本報(bào)記者李飛崔麗
“純牛奶也有用奶粉沖兌出來(lái)的？不能吧？！”在北京的一家大型超市，記者隨機(jī)采訪了前來(lái)購(gòu)買純牛奶的韓女士，對(duì)復(fù)原乳問題，她表示自己并不清楚。
復(fù)原乳又叫還原奶，是指把新鮮牛奶經(jīng)過高溫滅菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態(tài)奶的乳制品。按我國(guó)規(guī)定，還原奶須在產(chǎn)品包裝明顯處標(biāo)注出來(lái)。通俗地講，復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。
近年來(lái)，奶業(yè)行業(yè)內(nèi)部對(duì)復(fù)原乳檢測(cè)與標(biāo)識(shí)問題的關(guān)注從未間斷。為了加強(qiáng)對(duì)違規(guī)添加復(fù)原乳的監(jiān)管，近日，農(nóng)業(yè)部修訂《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》的標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)以糠氨酸和乳果糖作為檢測(cè)核心，并于4月1日起正式實(shí)施。
與生鮮乳直接滅菌制成的純牛奶相比，復(fù)原乳有何不同？農(nóng)業(yè)部出臺(tái)新標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)奶業(yè)
發(fā)展產(chǎn)生哪些影響？如何從根本上振興民族奶業(yè)，保護(hù)奶農(nóng)利益？日前，記者采訪了奶業(yè)相關(guān)專家和乳品企業(yè)負(fù)責(zé)人。
聚焦標(biāo)準(zhǔn)：以糠氨酸和乳果糖含量鑒定是否含復(fù)原乳
從生鮮乳到大包粉，再兌水復(fù)原為還原奶，外在形態(tài)上看，復(fù)原乳無(wú)非是生鮮乳固化再液化的產(chǎn)物。而事實(shí)并非這么簡(jiǎn)單。
牛奶之所以被譽(yù)為最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，不僅是其中含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，更重要的是牛奶中具有人類生命所需的生物活性物質(zhì)，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、提高免疫力等有重要作用。
生物活性物質(zhì)對(duì)存活環(huán)境的要求十分苛刻，若經(jīng)高溫滅菌處理，其活性將大為降低。巴氏殺菌乳之所以被全球消費(fèi)者普遍接受，正因?yàn)樗捎米顪睾偷臒峒庸な侄?，可在最大程度滅活致病菌的同時(shí)保留生物活性物質(zhì)。
生鮮乳可經(jīng)巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）加工成純牛奶，而復(fù)原乳兌水復(fù)原后至少還要經(jīng)過一次熱殺菌，才能成為可以上市的終端產(chǎn)品，因此總體上看，復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如直接以生鮮乳為原料加工成的牛奶。
如何才能判斷牛奶是否含復(fù)原乳？通過測(cè)定糠氨酸和乳果糖的含量即可。
糠氨酸和乳果糖都是牛奶熱加工過程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物。在生鮮乳中，二者含量極低，且不受奶牛品種和飼養(yǎng)環(huán)境變化的影響，經(jīng)熱加工的奶制品中，糠氨酸和乳果糖的含量會(huì)有很大增幅，熱加工傷害程度越強(qiáng)，含量相應(yīng)越高，牛奶品質(zhì)也就越差。因此，國(guó)際上一般將二者含量作為反映牛奶熱加工程度的敏感指標(biāo)。
此次出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)正基于此：通過測(cè)定生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量，可判定巴氏奶和常溫奶中是否添加了奶粉。
事實(shí)上，早在2005年，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》中，就已明確要求巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復(fù)原乳，而在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用復(fù)原乳的，不論數(shù)量多少，必須醒目標(biāo)注“復(fù)原乳”，并在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標(biāo)注復(fù)原乳所占原料比例。
