□王濟(jì)民

　　移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的沖擊，比我們的想象來的還要快、影響還要大，最近有機(jī)會(huì)與餐飲業(yè)一位資深人士深入聊未來餐飲模式、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，他的結(jié)論與我們的觀點(diǎn)不謀而合，那就是未來的餐飲業(yè)一定是符合碎片化、小型化的特點(diǎn)，由此判斷餐飲品牌也將是多元化的、以滿足消費(fèi)者豐富的個(gè)性化選擇的小而美的模式，不一定都是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的巨無霸。而餐飲運(yùn)營則是去廚師化、去服務(wù)員化，隨著人力成本不可避免地剛性提升，技術(shù)手段的進(jìn)步，大眾餐廳、快餐廳必將走自助化的發(fā)展路徑，麥當(dāng)勞、肯德基所代表的工業(yè)化時(shí)代成功的餐飲連鎖發(fā)展模式，靠大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化來降低生產(chǎn)成本，規(guī)模宏大而產(chǎn)品單一、犧牲了消費(fèi)者的個(gè)性化、豐富化的選擇，未見得是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲業(yè)理想的效仿模式。

　　去廚師化的關(guān)鍵在于研發(fā)出合適的產(chǎn)品，并建立穩(wěn)定的食品加工外包機(jī)制。隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，面向餐廳提供半成品的中央廚房會(huì)越來越多，可選擇的余地越來越大，并非每一家連鎖餐廳都要建立自己的中央廚房。其實(shí)，這個(gè)外包生產(chǎn)的思路并非新鮮，在其他行業(yè)，服裝、鞋帽、甚至手機(jī)行業(yè)，早就有成熟的模式可供借鑒。

　　在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，消費(fèi)者通過智能手機(jī)自助點(diǎn)菜、支付一定是一個(gè)趨勢(shì)，未來相當(dāng)多的大眾餐廳、快餐廳，前廳除了打掃衛(wèi)生的清潔工之外，大多是自助完成從點(diǎn)菜到支付、到自行取餐、就餐結(jié)束后自行將餐盤歸位的經(jīng)營方式，因?yàn)橹挥羞@樣才可以大大提升效率，降低人工成本，這個(gè)大趨勢(shì)是剛性的，不會(huì)逆轉(zhuǎn)的，必須要從經(jīng)營模式上改變，才能提升結(jié)構(gòu)效率，而不是僅僅停留在現(xiàn)有模式上，改進(jìn)一下經(jīng)營的效率。