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　　成都美食之都促進(jìn)會(huì)近日發(fā)布《2015成都餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告（2015財(cái)政年度）》（下簡稱“調(diào)查報(bào)告”），有一個(gè)專項(xiàng)調(diào)查聚焦的是城市綜合體。

　　對成都48個(gè)主要城市綜合體及購物中心、1572個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀的調(diào)查結(jié)果顯示：2015年，成都主要城市綜合體及購物中心里面，餐飲企業(yè)虧損的占51.67%，與上年相比虧損面擴(kuò)大；盈利的僅占18.22%，與上年相比盈利面縮?。贿€有30.11%持平。另一個(gè)數(shù)據(jù)同樣耐人尋味，在受訪的987個(gè)餐飲品牌中，本地（四川省內(nèi)）餐飲品牌占50.17%，較上年下降7.27%；境外餐飲品牌占14.85%，較上年增加8.99%。

　　城市綜合體的餐廳，尤其是本土品牌，2015年，到底發(fā)生了什么？

　　□郭靜雯 本報(bào)記者 李欣憶

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　　經(jīng)營之困

　　入駐綜合體的餐廳，近4成沒有活到一年；本土餐飲品牌，呈收縮趨勢

　　5月5日中午，龍湖·天街三千集，位于4樓的青檸花園泰式火鍋、肴拽韓國料理，只有稀疏的幾桌客人，隔壁的辣芙蓉、小陶居、金翠河境況相似。一位不愿具名的餐廳負(fù)責(zé)人透露，去年10月起，客流明顯減少，上座率只有3-4成。前來吃飯的顧客戴維說：“以前中午吃飯要排隊(duì)，現(xiàn)在隨時(shí)都有座位?！?/p>

　　小陶居是較早入駐龍湖·天街三千集的餐飲企業(yè)。提起經(jīng)營狀況，行政總廚葉扇兵揉了揉太陽穴，“上個(gè)月又虧了4萬?！比~扇兵感嘆，經(jīng)營壓力很大，年初隔壁的三國志火鍋店關(guān)門的時(shí)候，他還有些唏噓，可照這樣虧下去，小陶居也不知道能撐到何時(shí)。

　　由于經(jīng)營狀況不佳，城市綜合體及購物中心里，餐廳的更換頻率非常高。成都339歡樂頌購物中心，高峰時(shí)期聚集了20多家餐廳，如今還在開業(yè)的只剩下幾家。

　　調(diào)查報(bào)告顯示，與2014年相比，2015年，成都48個(gè)主要城市綜合體及購物中心的1572個(gè)餐飲企業(yè)中，有585家餐廳發(fā)生過至少一次品牌調(diào)整。也就是說，這些城市綜合體及購物中心里面，近4成的餐廳沒有活過一年。

　　另外兩組數(shù)據(jù)更凸顯了本土餐飲企業(yè)在城市綜合體里的發(fā)展危機(jī)。

　　48個(gè)城市綜合體及購物中心共有987個(gè)餐飲品牌，本地（四川省內(nèi)）餐飲品牌占50.17%，較上年下降7.27%；省外國內(nèi)餐飲品牌占34.98%，較上年下降1.72%；境外餐飲品牌占14.85%，較上年增加8.99%。

　　成都市城市綜合體及購物中心開店數(shù)量排名前十（含并列）的連鎖品牌有21個(gè)，本地連鎖品牌僅4個(gè)，分別是良木緣、席罐罐罐飯、小喬砂鍋和迷尚豆撈。與上年相比，蓉和小廚、碎蝶音樂咖啡、成都映象小場合等本地連鎖品牌脫榜。開店數(shù)量靠前的連鎖品牌如星巴克、肯德基、必勝客、賽百味等，無一不是外來品牌?！百嵉玫藉X，才會(huì)擴(kuò)張。開店數(shù)多，說明本身的經(jīng)營狀況好。”成都美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長何濤分析，在城市綜合體餐廳經(jīng)營狀況欠佳的情況下，一些外來品牌卻風(fēng)生水起，進(jìn)一步“吞食”市場，保持較高利潤率，給本地餐飲連鎖品牌帶來更大的挑戰(zhàn)。

