■創(chuàng)業(yè)故事

　　餐飲市場(chǎng)中O2O興起，“俘虜”了大部分年輕群體；借由互聯(lián)網(wǎng)的基因誕生出的“雕爺牛腩”“黃太吉”“人人湘”“大董鴨”等餐飲新勢(shì)力如雨后春筍般出現(xiàn)……即使是全聚德，也無(wú)法泰然自若地延續(xù)傳統(tǒng)單一模式的品牌經(jīng)營(yíng)理念了。

　　被互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代重塑的消費(fèi)場(chǎng)景、購(gòu)買習(xí)慣和新興飲食文化，正在沖擊傳統(tǒng)餐飲品牌，這不，就連創(chuàng)建于1864年的中華著名老字號(hào)全聚德也要搭一搭O2O這趟車。

　　4月中旬，全聚德外賣品牌“小鴨哥”正式上線。在經(jīng)歷了去年在重慶的試水、今年年初在北京的公測(cè)，如今，這家有著150余年歷史的百年烤鴨店，對(duì)“把烤鴨包制成鴨卷放到線上來(lái)銷售”這件事充滿信心。

　　“這在全聚德歷史上是第一次?！比鄣录瘓F(tuán)總經(jīng)理邢穎告訴科技日?qǐng)?bào)記者。

　　當(dāng)餐飲帶頭大哥遇到草根創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)

　　從一家只有8張半桌子的江湖菜館，到重慶知名餐飲名片——“李子壩梁山雞”在兩年時(shí)間內(nèi)，營(yíng)收增長(zhǎng)了30倍，累積20萬(wàn)用戶。這份業(yè)績(jī)的背后是重慶的一個(gè)草根創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)——狂草科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“狂草科技”），這家致力于“以用戶為中心”，構(gòu)建“門店+外賣+電商”的業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)的年輕創(chuàng)業(yè)公司，在門店種子用戶的基礎(chǔ)上，發(fā)展外賣項(xiàng)目“加班狗”，7個(gè)月時(shí)間，“李子壩梁山雞”營(yíng)收過(guò)3000萬(wàn)元；在此基礎(chǔ)上，再發(fā)力電商，快速盤活用戶資源，拓展全國(guó)市場(chǎng)。

　　餐飲市場(chǎng)中O2O興起，“俘虜”了大部分年輕群體；借由互聯(lián)網(wǎng)的基因誕生出的“雕爺牛腩”“黃太吉”“人人湘”“大董鴨”等餐飲新勢(shì)力如雨后春筍般出現(xiàn)……即使是全聚德，也無(wú)法泰然自若地延續(xù)傳統(tǒng)單一模式的品牌經(jīng)營(yíng)理念了。

　　“互聯(lián)網(wǎng)與餐飲的結(jié)合不是簡(jiǎn)單的疊加，而是一種融合。全聚德的‘互聯(lián)網(wǎng)+’戰(zhàn)略的實(shí)質(zhì)是在經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)門店的基礎(chǔ)上，逐步開始經(jīng)營(yíng)用戶?！毙▲喐邕\(yùn)營(yíng)方——北京鴨哥科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“鴨哥科技”）董事長(zhǎng)徐佳說(shuō)。

　　狂草科技引起了這家百年餐飲企業(yè)的注意。將食客變?yōu)橛脩?，正是全聚德進(jìn)軍O2O市場(chǎng)要研究的課題。在過(guò)去的一年里，全聚德在餐飲業(yè)面臨巨大壓力和挑戰(zhàn)的背景下度過(guò)了不容易的2015年。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年實(shí)現(xiàn)餐飲銷售收入13.64億元，同比增長(zhǎng)0.24%，接待賓客726.8萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng)3.15%，人均消費(fèi)同比下降2.14%，上座率同比上升4.95%。2015年國(guó)內(nèi)共有102家門店，2016年計(jì)劃新開直營(yíng)店6家、特許加盟店3—4家、海外加盟店3家。

　　當(dāng)狂草科技CEO楊程君拿到這份財(cái)報(bào)時(shí)，被全聚德700余萬(wàn)的客戶數(shù)字所吸引，這個(gè)以“加班狗”成功躋身重慶餐飲O2O市場(chǎng)的技術(shù)男，清楚地意識(shí)到這個(gè)數(shù)字蘊(yùn)含的巨大潛能。

　　年輕的草根創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)和百年餐飲老店一拍即合，他們決定一起大干一場(chǎng)，將聞名于世的中國(guó)烤鴨和互聯(lián)網(wǎng)做做加法。

　　把鎮(zhèn)店之寶拿來(lái)“玩”兒外賣

　　4月12日，邢穎第一次脫掉了西裝，以T恤衫的新形象出現(xiàn)在媒體面前。這對(duì)與中國(guó)餐飲“一哥”的全聚德當(dāng)家人來(lái)說(shuō)還是第一次。

