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葡萄酒的“美味”受微生物遺傳種群影響

  • 發(fā)布時(shí)間：2015-10-09 01:30:46  來源：科技日?qǐng)?bào)  作者：佚名  責(zé)任編輯：羅伯特

　　■環(huán)球短訊

　　科技日?qǐng)?bào)北京10月8日電 （記者張夢然）在識(shí)酒人士看來，不同款的葡萄酒味道和香氣的區(qū)別十分之顯著。而新西蘭與英國科學(xué)家最近合作進(jìn)行的一項(xiàng)微生物學(xué)研究顯示，釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）不同的遺傳種群，對(duì)葡萄酒的味道和香氣產(chǎn)生了重要影響。

　　具有相同或者高度相似遺傳背景的作物，在不同地區(qū)能產(chǎn)生具有獨(dú)特物理和感官特征的產(chǎn)品。以前人們認(rèn)為這種作物的地區(qū)差異，是由基因與當(dāng)?shù)氐耐寥?、天氣和農(nóng)業(yè)實(shí)踐中的互動(dòng)產(chǎn)生的。但是，農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)中，微生物和地區(qū)特征之間的關(guān)系，又叫“風(fēng)土”，被認(rèn)為是確實(shí)存在的，只是一直沒有得到證實(shí)。

　　此次，新西蘭奧克蘭大學(xué)的莎拉·奈特、英國林肯大學(xué)曼休·戈達(dá)德和他們的研究團(tuán)隊(duì)，通過在新西蘭6個(gè)主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)使用6種不同的釀酒酵母，研究了釀酒酵母對(duì)于葡萄酒的“風(fēng)土”影響。研究人員測量了39種來自包括酯類和醇在內(nèi)的化合物的濃度，這些化合物都來自酵母發(fā)酵葡萄酒的過程，會(huì)影響酒的味道和香氣。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，39種化合物中有29種都會(huì)隨著不同的酵母地理來源而出現(xiàn)變化。

　　論文作者指出，其他種類的真菌和細(xì)菌也可能影響葡萄酒的特征，但這一點(diǎn)需要進(jìn)一步的微生物學(xué)分析。

　　相關(guān)研究報(bào)告發(fā)表于英國《自然》旗下的《科學(xué)報(bào)告》期刊上。

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