“受技術(shù)手段、管理體制、原奶質(zhì)量不高等因素制約，政策雖然早已出臺(tái)，但遲遲無(wú)法落地。”農(nóng)業(yè)部管理干部學(xué)院奶業(yè)專家陳瑜認(rèn)為，過去，技術(shù)手段上無(wú)法通過檢測(cè)相應(yīng)的指標(biāo)來(lái)精確判斷牛奶受熱程度，檢測(cè)不出是否含復(fù)原乳。而這次出臺(tái)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)具體、嚴(yán)格，技術(shù)上細(xì)化了熱加工的強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)，補(bǔ)上了這塊短板。
規(guī)范市場(chǎng)：維護(hù)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)規(guī)律，防止劣幣驅(qū)逐良幣
對(duì)農(nóng)業(yè)部出臺(tái)新標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管復(fù)原乳檢測(cè)和標(biāo)識(shí)，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為此舉主要出于保護(hù)民族牧業(yè)和奶業(yè)的考慮，打通上下游利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，提升民族奶業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
過去，由于缺乏檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和手段，部分乳品企業(yè)即使生產(chǎn)復(fù)原乳，也不會(huì)在包裝上做出明確標(biāo)識(shí)。消費(fèi)者一方面缺乏對(duì)優(yōu)質(zhì)乳的認(rèn)識(shí)，另一方面也無(wú)法判斷牛奶品質(zhì)，在產(chǎn)品選擇上相對(duì)盲目，更多地取決于廣告、價(jià)格等因素。
“市場(chǎng)上，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)規(guī)律被打破，作用于產(chǎn)業(yè)，就形成了‘劣幣驅(qū)逐良幣’效應(yīng)。在上游養(yǎng)殖環(huán)節(jié)有優(yōu)勢(shì)、致力于優(yōu)質(zhì)乳生產(chǎn)的乳品企業(yè)，沒有得到足夠的回報(bào)?！爆F(xiàn)代牧業(yè)（集團(tuán)）有限公司董事長(zhǎng)兼總裁高麗娜說(shuō)。
采用“零距離一體化”模式，現(xiàn)代牧業(yè)最大程度地省去了牛奶加工的冗余環(huán)節(jié)，保證了純真新鮮，連續(xù)三年獲得世界食品品質(zhì)評(píng)鑒大會(huì)金獎(jiǎng)。但在商場(chǎng)超市琳瑯滿目的奶產(chǎn)品貨架上，現(xiàn)代牧業(yè)的優(yōu)質(zhì)乳與一些乳品企業(yè)生產(chǎn)的復(fù)原乳擺在一起，消費(fèi)者無(wú)從選擇。因此，高麗娜一直希望國(guó)家可以有效監(jiān)管復(fù)原乳的生產(chǎn)和標(biāo)識(shí)。此次農(nóng)業(yè)部修訂鑒定標(biāo)準(zhǔn)，她表示拍手稱快，認(rèn)為此舉是奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的一項(xiàng)重要舉措，是推動(dòng)牛奶品質(zhì)提升的一次信號(hào)釋放。
“鑒定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)復(fù)原乳標(biāo)識(shí)的字體、字號(hào)、面積等都做了具體要求，如果復(fù)原乳生產(chǎn)商沒有標(biāo)注而被舉報(bào)的話，將會(huì)遭受很大打擊?！标愯ふJ(rèn)為，我國(guó)消費(fèi)者目前還缺乏對(duì)復(fù)原乳的認(rèn)識(shí)，因此，標(biāo)識(shí)將對(duì)產(chǎn)品銷量產(chǎn)生很大影響。
