□ 李勁峰 周 琳 李 斌

　　吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高湯……當(dāng)你大快朵頤之時，能想到這些色香味俱全的美食不少是靠各類添加劑“調(diào)”出來的嗎？如今，五花八門的添加劑成為眾多餐館調(diào)味攬客的利器。不少美食的背后都存在濫用添加劑和非法添加等問題，有損消費者健康。還有一些不法分子甚至使用對人體有害的工業(yè)原料。

　　在上海閔行區(qū)毛家塘市場、武漢市舵落口市場和南寧市中華路的多家添加劑銷售門店。氣味撲鼻的香辛料、五顏六色的食用色素和各種調(diào)味料、食品添加劑可謂是五花八門。例如一款名為“骨粒香”的調(diào)味料，一位黃姓店主介紹稱，“這是菌類提取物，只需加一滴就能讓一鍋湯香氣四溢，自己熬得要多少菌啊。不過，這個不健康，家庭一般不會用，都是賣給飯店的”。

　　無論是豬骨膏、牛肉精、一滴香等調(diào)味品，還是檸檬黃、發(fā)泡劑等添加劑，最大特點就是價格便宜、使用方便。一整瓶1千克的飄香劑或一大包號稱豬骨熬制的肉骨粉，售價才30元~40元，一包肉骨粉就能做成幾百甚至上千鍋的火鍋或高湯。算下來，每次使用成本只有幾毛錢，就能達(dá)到“熬制數(shù)小時”的口感效果。

　　非法添加問題突出

　　上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會秘書長吉鶴立介紹說，一滴香、檸檬黃、發(fā)泡劑等食品制作加工中使用的“輔料”，都屬于食品添加劑，或者包含添加劑的復(fù)合調(diào)味料。其用途是為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐、保鮮，成分多屬植物提取物或化學(xué)合成品，“因其少量添加就能增強食物的某方面特性，因此廣泛運用于食品加工領(lǐng)域”。根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定，相關(guān)物質(zhì)要被納入食品添加劑范疇，必須獲得衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，同時其生產(chǎn)工藝、使用范圍、使用量均必須遵循相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。然而，一些食品添加劑在使用過程中，超范圍濫用的現(xiàn)象較為突出。此外，一些未納入食品添加劑范圍的物質(zhì)，也常用于食品生產(chǎn)加工，給消費者帶來嚴(yán)重的健康隱患。

　　近年來，山東、安徽、廣東等地食藥部門抽檢食品中均曾發(fā)現(xiàn)，部分食品超量或超范圍使用食品添加劑問題。2015年初，山東省食藥監(jiān)局就公布，8種食品檢測不合格，其中多是蔬菜制品、醬腌制品、豆腐等，多為食品添加劑超量添加的問題。比如，在野山椒、老虎菜、芝麻辣絲、豆腐等產(chǎn)品中都檢出苯甲酸、山梨酸超標(biāo)。據(jù)介紹，這兩種添加劑均屬于防腐類添加劑，一些餐飲商販或企業(yè)為延長食品保質(zhì)期，往往過量加入食品添加劑。

　　俗稱“工業(yè)鹽”的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用范圍中僅限于腌臘肉制品類，并對肉制品和熏煮火腿中的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限定。然而，不少餐館經(jīng)營者和肉品加工商，為使肉熟后顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長保質(zhì)期，往往違規(guī)添加使用。2014年6月，河北平山縣城外環(huán)路一家燉骨館，被查出非法使用亞硝酸鈉累計加工燉大骨約900公斤銷售。經(jīng)過檢測，這家餐館生產(chǎn)的燉大骨及燉肉湯內(nèi)亞硝酸鈉含量均超過限量值的兩倍多。

　　5月14日，廣西柳州市對米粉生產(chǎn)“黑窩點”進(jìn)行集中整治發(fā)現(xiàn)，柳江縣進(jìn)德鎮(zhèn)基隆村譚家屯一家窩點使用食品添加劑硫磺熏蒸米粉，以延長米粉保質(zhì)期。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑硫磺可通過熏蒸方式用于水果干類、蜜餞涼果等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，而用于米粉生產(chǎn)屬于超范圍添加使用。

　　更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對人體嚴(yán)重有害的化工原料，時常出現(xiàn)在豬腸、牛百葉等食品的加工環(huán)節(jié)中。業(yè)內(nèi)專家透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內(nèi)臟，既能洗掉這些內(nèi)臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡后，1公斤能增重0.5公斤到1公斤，“能泡一大盆內(nèi)臟的雙氧水，1公斤才花12塊錢，你說這劃算不？”

　　監(jiān)管存在模糊地帶

　　近年來，我國對食品安全問題重拳出擊，嚴(yán)厲打擊食品添加劑亂象。然而，受基層執(zhí)法力量不足、非法添加日益隱蔽、監(jiān)管依據(jù)不足等因素制約，超量、超范圍使用添加劑，問題依舊難以禁絕。

　　隨著餐飲業(yè)向中央廚房的工業(yè)化模式升級，監(jiān)管出現(xiàn)了模糊地帶。一名地方食藥監(jiān)干部表示，對于食品添加劑的監(jiān)管，生產(chǎn)企業(yè)有GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，但這一標(biāo)準(zhǔn)不適用于餐飲業(yè)。“很多中央廚房拿的是餐飲服務(wù)許可證，但其從事的是帶有食品生產(chǎn)性質(zhì)的工作，那么，這些標(biāo)準(zhǔn)是否也適用于中央廚房的規(guī)范？”

　　“食品安全法對于在餐飲業(yè)如何使用添加劑規(guī)定得比較模糊?！奔Q立說，希望針對餐飲業(yè)有一個專門的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)?！安耸菬昧司投松献老M掉的，本著‘非必要不使用’的原則，例如防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、著色劑等幾大類，包括亞硝酸鈉、含鋁的添加劑、亞硝酸鹽等，就不應(yīng)該在餐飲業(yè)中使用”。

　　此外，含有各類食品添加劑的復(fù)合調(diào)味料虛假宣傳，也是一大監(jiān)管難題?！熬拖裎覀兂Ｕf的，果味飲料和純果汁之間有著本質(zhì)的區(qū)別，商品必須標(biāo)注清楚果汁含量?！鄙鲜霰O(jiān)管人員說，但在餐飲業(yè)，這些雞湯、羊肉湯都不是燉出來的，大多是雞肉精、羊骨膏加開水沖出來的，最多算“雞味”湯、“羊肉味”湯，是不是也應(yīng)明示消費者？另外，事實上，監(jiān)管部門往往沒有辦法檢測這些肉湯到底是“燉”出來的還是“沖”出來的。

　　專家表示，應(yīng)對餐飲環(huán)節(jié)使用添加劑現(xiàn)象應(yīng)開展風(fēng)險監(jiān)測與評估，積累一定數(shù)據(jù)后，出臺相關(guān)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)查超量、超范圍使用的商家。