不合格名單的背后

　　□ 余 方

　　臨近中秋節(jié)，各地陸續(xù)發(fā)布了月餅質(zhì)量抽查結(jié)果，大體上情況還不錯(cuò)，有不少地方抽樣合格率達(dá)到100%，但也有不太好的消息，比如在國家級(jí)抽檢中有知名品牌產(chǎn)品赫然在列不合格名單，不合格的不是“包裝空隙率”之類的“輕”項(xiàng)目，而是“菌落總數(shù)”這樣的“硬指標(biāo)”。有消費(fèi)者聽聞表示，還能不能讓人愉快地過節(jié)了？

　　不合格名單里比較引人關(guān)注的知名品牌有北京好利來、上海老大房，其被抽檢產(chǎn)品分別為紅豆沙蓉月餅和蘇式黑麻松子雜蓉類月餅，都是菌落總數(shù)項(xiàng)目不合格。以上信息出自國家食品藥品監(jiān)督管理總局本周剛剛公布的今年中秋節(jié)月餅的監(jiān)督抽檢結(jié)果。此次抽檢覆蓋全國23個(gè)生產(chǎn)省份的374家生產(chǎn)企業(yè)，在商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場等場所共抽檢833批次樣品。檢測項(xiàng)目涉及微生物、酸價(jià)、過氧化值、防腐劑、重金屬等30余項(xiàng)，其中，806批次檢驗(yàn)合格，合格率為96.8%；27批次檢驗(yàn)不合格，不合格率為3.2%。抽檢結(jié)果顯示月餅質(zhì)量安全總體穩(wěn)定，未發(fā)現(xiàn)違法添加非食用物質(zhì)以及金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等致病性微生物污染等問題。

　　菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH值、需氧性等）所取1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。雖然菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，但菌落總數(shù)測定可以用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映了食品在生產(chǎn)過程中的環(huán)境狀況、管理水平。所以，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。菌落總數(shù)超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。說起來，保證食品菌落總數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定并不是什么特別的難事，應(yīng)該算是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本功，但在歷次食品抽檢中，菌落總數(shù)卻是最最常見的不合格項(xiàng)目，說明簡單事情也不是那么容易做好。本次月餅抽檢中有10個(gè)批次樣品檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，說明產(chǎn)品的原料、包材或生產(chǎn)加工過程受到微生物污染，人員、設(shè)備和環(huán)境的清洗消毒不到位，衛(wèi)生條件控制不當(dāng)。表面上看不合格的僅是菌落總數(shù)，背后反映的卻是企業(yè)質(zhì)量管理水平不達(dá)標(biāo)。

　　再仔細(xì)研讀這份不合格月餅名單，還有值得關(guān)注的方面，一些菌落總數(shù)項(xiàng)目不合格的月餅樣品很多屬于散裝稱重產(chǎn)品，不僅有從小商戶抽到的亦有來自知名連鎖商超的，例如：河南千威食品有限公司生產(chǎn)的千威牌紅豆沙月餅，是從鄭州市一家沃爾瑪超市抽樣的；上海老周食品有限公司生產(chǎn)的廣式奶香椰蓉月餅，抽樣地點(diǎn)是北京歐尚超市有限公司來廣營店；上海市泰康食品有限公司真老大房食品分公司生產(chǎn)的上海老大房蘇式黑麻松子雜蓉類月餅，抽樣地點(diǎn)為山東魯百百貨大樓集團(tuán)東營百大超市有限公司等。這點(diǎn)非常值得注意，因?yàn)樯⒀b月餅在儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)惹闆r下極易導(dǎo)致微生物污染，這樣的不合格產(chǎn)品流入大型連鎖超市之后對(duì)市場的傷害程度更大，出于對(duì)知名商超的品牌信任，消費(fèi)者往往會(huì)傾向于在這個(gè)渠道購買食品。因此，菌落總數(shù)不合格可能不僅僅是生產(chǎn)企業(yè)的過錯(cuò)，還可能暴露出流通渠道的管理漏洞。