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　　連鎖之困

　　面對同樣的難題，與世界巨頭相比，本土企業(yè)在現(xiàn)代餐飲企業(yè)系統(tǒng)管理方面整體滯后，難以迅速復(fù)制擴(kuò)張

　　城市綜合體餐飲企業(yè)為何面臨如此困境？

　　據(jù)四川省商業(yè)地產(chǎn)聯(lián)盟公布的數(shù)據(jù)顯示，目前成都市開業(yè)運(yùn)營和規(guī)劃在建城市綜合體數(shù)量已達(dá)130個(gè)以上，總量居全國第一。四川商業(yè)地產(chǎn)聯(lián)盟秘書長、四川省連鎖商業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長冉立春表示，市場只有這么大，一下子擠進(jìn)來這么多綜合體，本身已經(jīng)過剩，帶來招商難、運(yùn)營難等相關(guān)問題。

　　2015年，成都城市綜合體和購物中心又是一個(gè)集中開業(yè)的高潮，新開業(yè)總面積近3000萬平方米。由于綜合體運(yùn)營困難，許多店鋪受電商沖擊嚴(yán)重，而餐飲看起來人氣還不錯(cuò)，因此餐飲區(qū)的面積不斷增大，由以前占綜合體30%左右，到目前一些地方能占到50%以上。

　　調(diào)查報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2015年成都主要城市綜合體及購物中心餐飲開店數(shù)繼續(xù)增加，排名前十位的成都城市綜合體和購物中心，餐飲店總數(shù)為701個(gè)，較2014年增加18.81%。“可以說，隨著城市綜合體過剩，餐飲也過剩了?！币晃徊惋嫿缳Y深人士說。

　　城市綜合體餐廳還普遍面臨成本過高的問題。

　　年?duì)I業(yè)額位列成都餐飲企業(yè)第一的大蓉和集團(tuán)，于2013年開創(chuàng)了大眾品牌“蓉和小廚”，目前，在成都共有10家店，其中5家位于城市綜合體內(nèi)，5家是社區(qū)店。董事長劉長明告訴記者，綜合體店的利潤大大低于社區(qū)店。城市綜合體一般將“蓉和小廚”作為主力店進(jìn)行招商，但房租依然在100元/平方米左右，物管費(fèi)用在45元/平方米左右。而社區(qū)店的房租僅50元/平方米-80元/平方米，且沒有物管費(fèi)用。

　　葉扇兵也給記者算了一筆賬，以工作日客流量60人、周末200人、人均消費(fèi)35元計(jì)算，小陶居每月營業(yè)額接近11萬元。毛利率30%，一個(gè)月的毛利僅3.3萬元，比去年同期減少一半。另一方面，成本卻在上升。龍湖·天街三千集4樓的租金約300元/平方米，小陶居每月僅支付租金就需3萬元，再加上人工、稅費(fèi)、水電氣費(fèi)用、物管費(fèi)等，入不敷出。此外，今年以來，蔬菜進(jìn)價(jià)普遍提高10%，肉價(jià)也在漲。4月，小陶居虧損4萬元?！斑B鎖是本土餐飲企業(yè)的軟肋?！焙螡f，連鎖意味著標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。世界餐飲巨頭對連鎖店的管理形成了從生產(chǎn)、加工到運(yùn)輸、銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈，建立了高效、統(tǒng)一管理模式。與之相比，本土餐飲企業(yè)在農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、物流、供應(yīng)鏈管理等現(xiàn)代餐飲企業(yè)系統(tǒng)管理方面是整體滯后的。這也是難以迅速復(fù)制擴(kuò)張、連而不鎖的根源?！澳阋婚_店，成本就數(shù)倍于外來的餐飲品牌，怎么競爭？”“消費(fèi)習(xí)慣也是個(gè)很大的問題?！眲㈤L明說，他經(jīng)過觀察發(fā)現(xiàn)，北上廣等城市街邊的餐飲店不像成都這么多，大家形成了到商場里面吃飯的習(xí)慣，就算在七八樓的餐廳，一樣生意很好。而成都街邊餐飲店林立，位于城市綜合體4樓以上的餐廳，如果地段不夠黃金的話，基本都門可羅雀。

