由于過(guò)去大多數(shù)牛肉面館經(jīng)營(yíng)環(huán)境較差、產(chǎn)品和服務(wù)單一，“蹲在門(mén)口吃面”曾經(jīng)是蘭州牛肉面特有的風(fēng)景。近兩年來(lái)人們卻發(fā)現(xiàn)，一批批裝修雅致、價(jià)格低廉、文化氣息濃厚的牛肉面館悄然涌現(xiàn)，并快速向全國(guó)推進(jìn)。從破解“蹲著吃面”帶來(lái)的改革命題開(kāi)始，諸多市場(chǎng)要素參與，拉開(kāi)了牛肉面的“供給側(cè)改革”序幕。 ■新華社

　　“街邊小店”華麗轉(zhuǎn)身

　　每天早晨六點(diǎn)到晚上十點(diǎn)，蘭州市永昌路的“阿拉蘭牛肉面”館一直都坐滿了顧客。這家店面與傳統(tǒng)牛肉面館截然不同：店內(nèi)裝修雅致，整齊有序，地面一塵不染，工作人員彬彬有禮，除了牛肉面，還有灰豆子、釀皮等其他小吃和軟兒梨、杏皮水等綠色飲料。每逢周末，這里還有蘭州方言相聲演出。這家面館每天可以賣(mài)出1800多碗面，顧客可以在這里用餐，也可以會(huì)友、休閑。

　　這樣“高大上”的牛肉面餐館在蘭州已經(jīng)不是新鮮事，近兩年，在蘭州市的大街小巷，一批“新牛肉面館”如雨后春筍般出現(xiàn)。“茶樓風(fēng)格”、“咖啡館風(fēng)格”、“鄉(xiāng)村風(fēng)格”、“工廠風(fēng)格”的牛肉面館讓人倍感新鮮。用餐環(huán)境越來(lái)越好、產(chǎn)品供應(yīng)越來(lái)越多元，價(jià)格依然保持一碗面7元的水平。

　　牛肉面是蘭州的特色飲食，也曾是典型的“過(guò)日子經(jīng)濟(jì)”：開(kāi)店賣(mài)面為了賺錢(qián)生活，吃牛肉面也是為了填飽肚子。幾年前，很多牛肉面餐館依然是“夫妻店”、“父子店”，店面小、環(huán)境不佳，“蹲在門(mén)口吃面”、“排長(zhǎng)隊(duì)吃面”曾經(jīng)是蘭州牛肉面行業(yè)特有的景象。

　　隨著人們消費(fèi)需求的提高，牛肉面一度陷入“美味絕倫但拿不出手”的尷尬境地。一些市民說(shuō)，因?yàn)闄n次比較低，以前家里來(lái)了重要客人都不好意思請(qǐng)去吃街邊店的牛肉面，一些高檔酒店也乘機(jī)把牛肉面賣(mài)到了幾十塊錢(qián)一碗的高價(jià)。

　　“蹲著吃面”是一道風(fēng)景，業(yè)內(nèi)人士卻從中發(fā)現(xiàn)了行業(yè)發(fā)展的困境?！斑@是典型的供給側(cè)問(wèn)題。”蘭州市商務(wù)局副局長(zhǎng)王紹榮說(shuō)，消費(fèi)者有較高的消費(fèi)需求，但消費(fèi)供給卻長(zhǎng)期在低端徘徊。

　　傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)吸引“新經(jīng)濟(jì)元素”

　　蘭州市內(nèi)牛肉面館的總量長(zhǎng)期保持在1600家，業(yè)內(nèi)的分析認(rèn)為，數(shù)量穩(wěn)定充足，但能夠提供良好就餐環(huán)境、豐富產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的“質(zhì)量供給”嚴(yán)重短缺，不能抓緊市場(chǎng)需求實(shí)施升級(jí)換代，蘭州牛肉面永遠(yuǎn)只能“過(guò)日子”，不能成產(chǎn)業(yè)。

