“純牛奶也有用奶粉沖兌出來的？不能吧？！”在北京的一家大型超市，記者隨機采訪了前來購買純牛奶的韓女士，對復原乳問題，她表示自己并不清楚。
復原乳又叫還原奶，是指把新鮮牛奶經(jīng)過高溫滅菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態(tài)奶的乳制品。按我國規(guī)定，還原奶須在產(chǎn)品包裝明顯處標注出來。通俗地講，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。
近年來，奶業(yè)行業(yè)內(nèi)部對復原乳檢測與標識問題的關(guān)注從未間斷。為了加強對違規(guī)添加復原乳的監(jiān)管，近日，農(nóng)業(yè)部修訂《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》的標準，新標準以糠氨酸和乳果糖作為檢測核心，并于4月1日起正式實施。
與生鮮乳直接滅菌制成的純牛奶相比，復原乳有何不同？農(nóng)業(yè)部出臺新標準將對奶業(yè)發(fā)展產(chǎn)生哪些影響？如何從根本上振興民族奶業(yè)，保護奶農(nóng)利益？日前，記者采訪了奶業(yè)相關(guān)專家和乳品企業(yè)負責人。
聚焦標準：以糠氨酸和乳果糖含量鑒定是否含復原乳
從生鮮乳到大包粉，再兌水復原為還原奶，外在形態(tài)上看，復原乳無非是生鮮乳固化再液化的產(chǎn)物。而事實并非這么簡單。
牛奶之所以被譽為最具營養(yǎng)價值的食品，不僅是其中含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，更重要的是牛奶中具有人類生命所需的生物活性物質(zhì)，對人體生長發(fā)育、提高免疫力等有重要作用。
生物活性物質(zhì)對存活環(huán)境的要求十分苛刻，若經(jīng)高溫滅菌處理，其活性將大為降低。巴氏殺菌乳之所以被全球消費者普遍接受，正因為它采用最溫和的熱加工手段，可在最大程度滅活致病菌的同時保留生物活性物質(zhì)。
生鮮乳可經(jīng)巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌（UHT）加工成純牛奶，而復原乳兌水復原后至少還要經(jīng)過一次熱殺菌，才能成為可以上市的終端產(chǎn)品，因此總體上看，復原乳的營養(yǎng)價值不如直接以生鮮乳為原料加工成的牛奶。
如何才能判斷牛奶是否含復原乳？通過測定糠氨酸和乳果糖的含量即可。
糠氨酸和乳果糖都是牛奶熱加工過程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物。在生鮮乳中，二者含量極低，且不受奶牛品種和飼養(yǎng)環(huán)境變化的影響，經(jīng)熱加工的奶制品中，糠氨酸和乳果糖的含量會有很大增幅，熱加工傷害程度越強，含量相應越高，牛奶品質(zhì)也就越差。因此，國際上一般將二者含量作為反映牛奶熱加工程度的敏感指標。
此次出臺的標準正基于此：通過測定生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量，可判定巴氏奶和常溫奶中是否添加了奶粉。
事實上，早在2005年，國務院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于加強液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營管理的通知》中，就已明確要求巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復原乳，而在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用復原乳的，不論數(shù)量多少，必須醒目標注“復原乳”，并在產(chǎn)品配料表中如實標注復原乳所占原料比例。
“受技術(shù)手段、管理體制、原奶質(zhì)量不高等因素制約，政策雖然早已出臺，但遲遲無法落地。”農(nóng)業(yè)部管理干部學院奶業(yè)專家陳瑜認為，過去，技術(shù)手段上無法通過檢測相應的指標來精確判斷牛奶受熱程度，檢測不出是否含復原乳。而這次出臺的鑒定標準具體、嚴格，技術(shù)上細化了熱加工的強度標準，補上了這塊短板。
規(guī)范市場：維護優(yōu)質(zhì)優(yōu)價規(guī)律，防止劣幣驅(qū)逐良幣