　　邢穎的新形象當(dāng)然不是心血來(lái)潮，可愛的卡通形象“小鴨哥”擺在“高大上”的百年老店當(dāng)家人身邊，讓人看了頓覺喜感十足。這一次，全聚德決心要“擁抱互聯(lián)網(wǎng)、擁抱年輕人”。

　　如何將口味已經(jīng)傳承了一個(gè)半世紀(jì)的全聚德烤鴨做成外賣，并且保證品質(zhì)，是放在全聚德面前的第一道難題，難就難在如何保證進(jìn)食烤鴨時(shí)有適宜的溫度和酥脆的口感。

　　經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)一年多的研發(fā)和迭代，小鴨哥全聚德手作鴨卷已經(jīng)打破了傳統(tǒng)烤鴨外賣的形態(tài)束縛，完全從用戶出發(fā)，采用包制鴨卷，通過(guò)使用特制的加熱包，現(xiàn)場(chǎng)加熱的方式，讓外賣烤鴨卷入口時(shí)的溫度、口感盡量與堂食相仿。

　　此外，手工卷制鴨卷的形式，也解決了懶人用餐的用戶需求。“我們還突破傳統(tǒng)的面醬味型組合，提供年輕人喜歡的卡夫芥末醬，增加鴨卷的復(fù)合口感，對(duì)傳統(tǒng)烤鴨進(jìn)行全面的外賣化升級(jí)?！睏畎檎f(shuō)。

　　小鴨哥全聚德手作鴨卷此前已經(jīng)在重慶的加班狗互聯(lián)網(wǎng)餐廳上試跑了半年，春節(jié)前開始又在北京地區(qū)進(jìn)行了公測(cè)，目前用戶好評(píng)率達(dá)到了98%。對(duì)于食物的味道，徐佳充滿信心：“敢把鎮(zhèn)店之寶拿來(lái)玩兒外賣，全聚德秉承的是100多年來(lái)的創(chuàng)新基因?！?/p>

　　“創(chuàng)新是老字號(hào)謀求新發(fā)展的必經(jīng)之路，100多年來(lái)，全聚德的烤鴨從鴨坯制作到烤制工藝，都在不斷創(chuàng)新和提升?！?邢穎認(rèn)為，百年老字號(hào)除了要對(duì)品質(zhì)、口味、工藝堅(jiān)持和堅(jiān)守，在形式上更應(yīng)該回到用戶思維，讓用戶參與選擇，讓用戶幫助迭代。“變革風(fēng)險(xiǎn)很大，但是不變革風(fēng)險(xiǎn)更大。”他說(shuō)。

　　讓顧客變用戶還得花點(diǎn)兒心思

　　從今以后，通過(guò)小鴨哥外賣微信公眾號(hào)，以及百度外賣平臺(tái)，就可以下單訂購(gòu)到全聚德烤鴨了。除了小鴨哥全聚德手作鴨卷，芥末鴨掌、麻辣鴨膀絲等全聚德的招牌菜也已通過(guò)外賣化測(cè)試，同期上線?！岸壳八腥鄣峦赓u的產(chǎn)品全部由全聚德門店生產(chǎn)，品質(zhì)與門店無(wú)二。”徐佳說(shuō)。

　　“百余年間，全聚德烤鴨的變化不止一次?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援說(shuō)，“傳統(tǒng)鴨餅是用餅鐺烙的，是有花紋的；而現(xiàn)在大家吃到的鴨餅都是機(jī)器生產(chǎn)，用蒸箱蒸出來(lái)的。如今老北京人也都接受了。”在他看來(lái)，消費(fèi)者接受這種新版、時(shí)尚的全聚德烤鴨，可能只是時(shí)間問題。

　　在全聚德的傳統(tǒng)管理思維里，業(yè)績(jī)等于顧客和單價(jià)之乘積，而“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略啟動(dòng)直接改變了這種業(yè)績(jī)思維?！稗D(zhuǎn)型是對(duì)傳統(tǒng)思維的一種顛覆，畢竟顧客是一次性交易，用戶是頻繁交互和交易?！比绾螌㈩櫩娃D(zhuǎn)化為用戶，負(fù)責(zé)全聚德“互聯(lián)網(wǎng)+”落地的工作人員們費(fèi)盡心思。

　　將烤鴨包制成鴨卷來(lái)銷售，這在全聚德歷史上還是第一次；和互聯(lián)網(wǎng)親密接觸，更是百年餐飲企業(yè)的一次新嘗試。未來(lái)，全聚德能否打破傳統(tǒng)門店經(jīng)營(yíng)受制于時(shí)間和空間的局限，在“互聯(lián)網(wǎng)+美食”的餐桌上占領(lǐng)一盤烤鴨的位置？一切還有待時(shí)間的考驗(yàn)。

　　如今，我們打開手機(jī)就能吃到中華老字號(hào)，無(wú)論如何要為152歲的全聚德與時(shí)代同行的心點(diǎn)個(gè)贊。