　　行業(yè)有改革共識(shí)，環(huán)境有改革利好：近年來(lái)，餐飲行業(yè)遭遇重大調(diào)整，高檔餐飲企業(yè)無(wú)力維系，中低端餐飲迎來(lái)春天；創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新政策使一批青年人投向牛肉面行業(yè)，帶來(lái)新鮮血液；新技術(shù)把牛肉面從實(shí)體店搬到了互聯(lián)網(wǎng)上……看似波瀾不驚的牛肉面行業(yè)正在吸引資金、人才、創(chuàng)意、云計(jì)算、互聯(lián)網(wǎng)等諸多“新經(jīng)濟(jì)元素”。

　　2014年秋天，計(jì)算機(jī)專業(yè)博士后鄧毓博辭去了蘭州大學(xué)教師的工作，創(chuàng)辦互聯(lián)網(wǎng)牛肉面品牌“牛大坊”，5人的初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)中有2名博士后、1名博士和2名碩士。2015年他的“網(wǎng)絡(luò)牛肉面”賣(mài)出20萬(wàn)份，他的計(jì)劃是用“云供應(yīng)鏈”整合牛肉面產(chǎn)業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)，讓蘭州牛肉面開(kāi)遍全國(guó)，甚至開(kāi)到國(guó)外，比肩肯德基等“洋快餐”。

　　高檔餐飲企業(yè)的資金、人才等要素也在流向牛肉面行業(yè)?！霸品宀惋嫛痹翘m州市一家高檔餐飲企業(yè)，2014年，這家企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)型，重新配置資金、人才，開(kāi)起了蘭州市面積最大的牛肉面館，企業(yè)負(fù)責(zé)人馮慧介紹說(shuō)，2015年牛肉面的收入已經(jīng)占到企業(yè)總收入的4成。

　　一些牛肉面企業(yè)在本土完成升級(jí)，向外快速擴(kuò)張。統(tǒng)計(jì)顯示，5年前，全國(guó)的蘭州牛肉面館僅有幾千家，如今國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化蘭州牛肉面館已經(jīng)達(dá)到2.6萬(wàn)家。部分企業(yè)瞅準(zhǔn)“一帶一路”構(gòu)想帶來(lái)的商機(jī)，已經(jīng)走出國(guó)門(mén)，把牛肉面館開(kāi)到了“絲綢之路”沿線國(guó)家。蘭州市商務(wù)局的數(shù)據(jù)表明，截至目前，蘭州市的牛肉面餐飲企業(yè)已達(dá)到1200多家，年?duì)I業(yè)額20多億元。小小一碗面，蘊(yùn)藏?zé)o限潛力。

　　“千億大產(chǎn)業(yè)”呼之欲出

　　“看是一碗面，實(shí)則一條鏈，上游是面粉、牛肉、蔬菜、調(diào)料等原料生產(chǎn)，中游是產(chǎn)品加工銷售，下游是服務(wù)和衍生產(chǎn)品，把牛肉面做上去，一個(gè)大產(chǎn)業(yè)拿下來(lái)。”蘭州市商務(wù)局副局長(zhǎng)王紹榮說(shuō)。

　　據(jù)蘭州市牛肉面協(xié)會(huì)介紹，牛肉面館要提質(zhì)改造，牛肉面的上下游各個(gè)鏈條同樣要跟得上：原料要保證質(zhì)量、安全，工作人員的技能、素質(zhì)要滿足市場(chǎng)的新需要，餐廚具要保證效率、衛(wèi)生。

　　牛肉面的全產(chǎn)業(yè)鏈“供給側(cè)改革”正在推進(jìn)：在甘肅武威市、甘谷縣等地，一批圍繞著牛肉面進(jìn)行優(yōu)質(zhì)小麥和蔬菜種植、面粉加工的產(chǎn)業(yè)基地正在加緊建設(shè)；牛肉面餐廚具加工改造也涌現(xiàn)出一批有實(shí)力的企業(yè)；蘭州市的職業(yè)院校近幾年已累計(jì)完成13萬(wàn)人次的高級(jí)技能和管理人員培訓(xùn)，并輸送到全國(guó)；牛肉面與文化娛樂(lè)結(jié)合也正在開(kāi)花結(jié)果，以牛肉面為基礎(chǔ)的紀(jì)錄片、微電影、動(dòng)漫創(chuàng)作的企業(yè)各顯神通。

　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，隨著蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)升級(jí)改造的加快，不僅讓蘭州牛肉面變得“高大上”，也讓一個(gè)“千億大產(chǎn)業(yè)”呼之欲出。