一提起京味白酒，很多消費者都會脫口而出——“牛二”！而在家喻戶曉、婦孺皆知的“牛欄山”背后，其悠久的歷史文化、完善的質(zhì)量控制體系、領(lǐng)先的科技研發(fā)水平同樣值得探尋。

　　歷史文化綿長，讓消費者喝的舒心

　　談起消費者對牛欄山二鍋頭的喜愛，要從“燒刀子”盛行的明、清代說起，當(dāng)初，釀酒技師在蒸酒時將第一鍋流出的酒頭和第三鍋流出的酒尾去掉，摘取第二鍋流出的中段酒，稱之為“掐頭去尾取中段”，故稱二鍋頭，因其口感平和又香氣醇厚，加之長期親民的價格，使得消費者能夠以“民酒”的價格享受到“名酒”的品質(zhì)，故此，二鍋頭有著廣泛的消費群體，幾百年來深受消費者的青睞。據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人（受雇于治內(nèi)十一家燒鍋）。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著?！?/p>

　　伴隨著“正宗二鍋頭，地道北京味”的口口相傳，“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”——牛欄山二鍋頭已成為清香型白酒二鍋頭工藝的代表、北京地域文化的一張“名片”和“城市符號”、在國內(nèi)外尤為被認(rèn)知和接受的中國酒類品種；“牛欄山陳釀（綠標(biāo)）”成為一款備受矚目的暢銷單品，成為名副其實的“牛酒”。

　　是什么原因讓中華老字號“牛欄山”青春常駐，持續(xù)受到消費者的青睞呢？

　　走進(jìn)不斷傳出濃郁、甘醇酒香的牛欄山酒

　　廠釀酒車間，“牛酒人”的回答樸實而意味深長：“作為一名老百姓，我們既是牛欄山二鍋頭的生產(chǎn)者也是消費者，用‘牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝’生產(chǎn)安全、健康、放心的二鍋頭酒，保證牛欄山二鍋頭的原汁原味，是‘牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝’傳承人恪守的準(zhǔn)則，踏實做人、認(rèn)真做酒是我們的良心……”

　　全程質(zhì)量控制，讓消費者喝的放心

　　為保證牛欄山二鍋頭的原汁原味，“牛酒人”采用高標(biāo)準(zhǔn)挑選優(yōu)質(zhì)原料，始終沿用國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”，選用潮白河地下水系的優(yōu)質(zhì)水源釀造牛欄山二鍋頭。

　　酒廠以“質(zhì)量是市場、質(zhì)量是效益、質(zhì)量是生命”的質(zhì)量方針為指導(dǎo)，本著“變事后處置為事前預(yù)防”的思想，狠抓源頭控制，堅持過程抽檢、成品抽檢。制定了關(guān)鍵限值，建立了監(jiān)控、糾偏和驗證程序，做到每個過程有指導(dǎo)性文件、有質(zhì)量記錄、有檢查記錄，配備了專職質(zhì)檢人員，實行從原輔料進(jìn)廠到成品出廠的全過程控制。根據(jù)ISO9001標(biāo)準(zhǔn)制定了《采購控制程序》、《合格供方評價程序》、《外購物資技術(shù)規(guī)范》等管理文件，對供應(yīng)的原輔料、包裝材料實行分級管理。成立了專門的質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組，建立了以質(zhì)量管理八項原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系；建立了廠、車間、班組三級食品安全網(wǎng)絡(luò)式預(yù)防體系，層層簽定質(zhì)量責(zé)任書，將質(zhì)量指標(biāo)和

　　質(zhì)量責(zé)任落實到每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)和每一名員工身上，采用不同等級和不同的形式來宣貫企業(yè)的質(zhì)量理念、標(biāo)準(zhǔn)和檢測控制技能。在酒廠質(zhì)量檢測中心，配備了國際上領(lǐng)先的檢測儀器，每生產(chǎn)一個批次的產(chǎn)品，不但要由酒廠專業(yè)的品酒師品評定級，還要讓特聘的十幾位非專業(yè)人士品嘗試喝，以此來檢驗產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量和口感。產(chǎn)品出廠后還有專業(yè)的售后服務(wù)團(tuán)隊為消費者提供售后服務(wù)。

　　對品質(zhì)的堅守，為“牛欄山”贏得了良好的消費口碑，讓消費者對“牛欄山”的喜愛代代相傳。牛欄山二鍋頭現(xiàn)已暢銷全國，并遠(yuǎn)銷韓國、美國、日本、加拿大等國家和地區(qū)。