“添加奶粉并不影響牛奶的安全性，復(fù)原乳有其性價(jià)比高的一面，不應(yīng)妖魔化，但乳品企業(yè)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)?！敝袊?guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)乳品工業(yè)委員會(huì)副主任顧加升呼吁理性看待復(fù)原乳。他同時(shí)認(rèn)為，具體到單個(gè)產(chǎn)品，以熱傷害程度來(lái)直接判斷牛奶及其制品的內(nèi)在品質(zhì)才更加客觀，也與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相一致，相應(yīng)地，我國(guó)奶粉加工工藝也需要升級(jí)換代。
政策落地：從標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)到市場(chǎng)規(guī)范還有很長(zhǎng)一段路
農(nóng)業(yè)部新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，記者在北京多家超市走訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)幾乎各品牌的純牛奶和酸牛奶均未標(biāo)注“復(fù)原乳”字樣，其產(chǎn)品配料說(shuō)明顯示為“生牛乳”，僅旺旺牛奶在顯著位置標(biāo)注“復(fù)原乳”，極個(gè)別酸奶在產(chǎn)品配料中說(shuō)明為奶粉。
從生產(chǎn)成本看，以大包奶粉加工復(fù)原乳比用生鮮乳加工純牛奶低得多。數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)口大包粉到岸價(jià)長(zhǎng)期維持在1.5萬(wàn)元-2.5萬(wàn)元/噸，2014年和2015年我國(guó)生鮮乳價(jià)格平均為4.05元/千克和3.45元/千克?？梢韵胍姡蟀圻€原成液態(tài)奶后，與國(guó)內(nèi)生鮮乳形成一定價(jià)差，因此一些乳品企業(yè)不會(huì)隨便放棄復(fù)原乳生產(chǎn)，新標(biāo)準(zhǔn)落地難度極大。
根據(jù)奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)所做的2015年度《中國(guó)奶產(chǎn)品質(zhì)量安全研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“奶產(chǎn)品報(bào)告”），2014年，我國(guó)進(jìn)口的奶制品超193萬(wàn)噸，其中大包奶粉（含全脂、脫脂）就占了92萬(wàn)噸多。
事實(shí)上，根據(jù)《奶產(chǎn)品報(bào)告》，進(jìn)口純牛奶同樣存在添加復(fù)原乳問題：調(diào)查4批次進(jìn)口品牌巴氏殺菌乳中，1批次添加復(fù)原乳，1批次為非巴氏殺菌乳；調(diào)查46批次進(jìn)口UHT滅菌乳中糠氨酸平均值為227.9mg/100g蛋白質(zhì)，顯著高于調(diào)查112批次國(guó)產(chǎn)UHT滅菌乳196.1mg/100g蛋白質(zhì)的均值。
政策落地難的另一深層原因在于奶業(yè)的多頭管理機(jī)制?！稗r(nóng)業(yè)部新標(biāo)準(zhǔn)完善了復(fù)原乳鑒定標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)了消費(fèi)者的知情權(quán)，但是乳品企業(yè)的生產(chǎn)和市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)監(jiān)管責(zé)任不在農(nóng)業(yè)部?！备啕惸日J(rèn)為，要真正規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還需要多部門共同努力，尤其產(chǎn)品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)并對(duì)未按規(guī)定標(biāo)識(shí)的企業(yè)予以公開。
從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，理順奶業(yè)管理機(jī)制是產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展繞不過去的一道坎。據(jù)高級(jí)奶業(yè)分析師宋亮介紹，目前，此次修訂的鑒定標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)得到了國(guó)家食藥監(jiān)管總局的高度重視。
