餐飲百?gòu)?qiáng)火鍋業(yè)態(tài)頹勢(shì)凸顯

　　2015年餐飲業(yè)整體強(qiáng)勢(shì)趨穩(wěn)回升，全國(guó)餐飲收入32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，限額以上單位餐飲收入增幅達(dá)7%，延續(xù)了餐飲市場(chǎng)去年開(kāi)始呈現(xiàn)的回暖趨勢(shì)。而作為限額以上單位陣營(yíng)中的領(lǐng)軍群體，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)所展示的發(fā)展?fàn)顩r卻不樂(lè)觀。2015年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入2210.5億元，同比增長(zhǎng)2.4%，也比2014年直落6.6個(gè)百分點(diǎn)。2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入僅占全國(guó)餐飲收入的6.8%，比2014年下滑0.1個(gè)百分點(diǎn)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2015年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》在經(jīng)過(guò)多方調(diào)研、數(shù)據(jù)分析后，為2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的發(fā)展定了如上的基調(diào)。輕裝上陣的餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店秉承“小而精、小而美”的特點(diǎn)，總營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)7.6%，雖比上年略微下滑0.4個(gè)百分點(diǎn)，仍充分體現(xiàn)出實(shí)體店整體發(fā)展活躍的態(tài)勢(shì)。

　　總體而言，2015年餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店“小而精”的優(yōu)勢(shì)得到充分體現(xiàn)，單店、平均凈利潤(rùn)率都遠(yuǎn)高于餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，并且其平均單店收入、每平勞效、平均凈利潤(rùn)率同比均正增長(zhǎng)，盈利狀況明顯好轉(zhuǎn)。

　　正餐持續(xù)好轉(zhuǎn)團(tuán)膳增勢(shì)強(qiáng)勁

　　報(bào)告指出，2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，快餐、餐館酒樓和火鍋三大主力業(yè)態(tài)的營(yíng)業(yè)收入在百?gòu)?qiáng)總營(yíng)業(yè)收入中所占比例超過(guò)八成?？觳蛷?a href="http://app.www.zhonghuixigou.com/stock/cate/detail.php?symbol=400128184" target="_blank" title="食品安全 400128184">食品安全事件打擊中稍有緩解，止住下滑頹勢(shì)，營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重與上年基本持平，但營(yíng)收增速依然處于較低水平。同時(shí)，大眾化轉(zhuǎn)型繼續(xù)推進(jìn)，正餐發(fā)展態(tài)勢(shì)持續(xù)好轉(zhuǎn)。但值得注意的是，火鍋業(yè)態(tài)的營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重、營(yíng)收增速均比上年大幅下跌，且是唯一一個(gè)負(fù)增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，往日風(fēng)光不再。

　　為團(tuán)體用餐提供服務(wù)的團(tuán)膳在2015年成為一大亮點(diǎn)，進(jìn)入百?gòu)?qiáng)的企業(yè)數(shù)量增至14家，營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)比重的提升幅度、營(yíng)收增速都最高。此外，西餐、休閑餐飲市場(chǎng)需求空間擴(kuò)大，西餐發(fā)展穩(wěn)定，休閑餐飲則初現(xiàn)疲態(tài)。

　　擴(kuò)張加快業(yè)態(tài)品牌更多元

　　隨著整個(gè)餐飲市場(chǎng)以較快速度穩(wěn)步回升，企業(yè)擴(kuò)張意愿更加強(qiáng)烈。報(bào)告指出，2015年，73%的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)新開(kāi)門(mén)店，比上年提升近10個(gè)百分點(diǎn)，其中不乏因發(fā)展需要而加快擴(kuò)張步伐的餐館酒樓、火鍋、快餐、團(tuán)膳等企業(yè)。另有16%的企業(yè)關(guān)閉部分門(mén)店，包括發(fā)展放緩的火鍋、快餐等企業(yè)。

　　經(jīng)過(guò)分布版圖的重新調(diào)整布局，擁有千家門(mén)店的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)已由3家增至5家，門(mén)店數(shù)在500～1000家之間的百?gòu)?qiáng)企業(yè)所占比重也提高了8個(gè)百分點(diǎn)至18%，100家以下的企業(yè)比重則降至20%。餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)連鎖規(guī)模繼續(xù)向做大做強(qiáng)的方向前進(jìn)。

