今天重點(diǎn)說說啤酒。為什么呢，因?yàn)橄奶靵砹?。啤酒可以說是酒中的一枝奇葩，北方喝白酒，南方喝黃酒，日韓喝清酒，歐美喝洋酒，而這些五湖四海、五花八門的人，卻有著同一個(gè)“夢(mèng)想”——啤酒。或許，是因?yàn)槠【朴兄?dú)特的風(fēng)味和更獨(dú)特的泡沫。

　　又爽又持久的泡沫從哪來？

　　有氣泡的飲料并不新鮮，碳酸飲料、咖啡、香檳都有，可是它們的泡泡要么不“爽”，要么不“持久”，又爽又持久的，還是得說啤酒，難怪國家標(biāo)準(zhǔn)里都對(duì)啤酒的泡沫做了特別規(guī)定（GB 4927-2008）。

　　它是怎么做到的？負(fù)責(zé)爽的那部分泡泡是充進(jìn)去的二氧化碳，跟碳酸飲料一個(gè)意思，一開瓶就往出跑，開瓶沒跑掉的，以打嗝的形式從你胃里出來。而負(fù)責(zé)持久的那部分泡泡，是啤酒在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的蛋白質(zhì)促成的。

　　這不是一般的蛋白質(zhì)，而是一個(gè)“兩面派”：一面親水，一面疏水。親水的一面喜歡泡在水里，而疏水的一面喜歡接觸空氣。這樣，進(jìn)入啤酒的氣體就會(huì)被很多這樣的蛋白質(zhì)包裹起來，形成穩(wěn)定的泡泡（見示意圖）。

　　當(dāng)你用洗潔精刷碗的時(shí)候，也是一樣的道理，只不過泡泡里面包裹的從空氣變成了油脂。這也是為什么當(dāng)啤酒的泡沫冒出杯子的時(shí)候用筷子扎一下就消掉了，對(duì)，是筷子上面的油接近疏水面的時(shí)候把泡泡弄破了（你說筷子還沒夾菜呢，哪來的油??？肯定是上頓沒洗干凈唄）。

　　知道你喝的啤酒

　　多少度嗎？

　　啤酒瓶子上都標(biāo)著個(gè)度數(shù)，比如8°、12°什么的，而這個(gè)“度”跟白酒瓶子上的“度”完全不是一個(gè)意思。白酒的度是酒精度，38°就是說100mL白酒里有38mL酒精。而啤酒的度是麥芽汁度，12°的意思是100克麥芽汁里有12克糖。

　　當(dāng)然麥芽汁度跟它的酒精含量也是有關(guān)聯(lián)的，除以3差不多就是酒精度了。算這么精確干嗎呢？算清楚了，下回白酒PK啤酒的時(shí)候，你就知道啤酒干了白酒應(yīng)該隨意到什么程度了。

　　啤酒分類知多少？

　　啤酒的種類是一個(gè)說不清的話題，悠久的歷史和廣泛的流傳造就了豐富的種類。

　　根據(jù)釀造工藝，啤酒可以分為上發(fā)酵（Ale 艾爾）和下發(fā)酵（Lager 拉格），上發(fā)酵的酵母在上面，下發(fā)酵的在下面。

　　據(jù)說，根據(jù)你先品嘗到的是酵母還是麥芽的味道就可以分辨出是哪種發(fā)酵來的。想象一下，你坐在女神旁邊，豪邁的一飲而盡，回味著說，麥芽汁8°，拉格，簡(jiǎn)直比喝的是1982年的拉斐還厲害。

　　根據(jù)酒精含量，除了普通的啤酒，還有低醇、無醇啤酒。酒精度0.6-2.5的叫低醇，0.5以下的叫無醇。

　　啤酒最高有多少酒精度呢，那可不好說了，德國有種啤酒叫End of History 酒精55°，荷蘭馬上出一款Start the Future 60°，根據(jù)酵母菌，可以分為鮮?。╢resh beer）、熟啤（pasteurized beer）、生啤（draft beer）。鮮啤就是發(fā)酵完了第一時(shí)間帶著活菌一塊喝，熟啤就是巴氏或超高溫瞬時(shí)滅菌以后再喝，生啤是過濾掉除菌喝。

　　瓶裝的純生啤酒和扎啤都是生啤，而市面上經(jīng)常管draft叫鮮啤，其實(shí)如果不是自己釀或者在啤酒廠上班，鮮啤恐怕很難喝到。

　　說到自己釀啤酒，跟自制酸奶或葡萄酒沒法比，那是相當(dāng)?shù)穆闊?。不過據(jù)說現(xiàn)在出現(xiàn)一種膠囊啤酒機(jī)，傻瓜操作，不知道效果如何。

　　根據(jù)釀造規(guī)模，啤酒還可以分為精釀和工業(yè)。怎么說呢？有點(diǎn)像古法傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工業(yè)化的感覺。精釀對(duì)原料更講究，得到的風(fēng)味都是從原料中來的。工業(yè)啤酒是美國人的原創(chuàng)，他們使原本只有貴族才消費(fèi)得起的啤酒成了“大眾情人”，但也不可避免地導(dǎo)致它的味道寡淡了許多（為了降低成本而替換了一些原料或工藝）。

　　這個(gè)事情發(fā)生以后，精釀派卻義無反顧地在更苦更烈的路上越走越遠(yuǎn)，簡(jiǎn)直像是要跟大眾劃清界限。在心理學(xué)上這叫“你越是用近乎自虐的方式欣賞一種小眾的東西，越會(huì)得到與眾不同的滿足感”。

　　還有，根據(jù)顏色，啤酒可以分為黃色和黑色。黃色就很普通，而黑色是麥芽炒焦了再用于發(fā)酵，所以是黑的，還有焦香味。

　　啤酒肚跟啤酒有關(guān)系嗎

　　啤酒被稱為液體面包，營(yíng)養(yǎng)還算豐富，特別是有的種類中還有酵母活菌，但這些成分的含量，都還沒有到能催生啤酒肚的程度。

　　在酒精飲品中，酒精本身才是提供能量的罪魁禍?zhǔn)祝漠a(chǎn)熱能力遠(yuǎn)大于碳水化合物，僅次于脂肪。1克脂肪產(chǎn)熱9千卡，1克酒精產(chǎn)熱7千卡，1克碳水化合物產(chǎn)熱4千卡。可見啤酒并不是一個(gè)高熱量的飲品，但酒精對(duì)人體存在潛在毒性，特別是對(duì)舌頭和雙腿的運(yùn)動(dòng)機(jī)能來說。所以，飲酒還是要適量，喝到不臉紅，跟女神、男神敢說話的程度也就行了。文/高潔(營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士)