本報記者 吳佳佳

　　世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究中心（IARC）近日評估了紅肉和肉類加工品的致癌性，該中心26日發(fā)布結(jié)論認(rèn)為，食用紅肉（生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉）可能致癌，因此將之列為“致癌可能性較高”的食物，列入第二級A類致癌因素，同時將肉類加工品（火腿、香腸、肉干等加工肉制品）列入第一級致癌因素。結(jié)論公布之后，引起廣泛關(guān)注。很多人疑惑紅肉和肉類加工品是否還能吃？國際癌癥研究機構(gòu)和有關(guān)專家在接受記者采訪時表示，應(yīng)理性看待致癌因素。

　　“對于這一結(jié)論應(yīng)科學(xué)解讀。一類致癌物和其致癌性沒有直接關(guān)系，也并不意味著它就是強致癌物質(zhì)。加工肉類盡管被列為一類致癌物，但并不意味著真的成為了等同于砒霜的毒物。”食品安全博士鐘凱指出，IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯(lián)系。

　　“致癌物有量的概念，即使是一類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個漫長的積累過程?！辩妱P表示，加工肉類被列入致癌物名單并不意外，因為加工肉類往往要經(jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理，而這樣的加工方式常常會產(chǎn)生苯并芘、亞硝胺等致癌物。

　　腌制食品是公認(rèn)的致癌食品，這次調(diào)查為什么專門提到紅肉？北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一介紹，權(quán)威的公共衛(wèi)生機構(gòu)只是根據(jù)最新證據(jù)，把更清晰的科學(xué)界共識向公眾宣布。這次進行評估工作主要是因為全球范圍內(nèi)紅肉的消費量都在增加。IARC在接受媒體采訪時表示，他們組織了來自10個國家的22名專家，對800多個癌癥病例進行研究，其中有700多人食用紅肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香腸、火腿等肉類加工品。他們認(rèn)為這項研究有指標(biāo)顯示，食用紅肉與罹患大腸癌之間呈現(xiàn)正相關(guān)聯(lián)系，然而目前研究認(rèn)為這些證據(jù)有限，所以紅肉被列為2A級致癌物，即有可能致癌。

　　針對究竟吃多少紅肉和肉類加工品會得癌癥的問題。顧中一解釋，食物致癌與一般食物中毒有很大差別，接觸致癌物的量與癌癥的發(fā)生概率的增長常常并不是直接對應(yīng)的，很難給出一個準(zhǔn)確的劑量反應(yīng)模型或是安全劑量。加工肉制品如適量攝入，其有害物質(zhì)可被身體正常地代謝掉，但是，如果是長期大量食用，患病的幾率或?qū)⒃黾印?/p>

　　致癌物和是否得癌癥不能簡單對應(yīng)，癌癥是多種因素而非單一因素造成?！叭庵破繁涣袨橹掳┪铮t肉被列為非?？赡艿闹掳┪铩⒉灰馕吨@些食品就不能吃了。離開攝入量談食品的致癌風(fēng)險是沒有意義的?！北本┐髮W(xué)腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任方玉認(rèn)為，大多數(shù)腫瘤是多種因素造成的，而不是單一的因素，致癌物只是有致癌的潛在風(fēng)險，并不能簡單地畫等號。

　　專家一致認(rèn)為，養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣，做到膳食均衡更值得大家關(guān)注。鐘凱表示，一方面要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量，同時和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半。另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優(yōu)先吃新鮮肉。