對農(nóng)業(yè)部出臺新標準監(jiān)管復原乳檢測和標識，業(yè)內(nèi)普遍認為此舉主要出于保護民族牧業(yè)和奶業(yè)的考慮，打通上下游利益聯(lián)結(jié)機制，提升民族奶業(yè)競爭力。
過去，由于缺乏檢測標準和手段，部分乳品企業(yè)即使生產(chǎn)復原乳，也不會在包裝上做出明確標識。消費者一方面缺乏對優(yōu)質(zhì)乳的認識，另一方面也無法判斷牛奶品質(zhì)，在產(chǎn)品選擇上相對盲目，更多地取決于廣告、價格等因素。
“市場上，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價規(guī)律被打破，作用于產(chǎn)業(yè)，就形成了‘劣幣驅(qū)逐良幣’效應。在上游養(yǎng)殖環(huán)節(jié)有優(yōu)勢、致力于優(yōu)質(zhì)乳生產(chǎn)的乳品企業(yè)，沒有得到足夠的回報。”現(xiàn)代牧業(yè)（集團）有限公司董事長兼總裁高麗娜說。
采用“零距離一體化”模式，現(xiàn)代牧業(yè)最大程度地省去了牛奶加工的冗余環(huán)節(jié)，保證了純真新鮮，連續(xù)三年獲得世界食品品質(zhì)評鑒大會金獎。但在商場超市琳瑯滿目的奶產(chǎn)品貨架上，現(xiàn)代牧業(yè)的優(yōu)質(zhì)乳與一些乳品企業(yè)生產(chǎn)的復原乳擺在一起，消費者無從選擇。因此，高麗娜一直希望國家可以有效監(jiān)管復原乳的生產(chǎn)和標識。此次農(nóng)業(yè)部修訂鑒定標準，她表示拍手稱快，認為此舉是奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的一項重要舉措，是推動牛奶品質(zhì)提升的一次信號釋放。
“鑒定標準對復原乳標識的字體、字號、面積等都做了具體要求，如果復原乳生產(chǎn)商沒有標注而被舉報的話，將會遭受很大打擊?！标愯ふJ為，我國消費者目前還缺乏對復原乳的認識，因此，標識將對產(chǎn)品銷量產(chǎn)生很大影響。
“添加奶粉并不影響牛奶的安全性，復原乳有其性價比高的一面，不應妖魔化，但乳品企業(yè)應明確標識，保障消費者的知情權(quán)?！敝袊虡I(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任顧加升呼吁理性看待復原乳。他同時認為，具體到單個產(chǎn)品，以熱傷害程度來直接判斷牛奶及其制品的內(nèi)在品質(zhì)才更加客觀，也與國際標準相一致，相應地，我國奶粉加工工藝也需要升級換代。
政策落地：從標準出臺到市場規(guī)范還有很長一段路
農(nóng)業(yè)部新標準出臺后，記者在北京多家超市走訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)幾乎各品牌的純牛奶和酸牛奶均未標注“復原乳”字樣，其產(chǎn)品配料說明顯示為“生牛乳”，僅旺旺牛奶在顯著位置標注“復原乳”，極個別酸奶在產(chǎn)品配料中說明為奶粉。
從生產(chǎn)成本看，以大包奶粉加工復原乳比用生鮮乳加工純牛奶低得多。數(shù)據(jù)顯示，進口大包粉到岸價長期維持在1.5萬元-2.5萬元/噸，2014年和2015年我國生鮮乳價格平均為4.05元/千克和3.45元/千克?？梢韵胍?，大包粉還原成液態(tài)奶后，與國內(nèi)生鮮乳形成一定價差，因此一些乳品企業(yè)不會隨便放棄復原乳生產(chǎn)，新標準落地難度極大。
根據(jù)奶產(chǎn)品質(zhì)量與風險評估創(chuàng)新團隊所做的2015年度《中國奶產(chǎn)品質(zhì)量安全研究報告》（以下簡稱“奶產(chǎn)品報告”），2014年，我國進口的奶制品超193萬噸，其中大包奶粉（含全脂、脫脂）就占了92萬噸多。
事實上，根據(jù)《奶產(chǎn)品報告》，進口純牛奶同樣存在添加復原乳問題：調(diào)查4批次進口品牌巴氏殺菌乳中，1批次添加復原乳，1批次為非巴氏殺菌乳；調(diào)查46批次進口UHT滅菌乳中糠氨酸平均值為227.9mg/100g蛋白質(zhì)，顯著高于調(diào)查112批次國產(chǎn)UHT滅菌乳196.1mg/100g蛋白質(zhì)的均值。