對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)給產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的影響，陳瑜考慮得更加周全。他認(rèn)為，樂觀地看，此舉可暫時(shí)抑制國(guó)外大包奶粉的進(jìn)口；但另一方面，在目前國(guó)內(nèi)奶源相對(duì)過剩的市場(chǎng)情況下，如果將生鮮乳噴粉這條路也堵上，將對(duì)我國(guó)奶業(yè)產(chǎn)生極大打擊。更進(jìn)一步地考慮，如果乳品企業(yè)明確標(biāo)注復(fù)原乳采用國(guó)外進(jìn)口奶粉為原料，或干脆將生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到國(guó)外去，在目前消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)奶粉信心不足的形勢(shì)下，將更加不利于民族奶業(yè)的發(fā)展。
“從根本上說(shuō)，中國(guó)奶業(yè)發(fā)展還要靠轉(zhuǎn)型升級(jí)，提質(zhì)增效?！标愯ふf(shuō)。
深層分析：推行優(yōu)質(zhì)乳工程，打通奶業(yè)上下游利益鏈條
0.5%！這是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的2015年奶制品抽檢的不合格率，遠(yuǎn)低于整個(gè)食品3.2%的不合格率。
“現(xiàn)在，我們要開始更多地關(guān)注牛奶品質(zhì)，從焦慮安全轉(zhuǎn)向聚焦優(yōu)質(zhì)?！鳖櫦焉f(shuō)，牛奶之所以珍貴，關(guān)鍵在于營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，現(xiàn)在奶業(yè)發(fā)展已經(jīng)到了提升品質(zhì)的階段。
長(zhǎng)期以來(lái)，尤其是2008年三聚氰胺事件發(fā)生之后，消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)一直離不開奶業(yè)的底線問題——安全。事實(shí)上，近年來(lái)，我國(guó)奶制品不僅較國(guó)內(nèi)其他食品更加安全，即便與歐盟官方通報(bào)的奶產(chǎn)品相比，也要更加安全：歐盟官方的食品與飼料快速預(yù)警系統(tǒng)2014年年度報(bào)告顯示，當(dāng)年通報(bào)的3097起不合格食品中有66起為奶產(chǎn)品，而2015年我國(guó)食藥監(jiān)管總局發(fā)布的報(bào)告顯示，我國(guó)共檢出不合格食品5541批次，其中不合格奶產(chǎn)品44批次。
與奶業(yè)安全問題相比，目前產(chǎn)業(yè)鏈上利益分配失衡，導(dǎo)致奶農(nóng)效益偏低，是振興中國(guó)奶業(yè)的另一難題。
“純牛奶和復(fù)原乳一個(gè)價(jià)，生鮮乳肯定拼不過大包粉，奶農(nóng)辛辛苦苦養(yǎng)牛得不到相應(yīng)的回報(bào)。”山東省高青縣木李鎮(zhèn)丙申奶牛合作社理事長(zhǎng)田丙申告訴記者，前幾年合作社成員分散養(yǎng)殖了近5000頭奶牛，而如今只有3000頭，若不是以合作社形式組織起來(lái)統(tǒng)一管理，恐怕奶牛養(yǎng)殖數(shù)量會(huì)更低。
2008年至2015年，我國(guó)生鮮乳產(chǎn)量年均遞增0.8%，去年生鮮牛乳產(chǎn)量為3755萬(wàn)噸，而奶制品加工量和消費(fèi)量增速均在6%以上。可以想見，奶制品加工的原料越來(lái)越多地來(lái)自于進(jìn)口。進(jìn)口激增的直接影響是奶農(nóng)養(yǎng)殖效益下降，近年來(lái)我國(guó)多地出現(xiàn)倒奶殺?，F(xiàn)象，民族牧業(yè)發(fā)展受到巨大沖擊。
中國(guó)農(nóng)科院研究員王加啟一直建議我國(guó)實(shí)施“優(yōu)質(zhì)乳工程”，他認(rèn)為此舉是同時(shí)解決消費(fèi)者信心低迷和利益分配失衡的核心紐帶。
“消費(fèi)者需要優(yōu)質(zhì)乳制品，優(yōu)質(zhì)乳制品需要優(yōu)質(zhì)奶原料，優(yōu)質(zhì)奶原料需要規(guī)范化養(yǎng)殖技術(shù)，規(guī)范化養(yǎng)殖技術(shù)需要合理的成本投入并得到回報(bào)?！痹谕跫訂⒖磥?lái)，通過實(shí)施“優(yōu)質(zhì)乳工程”，奶業(yè)鏈中的消費(fèi)、加工、養(yǎng)殖等不同環(huán)節(jié)就從原來(lái)的斷裂狀態(tài)變?yōu)橐粋€(gè)有機(jī)整體，可以從根本上解決產(chǎn)業(yè)鏈利益分配失衡的難題，提升奶農(nóng)的養(yǎng)殖效益，是實(shí)現(xiàn)奶業(yè)全面振興的必由之路。
(責(zé)任編輯：羅伯特)
