“十三五”餐飲業(yè)迎來“四化”機遇期

　　“十二五”注定成為一個極不平凡、具有重要意義的發(fā)展時期：五年期間，國際國內(nèi)經(jīng)濟形勢均發(fā)生深刻變化，且遇到了前所未有的嚴(yán)峻考驗，國民經(jīng)濟由快速增長進入新常態(tài)發(fā)展階段，改革總基調(diào)最終被確定為“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”。在此宏觀背景下，餐飲業(yè)交出的成績單也是喜憂參半，餐飲市場規(guī)模繼續(xù)擴大，而在面對政策和市場多重因素沖擊時，整個行業(yè)在市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上都經(jīng)歷了深層次變革，在質(zhì)與量齊發(fā)中不斷試探摸索，艱難前行。

　　6月3日，由中國烹飪協(xié)會主辦的2016第十屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會拉開序幕，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在會上總結(jié)了“十二五”期間餐飲業(yè)的發(fā)展軌跡，同時對歷經(jīng)鳳凰涅槃的餐飲業(yè)進入“十三五”后的發(fā)展進行了展望?！安惋嫎I(yè)作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在政府新經(jīng)濟政策指引下，已經(jīng)步入培育內(nèi)生增長動能和改善就業(yè)民生的供給結(jié)構(gòu)調(diào)整階段。在這個大背景下，中國餐飲業(yè)也將迎來空間集聚化、產(chǎn)業(yè)融合化、服務(wù)智能化、品類定制化的‘四化’發(fā)展機遇期，提高管理水平不再是空話，盈利能力將成為檢驗企業(yè)健康狀況的標(biāo)準(zhǔn)，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式將聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)共同發(fā)展，投向餐飲市場的資本也將大量增加?！苯≠t說。

　　“十二五”讓餐飲業(yè)回歸市場

　　回顧2011年～2015年，中國餐飲業(yè)實現(xiàn)餐飲收入從2萬億~3萬億元的跨越，限額以上單位餐飲收入也由6000億邁入8000億時代。但也是在這期間，餐飲業(yè)走到了歷史拐點。隨著餐飲業(yè)發(fā)展步伐明顯放緩，加之中央八項規(guī)定的出臺，2013年餐飲收入9%的增速下滑到改革開放以來的谷底，限額以上餐飲收入更是跌至負(fù)增長，餐飲業(yè)高速增長的時代已成為過去，開始經(jīng)歷洗牌期。

　　痛定思痛后，全行業(yè)不斷摸索方向，重新回歸市場、回歸大眾，逐漸步入理性發(fā)展的軌道，并取得了一定的成效。2014、2015年餐飲市場一步步走出低谷、穩(wěn)步回升，餐飲收入最終以32310億元收官。

　　姜俊賢表示，“十二五”可以說是餐飲業(yè)不斷探索調(diào)結(jié)構(gòu)、促轉(zhuǎn)型的五年，發(fā)展目標(biāo)轉(zhuǎn)為不僅在量上、更重要的是在質(zhì)上實現(xiàn)根本顛覆變革，以求行業(yè)長期健康可持續(xù)發(fā)展。增速回落跡象初顯的“十二五”初期，餐飲行業(yè)就意識到，看似繁華形勢之下存在著嚴(yán)重隱患，轉(zhuǎn)型升級、規(guī)范發(fā)展首次被提上日程，中央八項規(guī)定出臺后，其必要性愈發(fā)迫切。隨后三年里，全行業(yè)多渠道多方式摸索調(diào)整，不斷創(chuàng)新實踐，切實轉(zhuǎn)型發(fā)展，事實證明已初見成效。

　　“十三五”多渠道釋放新動能

　　姜俊賢表示，進入“十三五”，中國餐飲業(yè)也將迎來空間集聚化、產(chǎn)業(yè)融合化、服務(wù)智能化、品類定制化的“四化”發(fā)展機遇期。具體而言，“四化”分別是：新型城鎮(zhèn)化和區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展為餐飲業(yè)空間集聚化發(fā)展創(chuàng)造戰(zhàn)略機遇；跨界產(chǎn)業(yè)融合驅(qū)使餐飲行業(yè)解放思想，開門合作；居高不下的餐飲業(yè)用工成本與科技進步推動餐飲服務(wù)智能化加速；消費者生活方式轉(zhuǎn)變和消費需求提升催生餐飲品類定制化發(fā)展。