政策落地難的另一深層原因在于奶業(yè)的多頭管理機制。“農(nóng)業(yè)部新標準完善了復原乳鑒定標準，維護了消費者的知情權(quán)，但是乳品企業(yè)的生產(chǎn)和市場流通環(huán)節(jié)監(jiān)管責任不在農(nóng)業(yè)部。”高麗娜認為，要真正規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還需要多部門共同努力，尤其產(chǎn)品監(jiān)管部門應加強監(jiān)測并對未按規(guī)定標識的企業(yè)予以公開。
從長遠來看，理順奶業(yè)管理機制是產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展繞不過去的一道坎。據(jù)高級奶業(yè)分析師宋亮介紹，目前，此次修訂的鑒定標準已經(jīng)得到了國家食藥監(jiān)管總局的高度重視。
對新標準將會給產(chǎn)業(yè)帶來的影響，陳瑜考慮得更加周全。他認為，樂觀地看，此舉可暫時抑制國外大包奶粉的進口；但另一方面，在目前國內(nèi)奶源相對過剩的市場情況下，如果將生鮮乳噴粉這條路也堵上，將對我國奶業(yè)產(chǎn)生極大打擊。更進一步地考慮，如果乳品企業(yè)明確標注復原乳采用國外進口奶粉為原料，或干脆將生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到國外去，在目前消費者對國產(chǎn)奶粉信心不足的形勢下，將更加不利于民族奶業(yè)的發(fā)展。
“從根本上說，中國奶業(yè)發(fā)展還要靠轉(zhuǎn)型升級，提質(zhì)增效。”陳瑜說。
深層分析：推行優(yōu)質(zhì)乳工程，打通奶業(yè)上下游利益鏈條
0.5%！這是國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的2015年奶制品抽檢的不合格率，遠低于整個食品3.2%的不合格率。
“現(xiàn)在，我們要開始更多地關(guān)注牛奶品質(zhì)，從焦慮安全轉(zhuǎn)向聚焦優(yōu)質(zhì)?！鳖櫦焉f，牛奶之所以珍貴，關(guān)鍵在于營養(yǎng)品質(zhì)，現(xiàn)在奶業(yè)發(fā)展已經(jīng)到了提升品質(zhì)的階段。
長期以來，尤其是2008年三聚氰胺事件發(fā)生之后，消費者的關(guān)注點一直離不開奶業(yè)的底線問題——安全。事實上，近年來，我國奶制品不僅較國內(nèi)其他食品更加安全，即便與歐盟官方通報的奶產(chǎn)品相比，也要更加安全：歐盟官方的食品與飼料快速預警系統(tǒng)2014年年度報告顯示，當年通報的3097起不合格食品中有66起為奶產(chǎn)品，而2015年我國食藥監(jiān)管總局發(fā)布的報告顯示，我國共檢出不合格食品5541批次，其中不合格奶產(chǎn)品44批次。
與奶業(yè)安全問題相比，目前產(chǎn)業(yè)鏈上利益分配失衡，導致奶農(nóng)效益偏低，是振興中國奶業(yè)的另一難題。
“純牛奶和復原乳一個價，生鮮乳肯定拼不過大包粉，奶農(nóng)辛辛苦苦養(yǎng)牛得不到相應的回報?！鄙綎|省高青縣木李鎮(zhèn)丙申奶牛合作社理事長田丙申告訴記者，前幾年合作社成員分散養(yǎng)殖了近5000頭奶牛，而如今只有3000頭，若不是以合作社形式組織起來統(tǒng)一管理，恐怕奶牛養(yǎng)殖數(shù)量會更低。
2008年至2015年，我國生鮮乳產(chǎn)量年均遞增0.8%，去年生鮮牛乳產(chǎn)量為3755萬噸，而奶制品加工量和消費量增速均在6%以上。可以想見，奶制品加工的原料越來越多地來自于進口。進口激增的直接影響是奶農(nóng)養(yǎng)殖效益下降，近年來我國多地出現(xiàn)倒奶殺?，F(xiàn)象，民族牧業(yè)發(fā)展受到巨大沖擊。
中國農(nóng)科院研究員王加啟一直建議我國實施“優(yōu)質(zhì)乳工程”，他認為此舉是同時解決消費者信心低迷和利益分配失衡的核心紐帶。
“消費者需要優(yōu)質(zhì)乳制品，優(yōu)質(zhì)乳制品需要優(yōu)質(zhì)奶原料，優(yōu)質(zhì)奶原料需要規(guī)范化養(yǎng)殖技術(shù)，規(guī)范化養(yǎng)殖技術(shù)需要合理的成本投入并得到回報?！痹谕跫訂⒖磥?，通過實施“優(yōu)質(zhì)乳工程”，奶業(yè)鏈中的消費、加工、養(yǎng)殖等不同環(huán)節(jié)就從原來的斷裂狀態(tài)變?yōu)橐粋€有機整體，可以從根本上解決產(chǎn)業(yè)鏈利益分配失衡的難題，提升奶農(nóng)的養(yǎng)殖效益，是實現(xiàn)奶業(yè)全面振興的必由之路。
(責任編輯：羅伯特)
