3%～5%，今年上半年平均不足2.5%。而同期上海餐飲業(yè)的人力成本上漲了15%至20%，租金平均上漲了10%左右。從全國餐飲業(yè)上市公司前三季度經(jīng)營數(shù)據(jù)看，全聚德營業(yè)收入13.95億元，同比下滑0.4 %，利潤同比增長3 %;西安飲食營業(yè)收入4.05億元，同比下降7.4 %，利潤同比下降56.9 %。

　　餐飲行業(yè)人士陸續(xù)發(fā)出“餐飲不好做”的呼聲。專家對(duì)此指出，正在轉(zhuǎn)型或轉(zhuǎn)型成功的餐飲企業(yè)未來將面臨的新問題就是如何實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入和利潤率同步增長，如何理性把握盈虧平衡點(diǎn)。他同時(shí)也建議餐飲企業(yè)與其“抱怨”，不如理性鉆研，做透細(xì)節(jié)，夯實(shí)連鎖，以“管理致勝”的原則一樣可以獲得盈利。