　　強化科技創(chuàng)新，讓消費者喝的健康

　　多年來，在堅持“正宗二鍋頭，地道北京味”的前提下，酒廠根據(jù)市場特點和地域文化去開發(fā)和銷售當(dāng)?shù)叵M者樂于接受的產(chǎn)品，無論是從口感、包裝還是文化內(nèi)涵層面，都會用心去考慮，因地制宜，悉心在酒的口味、質(zhì)量上下工夫，始終把生產(chǎn)適合百姓消費的產(chǎn)品放在第一位，不斷開發(fā)高質(zhì)量的新產(chǎn)品，以創(chuàng)新酒體提升消費者體驗感，釀造符合時代消費潮流的產(chǎn)品。比如，“牛欄山陳釀（綠標(biāo)）”是2003年推出來的，根據(jù)消費者需求開發(fā)出來的一個產(chǎn)品。

　　開展“尋找二鍋頭發(fā)源地”、“展示后廚——牛欄山體驗游”等活動，直面消費者，把自己毫無保留地展現(xiàn)給消費者去審視。一方面使消費

　　者通過參觀牛欄山的全部工藝流程、層層把關(guān)的檢驗環(huán)節(jié)感受到企業(yè)的真誠。另一方面搭建消費者與釀酒師直接的溝通橋梁，收集消費者對品質(zhì)的“指點”，酒廠由中國釀酒大師、中國白酒大師、中國白酒工藝大師、中國評酒大師、國家級白酒評委領(lǐng)銜的專業(yè)品酒師團(tuán)隊，在現(xiàn)場向消費者評委們虛心求教，了解他們的需求，洞察他們的喜好；把“話語權(quán)”交給消費者，聽到他們真實的聲音，尊重市場的需要和消費者喜好，更好地滿足消費者的需求，讓牛欄山二鍋頭找到在新時代里品質(zhì)堅守的更好方式。

　　在多年的互動中，“牛欄山”品牌與廣大消費者之間建立起了深厚的感情，儼然成為老百姓的親朋知己，老百姓對“牛欄山”的喜愛也代代相傳，在廣大消費者心目中樹立起了“好酒不貴”的扎實品牌形象。酒廠陸續(xù)榮獲“全國消費者用戶滿意企業(yè)”等稱號。

　　在傳承獨特的釀酒工藝的同時，不斷地進(jìn)行改良創(chuàng)新，牛欄山酒廠每年都投入足夠的研發(fā)資金，進(jìn)行開拓性探索。從上個世紀(jì)90年代開始，與多所高等院校合作，聘請釀酒行業(yè)專家、學(xué)者建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的香海研究所，開展了一系列科研項目。率先建立了華北地區(qū)P2級微生物實驗室，建立了“牛欄山酒廠菌種庫”。酒廠質(zhì)量檢測中心實驗室通過了CNAS能力驗證，投資數(shù)千萬元進(jìn)行系列技術(shù)改造工作，對氣相色譜進(jìn)行升級換代，采用先進(jìn)的氣相色譜分析軟件電子顯示儀，提高檢驗準(zhǔn)確性；增加高壓液相色譜及原子光譜吸收儀，為保健酒、果味酒有

　　效營養(yǎng)成分的測定提供快捷途徑。采用高科技手段對風(fēng)格特征性物質(zhì)進(jìn)行量化分析，并應(yīng)用到科研研發(fā)工作中，啟動與中國科學(xué)院合作的“牛欄山一號清香型低溫大曲”開發(fā)科研項目，對搭載神舟九號飛船的清香型低溫大曲中的微生物種群及其酶活進(jìn)行跟蹤研究。率先建立了北京白酒行業(yè)“博士后科研工作站”、“北京市首席技師工作室”等科研場所，為進(jìn)一步增強企業(yè)科研實力、培養(yǎng)高層次人才提供了一個更高的平臺。

　　目前，“牛欄山”已從大曲、酒醅等功能微生物中分離、純化、篩選釀酒微生物優(yōu)良菌株200余株；圓滿參與完成“中國白酒169計劃”；“牛欄山二鍋頭酒特征風(fēng)味物質(zhì)及兩種生產(chǎn)工藝對原酒品質(zhì)影響”鑒定會，得到了評審委員會的全票通過；“牛欄山”開發(fā)的“毛細(xì)管直接進(jìn)樣技術(shù)和固相微萃取技術(shù)”達(dá)到了國家省部級科研成果水平。始終堅持創(chuàng)新的“牛酒人”為二鍋頭注入了科技和創(chuàng)新的嶄新內(nèi)涵，開啟了二鍋頭行業(yè)在微生物技術(shù)創(chuàng)新方面探索的大門，從而最大程度滿足不同消費群體需求，釀造名副其實的高品質(zhì)民酒，把民酒真正做到消費者心里，讓消費者喝的舒心、放心、健康。

　　未來，牛欄山酒廠將在繼續(xù)堅持“正宗二鍋頭，地道北京味”的前提下，持續(xù)完善貫穿于產(chǎn)品生命周期始終的質(zhì)量預(yù)防體系；為消費者提供更多安全、健康、放心的牛欄山二鍋頭，更好地滿足消費者的需求；實現(xiàn)“牛欄山”品牌，從“民酒”到“民酒”中的“名酒”的跨越！