行業(yè)瞭望臺

　　□本報記者王楊二

　　餅干一直是人們喜愛的零食。然而近年來，消費者對餅干的需求逐漸發(fā)生了一些微妙的變化，一些人開始認為餅干是一種“垃圾食品”。餅干今后還會被人們喜愛嗎？這個行業(yè)會呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展趨勢？為此，記者采訪了中國膳食纖維協(xié)會副會長王延平。

　　據(jù)王延平介紹，2014年是一個轉折點，在此之前，餅干在全球都保持著良好的增長，但是在這一年，世界前幾大品牌的餅干銷售都有不同程度的下降。這背后當然有全球經濟面臨下滑趨勢的大環(huán)境，但也從側面反映出餅干產品同質化現(xiàn)象嚴重，競爭開始走向白熱化，第二代餅干開始走下坡路，市場呼喚新的餅干。

　　追根溯源，餅干（Biscuit）起源于公元7世紀的波斯。公元10世紀左右，餅干傳到了歐洲，并從此在各個基督教國家之中流傳。到了公元14世紀，餅干風靡全歐洲，從皇室的廚房到熱鬧的美食大街，到處都能聞到餅干的香味。早期的餅干都是作坊式生產的，真正形成產業(yè)則是在19世紀——因為航海技術的迅猛發(fā)展。在長期的航海中，面包因含水分較高（35%~40%），不適合作為儲備糧食，水分含量較低而更適合保存的餅干得以“上位”。這是所謂的“第一代餅干”。由于其特定的時代背景，第一代餅干主要的作用是果腹，也就是代餐和抵御饑餓。

　　20世紀后期，尤其是進入21世紀以來，餅干在世界大多數(shù)國家都取得了快速的發(fā)展。隨著經濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們的生活方式發(fā)生了很大變化。消費者休閑的時間更多了，餅干作為一種主食以外的美食而變得花樣越來越多，越來越好吃，并且消費群體也逐步擴展，成為兒童、女性的主要零食。

　　在中國，餅干每年的消費都以15%以上的速度遞增，2013年餅干的銷售總額已經達到500多億元。這一階段，餅干不僅種類繁多，而且已經非常普及。在市場需求的引導下，餅干產業(yè)達到了一個巔峰的階段，部分市場開始出現(xiàn)飽和狀態(tài)。這個階段的餅干被認為是“第二代餅干”，特質是好吃，但高糖、高油脂、高鹽也是其特點，這時餅干更多地充當零食的角色，滿足人們對休閑和口感的需求。

　　王延平介紹說，健康的需求、消費的升級、品味的追求、品牌的喜好使“第三代餅干”應運而生。而首開先河的既不是餅干國際大品牌，也不是國內的餅干巨頭，而是一些嗅覺敏感的營養(yǎng)品公司。去年，一種以膳食纖維為賣點的主打控制體重概念的以“吃不胖”為賣點的青稞膳食纖維餅干面世。

　　青稞主要分布在我國西藏、青海、四川的阿壩州以及甘肅的甘南等地海拔4200~4500米的青藏高寒地區(qū)。青稞的總膳食纖維含量16%，其中不可溶性膳食纖維9.68%，可溶性膳食纖維6.37%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍。為了改善青稞的不良口感，這款餅干除了包含青稞中固有的膳食纖維，還科學地添加了一些復合水溶性膳食纖維，使產品的總膳食纖維含量達到30%以上，且口感香酥。同時還在配方中創(chuàng)新性地引入了L-阿拉伯糖，可以抑制蔗糖的吸收，在營養(yǎng)、好吃的基礎上，注重了健康。

　　“第三代餅干”給幾盡疲軟的餅干市場注入了新的活力。當然，創(chuàng)新不是一蹴而就的，王延平認為，要想在新的市場環(huán)境中滿足消費需求，成為名副其實的“第三代餅干”，必須在以下幾個方面扎扎實實地做足文章。首先，“好吃”還是產品的基本點，餅干是典型的享受型產品，喜食度是第一位的，人們不愿犧牲味覺的享受。其次是必須要具有健康功能，這是強勁的消費新需求，也是未來較長一段時期的關鍵詞。食品業(yè)的整體發(fā)展都將向著“功能化”邁進，食必講功能是一種必然的趨勢。三是要有特色，比如引入具備原產地特征的特殊原料。四是要具有時尚品味，產品也是擁有氣質的，什么樣的人選擇什么樣的產品，其內在蘊含著某種規(guī)律。

　　專家建議餅干的主要消費群體以年輕女性為主，企業(yè)必須抓住這一主要消費人群的需求。還要考慮到老年群體對餅干的需求。目標群體定位越準確產品會更受歡迎。