　　對此，姜俊賢認(rèn)為，“十三五”期間，餐飲經(jīng)濟轉(zhuǎn)型應(yīng)以拉動內(nèi)需、提振消費為目的；產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型以大眾化、小而美、小而精為需求導(dǎo)向；功能轉(zhuǎn)型以鼓勵小微企業(yè)自我發(fā)展、服務(wù)民生、活躍經(jīng)濟為側(cè)重點；定位轉(zhuǎn)型以傳承、創(chuàng)新中華民族飲食文化為切入點；形式轉(zhuǎn)型則應(yīng)充分利用“一帶一路”、人文外交、飲食文化和技藝傳承等國家戰(zhàn)略規(guī)劃。餐飲業(yè)仍應(yīng)堅持以人為本、服務(wù)民生的基本原則，從自主創(chuàng)新、信息化經(jīng)營管理、節(jié)能低碳、綠色發(fā)展、品牌戰(zhàn)略等層面推動發(fā)展轉(zhuǎn)型，優(yōu)化發(fā)展結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新發(fā)展模式，提升服務(wù)質(zhì)量，釋放發(fā)展新動能。

　　第一，針對消費者消費偏好、消費習(xí)慣、消費方式的新變化，以及市場需求的新要求，餐飲市場發(fā)展呈現(xiàn)大眾化、個性化、多元化特點。大眾化餐飲成為市場絕對主體，不僅大眾化餐飲概念得到充分拓展，形成不同的消費水平，且不斷向多樣化、特色化發(fā)展。大眾化餐飲的市場覆蓋也將體現(xiàn)便利、服務(wù)、適眾的主導(dǎo)思想。

　　第二，餐飲企業(yè)在追逐盈利的同時，逐漸找回產(chǎn)品和服務(wù)這一餐飲行業(yè)的本質(zhì)，企業(yè)競爭的著力點轉(zhuǎn)向質(zhì)量安全、品牌口碑和經(jīng)營特色，不斷提高管理水平。大型餐飲企業(yè)集團通過主品牌、副品牌擴大市場占有率，中國餐飲百強年收入占餐飲市場的比重將由7%提升至10%。

　　第三，“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”發(fā)展戰(zhàn)略將在餐飲行業(yè)中得到充分體現(xiàn)，青年創(chuàng)業(yè)，特別是大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，得到政策保障和多元社會資本支持，成為創(chuàng)業(yè)發(fā)展生力軍。

　　第四，廣泛推廣食品安全保障體系?！妒称钒踩ā吩凇笆濉逼陂g進入全面實施階段，確保食品安全是餐飲行業(yè)頭等大事，確立以“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制”為核心的食品安全保障體系，以誠信經(jīng)營為基礎(chǔ)的企業(yè)社會責(zé)任，建立以食品安全為主要內(nèi)容的行業(yè)獎懲機制，行業(yè)自律成為行業(yè)組織的核心任務(wù)。

　　第五，“中餐走出去”將有實質(zhì)性進展，中餐國際化步伐加快。通過海外交流考察、鼓勵赴海外投資開店、參與中餐烹飪技藝國際交流展示、參加國際烹飪技藝賽事等一系列活動，積極向全世界宣傳推廣中華餐飲文化；通過支持海外華商多樣化的“轉(zhuǎn)型升級”提升海外中餐質(zhì)量和服務(wù)水平；通過國內(nèi)品牌企業(yè)在海外開設(shè)“單品招牌店”，樹立時尚中餐新形象；通過“中餐海外推廣中心”加強國際餐飲市場合作發(fā)展，創(chuàng)建國家間戰(zhàn)略項目平臺，嘗試建立海外中餐體驗區(qū)，“催生”以海外市場為主體業(yè)務(wù)的外向型餐飲企業(yè)并使其走出國門。