近來(lái)家住方莊的劉先生發(fā)現(xiàn)，自家附近的一些餐廳關(guān)門了。而記者通過采訪發(fā)現(xiàn)，如今在高檔餐廳紛紛轉(zhuǎn)型大眾餐廳的情況下，大眾餐廳的日子也不好過。更有老板抱怨，如今餐廳經(jīng)營(yíng)不僅面臨著“店租、人工、原材料”不斷上漲的壓力，90后服務(wù)員也讓他們吃不消。

　　餐廳紛紛關(guān)門大吉

　　近來(lái)，家住方莊的劉先生有點(diǎn)苦惱，他發(fā)現(xiàn)自己家附近常去的餐廳關(guān)門大吉了，“這兩天有一個(gè)高檔餐廳周邊都圍著圍擋，看樣子要拆了，這高檔的咱也不怎么去，拆了倒也不覺得可惜，可是最近發(fā)現(xiàn)，連常去的家常館子有的也沒了?！?/p>

　　劉先生說，僅他粗略統(tǒng)計(jì)，就有兩三家餐廳或關(guān)了或變了樣，有一家是吃東北菜的，還有一家是請(qǐng)親戚朋友常去的烤鴨店也關(guān)了，另外還有一家原本是占用了兩層樓，后來(lái)二樓改成了KTV；另有一家常去的竟然變成了銀行，“這餐廳哪有銀行賺得多啊，看來(lái)餐飲經(jīng)營(yíng)還真的有點(diǎn)難?！?/p>

　　和劉先生有著同樣感受的還有住在雙井附近的徐先生。他發(fā)現(xiàn)自己常去的兩家沙縣小吃都關(guān)門了，有一家沙縣小吃改成一快餐店后過了不久也關(guān)了。徐先生說，由于他經(jīng)常去樓下的那家沙縣小吃，當(dāng)時(shí)老板就抱怨說，房租漲得讓他承受不了，他們小本經(jīng)營(yíng)養(yǎng)活不了家里四五個(gè)人，“當(dāng)時(shí)說可能要關(guān)，這一下子還真關(guān)了！”

　　90后服務(wù)員讓老板頭疼

　　馬先生經(jīng)營(yíng)一家連鎖餛飩店，由于配送都是中央廚房統(tǒng)一供貨，這方面倒沒讓他犯難。他抱怨說，現(xiàn)在餐廳經(jīng)營(yíng)不僅要考慮到房租、原材料和人工的上漲，連服務(wù)員的管理也讓他抓狂，這也讓他覺得現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)餐廳真是難上加難，“現(xiàn)在的服務(wù)員都是90后，自我意識(shí)特別強(qiáng)，動(dòng)不動(dòng)就不干了，經(jīng)常撂挑子?！?/p>

　　馬先生說，近來(lái)他招了兩個(gè)服務(wù)員，但是這兩個(gè)服務(wù)員上班的時(shí)候經(jīng)常用手機(jī)斗地主，來(lái)了客人也不熱情，“我很想把她們給開了，但是不行，餐廳離不開人，我得找到能頂替她們的，但是誰(shuí)知道再來(lái)的會(huì)是什么樣呢？”這些90后服務(wù)員經(jīng)常請(qǐng)假也讓馬先生頭疼，“過年的時(shí)候說過了十五就回來(lái)，結(jié)果一等再等等不來(lái)，一問說是不干了，平時(shí)請(qǐng)假也多，有時(shí)候兩三天不來(lái)，我一問，跑廣州去了，說是不在北京發(fā)展了?！?/p>

　　男服務(wù)員的沖動(dòng)勁兒更讓馬先生頭疼，“干餐廳之前，我請(qǐng)教了其他業(yè)內(nèi)人士，說是盡量不要給他們提供宿舍，他們喝點(diǎn)酒什么的，很容易在宿舍鬧事，為此我專門給他們每個(gè)人一個(gè)月500元的租房費(fèi)用?！?/p>

　　“小而精”是趨勢(shì)

　　龍策餐飲智庫(kù)首席營(yíng)銷顧問田廣利分析說，現(xiàn)在高端餐廳紛紛轉(zhuǎn)型的情況，讓大眾餐廳多了眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，所以餐廳經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈了。除此之外，他分析稱，根據(jù)國(guó)家近來(lái)披露的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，經(jīng)濟(jì)還未完全恢復(fù)，這讓餐廳經(jīng)營(yíng)也變得困難。

　　田廣利說，一些人回老家，一些人則遷出四環(huán)，導(dǎo)致人口密度下降，這讓餐廳客流減少。同時(shí)互聯(lián)網(wǎng)外賣和廚師上門服務(wù)也分流了傳統(tǒng)餐廳的堂食客源，“雖然說互聯(lián)網(wǎng)外賣還是要靠餐廳來(lái)做，但是外賣單價(jià)明顯比堂食單價(jià)要低，這也讓餐廳的效益減少?！?/p>

　　餐飲業(yè)怎么繼續(xù)發(fā)展？田廣利分析指出，目前餐飲市場(chǎng)許多菜式和環(huán)境布置過于簡(jiǎn)單，容易復(fù)制，同質(zhì)化嚴(yán)重。因此應(yīng)盡量融入更多的文化元素，具有鮮明的特色，以“小而精”替代“大而全”的經(jīng)營(yíng)模式。

　　本報(bào)記者于建 J180 制圖王金輝 H120