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　　學(xué)習(xí)之困

　　全盤學(xué)習(xí)西餐連鎖模式，復(fù)制到中餐連鎖，一定行不通。本土企業(yè)路在何方？

　　大蓉和已經(jīng)開始調(diào)整策略?！啊睾托N’之前的定位是以城市綜合體為主，但現(xiàn)在我們會(huì)以社區(qū)店為主。”劉長明透露，最近“蓉和小廚”新開了兩家店，均位于社區(qū)內(nèi)。

　　成都映象餐飲有限公司的子品牌“小場合”，目前在成都城市綜合體內(nèi)有4家店，董事長杜兵告訴記者，受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境和綜合體商業(yè)氛圍的影響，他們將放緩擴(kuò)張步伐，暫時(shí)不會(huì)開新店。

　　廊橋、獅子樓等高端餐飲品牌在向大眾化轉(zhuǎn)型過程中，紛紛在城市綜合體里面開設(shè)了子品牌店，但均是嘗試著開了一兩家店，沒有大舉擴(kuò)張。

　　何濤認(rèn)為，另辟戰(zhàn)場、收縮戰(zhàn)線只是權(quán)宜之計(jì)，本土餐飲連鎖品牌和外來品牌在城市綜合體內(nèi)必然會(huì)有正面交鋒。

　　劉長明認(rèn)為，外來品牌在管理上確實(shí)做得好，但他指出，全盤學(xué)習(xí)西餐連鎖的模式，復(fù)制到中餐連鎖，一定行不通?！叭睾托N”的管理模式可以說很粗放，甚至量身打造出“母子店”的模式。每一家大店管理一家小店，比如339歡樂頌店，與距離它不遠(yuǎn)的大蓉和沙河店“結(jié)對子”，“蓉和小廚”不再單設(shè)店長，而是由大蓉和沙河店長直接管理；店內(nèi)的醬汁等，均是每天上午在沙河店炒制完成后送來，這樣既可以節(jié)省人力，也使得新手亦能上陣操作招牌菜品，不必再花高工資聘請技術(shù)高深的大師傅。

　　“管理沒有模式，掙了錢模式就出來了?！眲㈤L明說，對于川菜這樣手工操作的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，過度嚴(yán)格的管理，有時(shí)候會(huì)把經(jīng)營壓死，“我主張先發(fā)展后規(guī)范?！彼f，隨著“蓉和小廚”店數(shù)越開越多，可能會(huì)借鑒現(xiàn)代連鎖管理。但在現(xiàn)階段，“母子店”這種模式最適合“蓉和小廚”。

　　“這未必不是一件幸事?！彼拇ㄊ★埖昱c餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說，外來餐飲品牌強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，勢必會(huì)倒逼本土餐飲企業(yè)自我淘汰、自我調(diào)整，步入良性健康的發(fā)展軌道。

　　“一方面要走出去，去學(xué)習(xí)了解國際先進(jìn)餐飲企業(yè)的做法?！焙螡f，位于日本新潟的行形亭餐廳，300多歲了還像小姑娘一樣花枝招展，生命力旺盛，這里面有太多值得研究的精髓?！案M(jìn)來，引進(jìn)先進(jìn)的理念、人才，為我所用。”

　　抱著開放的心態(tài)，兼收并蓄，加強(qiáng)管理，控制成本；同時(shí)堅(jiān)持用“工匠精神”來做餐飲，提升品質(zhì)感。這或許是解決城市綜合體餐飲困局的兩個(gè)方向。