每當(dāng)食品安全問題出來時(shí)，消費(fèi)者都會(huì)將矛頭對準(zhǔn)餐飲企業(yè)，不過梳理近年來的食品安全事件發(fā)現(xiàn)，出問題的環(huán)節(jié)絕大部分在供應(yīng)鏈條中的上游。那么，“什么是供應(yīng)鏈？”“為什么要管理供應(yīng)鏈？”“到底應(yīng)該怎么管？”這些對于消費(fèi)者來說比較專業(yè)的問題，協(xié)會(huì)、專家、企業(yè)代表在近日舉行的中國肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì)上進(jìn)行了熱烈討論。作為研討會(huì)的主辦方，百勝餐飲集團(tuán)首揭自家供應(yīng)鏈管理的神秘面紗，讓消費(fèi)者了解肯德基是怎么“挎著籃子買菜的”。

　　439人管理400家供應(yīng)商

　　對于一家大型餐飲連鎖企業(yè)來說，一整套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內(nèi)功。

　　中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、總顧問陳君石表示，餐飲企業(yè)要充分認(rèn)識(shí)到供應(yīng)鏈的復(fù)雜性，“因?yàn)閺?fù)雜就容易出問題，就有隱患，而且隨著食品工業(yè)的發(fā)展，企業(yè)越大，所面臨的供應(yīng)鏈管理的任務(wù)越艱巨?！卑賱俨惋嫾瘓F(tuán)中國事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞贊同這種說法：“供應(yīng)鏈管理并非簡單的采購?！?/p>

　　一般來說，大型餐飲連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，一級(jí)供應(yīng)商再去對應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。而百勝采取的是較為麻煩但是對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的第一種模式。中國百勝主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾就坦言：“供應(yīng)商都是要管理的，交給別人管，還是自己管，這是一個(gè)取舍，交給別人管，我們不放心，所以只好我們自己管，當(dāng)然這樣更辛苦，這叫自討苦吃?！本瓦@樣，中國百勝包括采購、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的439人組成的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，管理著400多家食品及相關(guān)供應(yīng)商。

　　中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長馬勇對這種管理模式很是認(rèn)可，他說，如果是一級(jí)供應(yīng)商的模式，等于把上游監(jiān)督權(quán)利委托給了另外一個(gè)監(jiān)控部門，讓別人代替你去行使你的權(quán)利，“如果監(jiān)督權(quán)委托給別人以后，你是無法采取召回措施來補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的，目前肯德基這個(gè)模式，更適合于食品和餐飲企業(yè)。”

　　“軟性比價(jià)”避免惡性競標(biāo)

　　供應(yīng)商之間要不要引入競爭？只要引入競爭，躲不開的一個(gè)話題就是比價(jià)。有種說法認(rèn)為，正是因?yàn)榻K端企業(yè)過度殺價(jià)才導(dǎo)致各種產(chǎn)品的質(zhì)量、安全問題。對此蘇敬軾毫不避嫌，“沒有比價(jià)，談何市場經(jīng)濟(jì)和有序競爭？關(guān)鍵是聰明比價(jià)。任何一個(gè)看重長期健康發(fā)展的企業(yè)都會(huì)努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式?！?/p>

　　通過多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，百勝摸索研究出的“軟性比價(jià)”是百勝供應(yīng)鏈管理的一大特色。所謂“軟性比價(jià)”，是在質(zhì)量為先的前提下，根據(jù)食品安全、質(zhì)量和商務(wù)審核的總體績效結(jié)果，供應(yīng)商需要先獲得資格，然后以起始份額來進(jìn)行競標(biāo)。百勝對競價(jià)最低的供應(yīng)商提供獎(jiǎng)勵(lì)份額，其他供應(yīng)商則有機(jī)會(huì)跟標(biāo)，但會(huì)拿到較少的份額。但一次競標(biāo)失利的供應(yīng)商還有機(jī)會(huì)下次贏回份額。百勝鼓勵(lì)供應(yīng)商在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)上進(jìn)行競爭。通常情況一年進(jìn)行兩次，這樣每半年就競爭一次，每次輸贏不大?？梢哉f這種設(shè)計(jì)避免了過大的激勵(lì)造成供應(yīng)商惡性、過度競標(biāo)。

　　百勝方面還鼓勵(lì)供應(yīng)商主動(dòng)研發(fā)新品，“供應(yīng)商在百勝最好的發(fā)展不是比價(jià)錢，而是提高研發(fā)能力，滿足消費(fèi)者的需求，不斷推出新品，這樣才是一個(gè)百勝、供應(yīng)商和消費(fèi)者三贏，甚至多贏的局面?！?/p>

　　“吹哨人”制度被熱議

　　福喜事件出來之后，百勝在供應(yīng)鏈管理上一些新的舉措也引起專家的注意。中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、總顧問陳君石就注意到百勝的“吹哨人”制度，即內(nèi)部人爆料制度，作為知情人能夠盡早發(fā)現(xiàn)問題，吹響哨聲，推動(dòng)問題整改，從而大幅降低監(jiān)管成本，對違紀(jì)違法企業(yè)起到從內(nèi)部攻破堡壘的作用。中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長馬勇則建議，百勝供應(yīng)鏈的相關(guān)部門，包括食品安全部門、品控部門、檢測機(jī)構(gòu)，可以選擇最重要的十家或者二十家供應(yīng)商派駐駐廠監(jiān)管員。另外，他建議全員對供應(yīng)鏈進(jìn)行監(jiān)督，“通過媒體、社會(huì)等各方面的力量全方位監(jiān)督，而不只是吹哨人或者企業(yè)內(nèi)部的人?！?/p>

　　資助金額超過1350萬元

　　“中國肯德基餐飲健康基金”由中國肯德基出資，于2007年在中國紅十字基金會(huì)設(shè)立，旨在為促進(jìn)改善中國城市居民的餐飲習(xí)慣而成立的專項(xiàng)基金。該基金創(chuàng)立至今，一共收到項(xiàng)目申請160多個(gè)，資助項(xiàng)目43個(gè)，累計(jì)資助金額超過1350萬元。七年來，基金資助的項(xiàng)目研究覆蓋到學(xué)齡兒童、青年、老年等不同年齡層次，涉及到在外就餐的學(xué)生、情侶、孕婦、上班族、出租車司機(jī)、餐飲從業(yè)人員等各種人群。其中相當(dāng)一部分的項(xiàng)目不僅對不同人群餐飲習(xí)慣的變化和趨勢進(jìn)行研究，同時(shí)還對受眾進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)和教育。比如，今年資助的“川菜營養(yǎng)配膳指導(dǎo)軟件的開發(fā)及應(yīng)用”項(xiàng)目就通過對100多道經(jīng)典川菜營養(yǎng)數(shù)據(jù)的分析匯總，開發(fā)了一款配餐指導(dǎo)軟件。這對那些既迷戀于重口味川菜又為營養(yǎng)健康擔(dān)憂的吃貨而言，無疑是個(gè)福音。這款軟件不但可以告訴你一份水煮魚的詳細(xì)營養(yǎng)含量，還可以幫你基于水煮魚配出一個(gè)合理的菜譜，從而美味、營養(yǎng)兩不誤。