到老字號(hào)品美食，現(xiàn)在是件平常事兒，但是要在過去，尤其是進(jìn)個(gè)“樓”字號(hào)的餐館，那得是家中殷實(shí)、衣食無憂者才能去的?！爸腥A清真餐飲第一樓”鴻賓樓，始建于1853年（清咸豐三年），更是“樓”字號(hào)中的佼佼者。

　　載入非遺的全羊席

　　鴻賓樓的年味飯十分受寵，不僅因?yàn)檫@里的菜肴烹制精細(xì)，口味獨(dú)到，還因?yàn)檫@里的鎮(zhèn)店名菜紅燒牛尾有個(gè)好聽的口彩名“鴻運(yùn)當(dāng)頭”。

　　鴻賓樓的紅燒牛尾選用育肥牛的牛尾，因?yàn)檫@種牛的肉質(zhì)細(xì)膩，軟嫩，口感特別好，并且肥而不膩，瘦而不柴。制作紅燒牛尾時(shí)只選用牛尾的中段，因此一整條牛尾也選不出幾節(jié)可以入菜。

　　鴻賓樓的紅燒牛尾講究色澤明亮，咸鮮醇厚，軟爛可口，其精到之處更在于，用筷子一撥，其肉便脫骨而下，沒有十多年經(jīng)驗(yàn)的師傅是掌握不了這個(gè)烹制火候的。

　　除了紅燒牛尾、芫爆散丹這樣經(jīng)典的清真菜獨(dú)步京城，鴻賓樓的全羊席更是作為“第一款有巨大歷史價(jià)值的宴席”被載入國家級(jí)非遺。全羊席是為慈禧六十大壽準(zhǔn)備的宴席，至今已有100多年歷史。在中國的飲食文化中能稱為全“席”或全“宴”的，都具有較高的烹飪技術(shù)和深厚的文化底蘊(yùn)。

　　鴻賓樓的全羊席僅選料籌備工作就需要5天的時(shí)間。為了達(dá)到“食羊而不覺羊”的調(diào)味境界，有的原料僅加入高湯上屜蒸制的過程就要經(jīng)過七八次的反復(fù)。一道菜肴需要五至七道工序，鴻賓樓全羊席一共120道菜肴，其中包括能“穿針引線”的汆千里風(fēng)（僅用羊耳脆骨部分烹制）、鴻賓樓獨(dú)創(chuàng)的“獨(dú)技法”烹制的獨(dú)云花（羊腦）等，將中華烹飪技法發(fā)揮得淋漓盡致。

　　據(jù)悉，今年鴻賓樓圍繞紅燒牛尾推出了2000元左右的多款“鴻運(yùn)當(dāng)頭團(tuán)圓家宴”，不僅包括紅燒牛尾、芫爆散丹這樣的鎮(zhèn)店名菜，更可以按照顧客的心意預(yù)訂上“國家級(jí)非遺第一席”全羊席中的個(gè)別菜肴(需要提前預(yù)訂)。

　　周總理點(diǎn)的一道菜

　　羊頭在清真餐館里算不上什么高檔原料，但在鴻賓樓幾代廚師努力下，卻能制成眾口皆贊的風(fēng)味名饌。這道傳統(tǒng)名菜一端上桌面，便覺得一股香氣迎面而來。嘗一嘗湯中軟爛的羊頭肉、綿潤的魚肚和脆嫩的魚骨，真是鮮美醇香，回味無窮。

　　說起這道菜，還得說說1957年發(fā)生在李鐵拐斜街的一件事。一天上午十點(diǎn)多鐘，王守謙師傅帶著幾個(gè)年輕的服務(wù)員正在擺放“小件”，忽然院門一響進(jìn)來幾位客人。“這不是周總理嗎？”王師傅趕忙迎上前去，“總理您好，請您里邊坐吧?！敝芸偫泶┝艘患\灰色的中山裝，面帶微笑向大家問好，隨后手指身旁一位身材魁梧戴著墨鏡的首長，問王師傅：“你認(rèn)識(shí)他嗎？”王師傅回道：“總理，我還真有些眼拙?！敝芸偫碚f：“這是陳毅同志呀?！标惱峡傉履R哈哈大笑。落座后，總理點(diǎn)了一道菜——砂鍋羊頭。要知道，周總理年輕時(shí)曾在天津生活過，所以對津味菜肴情有獨(dú)鐘，他對王繼德師傅做的什錦砂鍋羊頭稱贊不已，特意到廚房向大家敬酒。這件事也成為鴻賓樓歷史上的一段佳話。

　　京華時(shí)報(bào)記者胡笑紅整理報(bào)道