□ 通訊員 彭 玲王融國 文/攝

　　臨湘，湖南一座歷史悠久的古城，因臨湘江與長江會合之處而得名，北臨荊州洪湖，東臨咸寧赤壁。這里民風(fēng)古樸熱情，走進街邊任何一戶農(nóng)家，都會端上讓人食過不忘的佐餐小菜：腐乳鮮辣綿軟，入口即化；腌蘿卜色澤金黃，辣里透甜；榨菜咸淡適中，鮮脆爽口。這里的百姓會驕傲地告訴你，三國時期的黃蓋就是靠這些醬菜作為補給，供士兵跟曹操作戰(zhàn)的。

　　臨湘最好吃的開胃小菜——龍窖腐乳和龍窖醬菜因產(chǎn)于龍窖山而得名，據(jù)宋代范致明《岳陽風(fēng)土記》記載：“龍窖山在（臨湘）縣東南，以耕畬為業(yè)，磨豆腌菜為食?！北砻髁水?dāng)?shù)鼐用褚远诡愔破泛碗绮藶橹饕称?。在臨湘民間也盛傳兩種說法。一傳神農(nóng)氏來到洞庭湖東畔，見幕阜山余脈一處（今湖南臨湘龍窖山），林木蔥郁，奇花異草滿山遍野，環(huán)顧山野住民，卻是饑不果腹，神農(nóng)氏尋人細(xì)問，原來每到春末夏初，冬季作物已衰敗，春季作物尚未長成，人們無處取食。神農(nóng)氏找一石洞暫居下來，隨村民一起大量種植谷物與蔬菜，待到豐收之時，教村民將谷物曬干囤積，將蘿卜、榨菜等蔬菜采摘灑鹽置于石洞中扎緊保存，到來年青黃不接時，開窖取菜，則醬香撲鼻，從此鄉(xiāng)民無食物之憂。當(dāng)?shù)卮迕駷楦兄x神農(nóng)氏恩德，便將神農(nóng)氏當(dāng)年所居石洞稱為“龍窖”，將神農(nóng)氏窖藏之法所得的蔬菜稱之為“龍窖醬菜”。

　　龍窖腐乳和醬菜在1949年以前就開始小規(guī)模生產(chǎn)，據(jù)當(dāng)?shù)乩先嘶貞洠?932年，黃蓋湖小商人陳四海正式創(chuàng)辦首家醬菜作坊，生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝的醬菜和腐乳等。1943年陳四海長子陳文林作為第二代傳人，逐步改進制作方法，以適應(yīng)作坊式、工廠化生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝和技術(shù)得以固定成型。1955年臨湘醬菜廠成立后，龍窖醬菜、腐乳得到很大的發(fā)展，并帶動家家戶戶自制醬菜，龍窖醬菜生產(chǎn)規(guī)模逐步擴大，品種有蘿卜、榨菜、豆角、白菜等，但因氣候、土壤和原材料供應(yīng)等原因，以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蘿卜、榨菜為原料加工制作的龍窖醬菜最受老百姓的喜愛。1955年編撰的《臨湘市志》有記錄：“6月，成立臨湘醬菜廠，實行公私合營，主產(chǎn)龍窖醬菜、龍窖腐乳?！?/p>

　　龍窖醬菜和腐乳的加工工藝雖說不算特別復(fù)雜，但每道程序的把控卻一點都不簡單。在龍窖腐乳和醬菜生產(chǎn)的龍頭企業(yè)湖南省十三村食品有限公司，地窖里近8000個銅官陶瓷為器皿的大壇子最為壯觀。而生產(chǎn)車間里，不論是腐乳的酸水點鹵、分離菌種、低鹽腌制、壇裝窖藏，還是醬菜從選料、清洗，到加鹽腌制、分切、漂洗脫鹽、壓榨、調(diào)味、灌裝封口、巴氏滅菌，直到最后成品，都不能有半點閃失。而這千百年流傳下來的加工制作技藝已被湖南省人民政府列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄進行保護。

　　為了使這一地方特色食品得到發(fā)展，臨湘市成立了專門的龍窖腐乳和醬菜的制作技藝研究機構(gòu)，對其全部制作工序進行研究，用數(shù)字化手段整理制作技藝方法，收集、保存原始制作器具，健全資料檔案庫。分期分批選派具有一定的文化基礎(chǔ)、有責(zé)任感、能吃苦耐勞的年輕人，接受老技師傳統(tǒng)技藝的傳授和培養(yǎng)，并選派到湖南農(nóng)大食品科技學(xué)院培訓(xùn)、深造，使傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術(shù)有機地結(jié)合起來，使龍窖腐乳和醬菜的制作技藝能全面系統(tǒng)地傳承下去，接班人得到系統(tǒng)培養(yǎng)。同時，臨湘市委市政府按照“政府主導(dǎo)、社會參與，長遠規(guī)劃、分步實施，明確職責(zé)、形成合力”的原則，舉全縣之力為龍窖腐乳和醬菜申請了地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。岳陽市和臨湘縣質(zhì)監(jiān)局加強對龍窖腐乳和醬菜生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，從原材料采購、產(chǎn)品制造、到成品出廠都按照產(chǎn)品的工藝技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)實施嚴(yán)格的質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量達到規(guī)定的質(zhì)量要求，并通過持續(xù)的質(zhì)量改進，積極引進和探索先進的工藝、生產(chǎn)技術(shù)，加速技術(shù)改造，提高工藝水平及技術(shù)含量。并在湖南省質(zhì)監(jiān)局的大力支持下，頒布和實施了《龍窖腐乳》和《龍窖醬菜》兩個地方標(biāo)準(zhǔn)，為規(guī)范和提高產(chǎn)品的品質(zhì)打下了堅實的基礎(chǔ)。

　　岳陽市質(zhì)監(jiān)局局長蔣躍進表示，將龍窖腐乳和龍窖醬菜納入國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護有利于充分發(fā)揮其優(yōu)良的品質(zhì)特性，提升品牌價值，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。同時，龍窖腐乳和龍窖醬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也將推動臨湘市城鄉(xiāng)一體化和社會主義新農(nóng)村建設(shè)，帶動農(nóng)民脫貧致富，充分發(fā)揮其經(jīng)濟和社會效益。