近日，媒體報道美國墨西哥風(fēng)味連鎖餐廳Chipotle食物中毒引發(fā)的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26疫情在美國蔓延，導(dǎo)致20人住院。美國疾病預(yù)防和控制中心宣稱近兩年來由產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26引發(fā)的食物中毒事件明顯增多，在未來可能引發(fā)更多的疫情，尤其是引發(fā)溶血性尿毒綜合癥的病例數(shù)量可能會遠(yuǎn)超過產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O157。

　　針對產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26事件，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第1期《食品安全風(fēng)險解析》，組織專家進(jìn)行解讀，并提醒消費者注意培養(yǎng)良好的消費和生活習(xí)慣。

　　全球最重要的新發(fā)高致病性食源性病原菌

　　產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli，簡稱STEC)是一類攜帶了前噬菌體編碼一種或兩種志賀毒素基因的新發(fā)高致病性食源性病原菌，包括大腸桿菌O26以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其他血清型的大腸桿菌。該菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，有鞭毛，可以在10℃—65℃生長，最適生長溫度為33℃—42℃，具有較強(qiáng)的耐酸性(pH2.5—3.0)，可以抵抗胃酸的消化作用。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，美國1983—2002年發(fā)生的非O157的STEC感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111和O145血清型所致;2011年9月，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局曾發(fā)布通告，強(qiáng)調(diào)大腸桿菌O26是美國最常見的非O157STEC。愛爾蘭對肉和乳制品中非O157 STEC的分布特征研究發(fā)現(xiàn)，血清型O26也是引起人類食源性疾病最主要的非O157血清型。STEC O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發(fā)達(dá)國家引起暴發(fā)事件的主要病原菌。

　　肉制品是引發(fā)感染主要高危食品

　　牛、羊等經(jīng)濟(jì)型動物是STEC的天然宿主，國際相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)牛和羊中STEC攜帶率可高達(dá)71%甚至以上。美國農(nóng)業(yè)部(USDA)和歐盟食品安全局(EFSA)也證實養(yǎng)殖場中存在高風(fēng)險污染的STEC，并且可以通過環(huán)境、糞便、野生動物、土壤等在一定范圍內(nèi)循環(huán)存在，最終造成肉制品等污染。1982—2006年多個國家STEC暴發(fā)事件的歸因分析表明，最主要原因是肉制品污染(42.2%)，其次是乳制品(12.2%)。除此之外，生鮮果蔬及其制品等也可能是STEC O26重要的傳播介質(zhì)。通過對美國1992—2002年期間24起STEC暴發(fā)事件統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，67%的疫情是由牛肉制品導(dǎo)致的，其中O26是最主要致病血清型。

　　各國高度重視肉制品中的STEC污染

　　迄今為止，食品衛(wèi)生法典委員會(CCFH)尚未對如何應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關(guān)科學(xué)導(dǎo)則，也未制定相關(guān)產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　2012年3月，美國農(nóng)業(yè)部宣布強(qiáng)制執(zhí)行在初加工的牛肉制品中不得檢出六大類非O157 STEC(O26、O45、O103、O121、O111和O145)。2011年德國發(fā)生STEC O104暴發(fā)事件后，歐盟也加強(qiáng)了對STEC的監(jiān)測和評估工作，已連續(xù)5年對食品和病人中的STEC進(jìn)行監(jiān)測。

　　2013年我國頒布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》(GB29921—2013)中，對預(yù)包裝的“肉制品(僅適用于牛肉的熟肉制品和即食生肉制品)”和“即食果蔬制品(僅適用于生食果蔬制品)”規(guī)定了大腸桿菌O157:H7采樣方案及限量標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，基于我國目前掌握的食源性疾病和風(fēng)險監(jiān)測資料，對高危食品(牛肉制品和即食果蔬)和高致病性血清型(O157:H7)進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定和限量要求，但未對其他血清型的STEC作明確的要求。

　　專家建議，消費者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費和生活習(xí)慣，選擇信譽度好的經(jīng)營場所購買預(yù)包裝肉、乳及果蔬制品。應(yīng)注意改善廚房加工的衛(wèi)生操作意識，避免交叉污染，如保持操作臺面的清潔;加工生熟食材的廚具(案板、刀具等)分開使用，使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑清洗并分類存放;盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗干凈的果蔬及包裝破損或超過保質(zhì)期的乳制品，并注意飯前便后勤洗手等。保持良好的消費和生活習(xí)慣，避免或減少可能的感染。

　　南方日報記者 嚴(yán)慧芳