　　同時(shí)，針對(duì)多層次多樣化消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸形成，百?gòu)?qiáng)企業(yè)還不斷增加、豐富自身的業(yè)態(tài)品牌，多元化多品牌拓展經(jīng)營(yíng)范圍愈加廣泛，2015年多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域集團(tuán)經(jīng)營(yíng)的百?gòu)?qiáng)企業(yè)所占比重由25%升至32%。此外，食品加工被視為餐飲業(yè)新興探索的擴(kuò)展領(lǐng)域，目前已有15家百?gòu)?qiáng)企業(yè)涉獵其中。

　　增長(zhǎng)動(dòng)力逐漸恢復(fù)穩(wěn)定

　　在營(yíng)收增速方面，2015年?duì)I業(yè)收入增速在20%以上的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)有23家，其中因大規(guī)模擴(kuò)張而帶動(dòng)增速達(dá)到50%以上的企業(yè)有3家，比上年減少5家，且屬于所有業(yè)態(tài)中表現(xiàn)搶眼的餐館酒樓和團(tuán)膳。負(fù)增長(zhǎng)企業(yè)較上年減少至18家，絕大部分屬火鍋、餐館酒樓、快餐三大主力業(yè)態(tài)。近六成企業(yè)營(yíng)收增幅位于0～20%區(qū)間內(nèi)，進(jìn)入10%～20%范圍內(nèi)的企業(yè)顯著增加，逐漸成為餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的常態(tài)。

　　餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店增長(zhǎng)水平分布也趨于穩(wěn)定，近1/3的門(mén)店?duì)I業(yè)收入增長(zhǎng)率維持在10%以上，但也有約30%的門(mén)店?duì)I收負(fù)增長(zhǎng)，其中以正餐、火鍋、快餐居多。

　　企業(yè)微利狀態(tài)長(zhǎng)期維持

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在分析餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店的運(yùn)營(yíng)狀況時(shí)發(fā)現(xiàn)，2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)各項(xiàng)成本中，房租同比增幅最大，達(dá)50%以上，營(yíng)業(yè)成本、人工費(fèi)用、能源費(fèi)用等增幅也都遠(yuǎn)超營(yíng)業(yè)收入增幅。同時(shí)，“用工難”“用工荒”已成餐飲行業(yè)普遍存在的頑疾，2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)用工需求疲軟，雇用員工人數(shù)同比下降1.3%，而員工錄用與離職人數(shù)的比例接近3:2，餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店的員工錄用與離職人數(shù)的比例也高達(dá)13:10，員工流動(dòng)率非常高，無(wú)形中又增加了企業(yè)的用工成本。

　　此外，加上稅費(fèi)負(fù)擔(dān)，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間已被擠壓至臨界點(diǎn)，而且從長(zhǎng)期來(lái)看很難有所轉(zhuǎn)變。2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均凈利潤(rùn)率為4.8%，依然維持在低位。其中，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率在10%以上的企業(yè)36家，比2014年減少7家；凈利潤(rùn)負(fù)增長(zhǎng)的企業(yè)有38家，比上年增加了5家。餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店情況比較好，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率超過(guò)10%的門(mén)店共有282家，占到門(mén)店總數(shù)的56.4%，24.8%的門(mén)店凈利潤(rùn)負(fù)增長(zhǎng)。

　　對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，面對(duì)企業(yè)長(zhǎng)期微利這一現(xiàn)實(shí)，餐飲企業(yè)需要擺正思想，重拾初心，回歸市場(chǎng)，修煉內(nèi)功，提高管理水平，以增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力、吸引消費(fèi)者。餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店也應(yīng)發(fā)揮行業(yè)先鋒帶頭作用，結(jié)合“營(yíng)改增”新政落地，大力推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，引領(lǐng)全行業(yè)為實(shí)現(xiàn)“十三五”規(guī)劃目標(biāo)、全面建成小康社會(huì)作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。