無(wú)論是對(duì)于北京奧運(yùn)會(huì)、世界田徑錦標(biāo)賽、紀(jì)念抗戰(zhàn)勝利暨世界反法西斯戰(zhàn)爭(zhēng)勝利70周年等重大活動(dòng)，還是對(duì)于阿里巴巴、百度、華為等大型企業(yè)，以及北京大學(xué)和清華大學(xué)等院校單位，團(tuán)餐業(yè)態(tài)的服務(wù)支持和良好運(yùn)轉(zhuǎn)都發(fā)揮著舉足輕重的作用。

　　團(tuán)餐主要通過(guò)上門服務(wù)或批量配送等形式為政府機(jī)關(guān)、企業(yè)、學(xué)校及大型活動(dòng)提供飲食服務(wù)。根據(jù)安信證券報(bào)告，近年來(lái)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，團(tuán)餐行業(yè)規(guī)模已超過(guò)7000萬(wàn)億元，占整個(gè)餐飲行業(yè)的近四成。

　　日前，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的第十屆中國(guó)團(tuán)餐大會(huì)于中國(guó)廚師節(jié)期間在廣州召開(kāi)，會(huì)上中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與索迪斯中國(guó)聯(lián)合發(fā)布了《“形成社會(huì)合力，同促團(tuán)餐發(fā)展”2014年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展白皮書》?！栋灼分赋觯袊?guó)團(tuán)餐有著巨大市場(chǎng)，但當(dāng)前團(tuán)餐行業(yè)擴(kuò)張面臨外包程度低、成本和需求雙走高和初級(jí)階段業(yè)務(wù)拓展難三大挑戰(zhàn)。行業(yè)升級(jí)也存在兩大關(guān)卡，即建立專業(yè)人才培養(yǎng)體系并亟待完善供應(yīng)鏈。

　　大市場(chǎng)弱認(rèn)知

　　隨著我國(guó)改革開(kāi)放推進(jìn)、后勤社會(huì)化改革的啟動(dòng)和現(xiàn)代化社會(huì)分工逐漸清晰，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)正迅速發(fā)展壯大。中國(guó)移動(dòng)2012年8月對(duì)全國(guó)移動(dòng)用戶午餐情況的調(diào)查結(jié)果顯示，午餐在食堂用餐的占59%，自帶的占14%，在附近飯館用餐的占21%，叫外賣的占6%，團(tuán)餐模式已經(jīng)占據(jù)了超過(guò)一半的午餐市場(chǎng)。但與行業(yè)規(guī)模龐大形成鮮明對(duì)比的是，團(tuán)餐行業(yè)的社會(huì)認(rèn)知度極低，2014年全年，團(tuán)餐的百度指數(shù)平均值僅為142，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于火鍋的2342和快餐的1271。《白皮書》指出，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)盡管有著巨大的市場(chǎng)，但公眾認(rèn)知度較低，其發(fā)展仍處于初級(jí)階段，進(jìn)入擴(kuò)張階段面臨著三大挑戰(zhàn)。外包程度偏低始終是團(tuán)餐行業(yè)面臨的一大問(wèn)題。中國(guó)有大規(guī)模的企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體，團(tuán)體膳食存在巨大的提升發(fā)展?jié)摿?。安信證券發(fā)布的《中國(guó)餐飲行業(yè)專題報(bào)告之團(tuán)餐業(yè)專題》顯示，從市場(chǎng)份額來(lái)看，目前企業(yè)和學(xué)校是現(xiàn)階段團(tuán)餐市場(chǎng)的主要客戶群體，約占市場(chǎng)規(guī)模的80%，而國(guó)家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、醫(yī)院、大型活動(dòng)等其他項(xiàng)目的總量?jī)H占20%。此外，一些特種行業(yè)由于有特殊要求，一般供應(yīng)方式并不能滿足需求。比如公交系統(tǒng)、地鐵系統(tǒng)、出租車司機(jī)、娛樂(lè)及公共服務(wù)等，普遍存在無(wú)法及時(shí)用餐、時(shí)間不固定、地點(diǎn)分散、人員不集中，以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)有特殊需求等現(xiàn)象，從而形成所述團(tuán)餐供應(yīng)的巨大空間。

　　成本和需求雙走高也是團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)面臨的另一個(gè)挑戰(zhàn)。在索迪斯工作了8年多的分店經(jīng)理王生建就有這樣的體會(huì)：“客戶方的餐標(biāo)水平在過(guò)去5年基本沒(méi)有變化，但對(duì)菜式創(chuàng)新和食品安全及質(zhì)量的要求越來(lái)越高。比如我們一直供應(yīng)大排面、素澆面等受歡迎的傳統(tǒng)口味，如今客戶希望員工食堂里能新增番茄牛肉面、酸湯肥牛面這些他們?cè)谕饩筒蜁r(shí)看到的更新潮的口味，同時(shí)也要求我們作為員工食堂的營(yíng)運(yùn)管理方，能在食品安全事件頻發(fā)的社會(huì)大環(huán)境下對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)一步加強(qiáng)把關(guān)?！?/p>

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)部的相關(guān)研究顯示，隨著人工成本、水電、用餐料成本等不可逆轉(zhuǎn)的上升趨勢(shì)，團(tuán)餐企業(yè)的利潤(rùn)不斷走低。目前大多數(shù)企業(yè)的利潤(rùn)率在10%以下，只能達(dá)到5％～8%的水平，凈利潤(rùn)率不僅低于上市正餐公司7%的平均水平，更低于快餐10%左右的平均水平。

　　此外，目前我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)發(fā)展處于初級(jí)階段，社會(huì)公眾對(duì)團(tuán)餐的關(guān)注度較低，對(duì)其認(rèn)識(shí)也不全面，使得團(tuán)餐企業(yè)很難在客戶群體中建立信譽(yù)度和口碑。加之中國(guó)企業(yè)由自身承擔(dān)后勤業(yè)務(wù)而非外包給專業(yè)第三方的固有思維，團(tuán)餐企業(yè)在開(kāi)展業(yè)務(wù)的過(guò)程中，尤其在國(guó)際化程度較低的中西部地區(qū)，需要付出大量的精力來(lái)進(jìn)行客戶培育和引導(dǎo)，業(yè)務(wù)拓展難度較大。據(jù)中烹?yún)f(xié)統(tǒng)計(jì)，2013年全國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)中，團(tuán)餐企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入僅占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)收的不到5%。

　　人才、供應(yīng)鏈建設(shè)須跟上

　　隨著客戶需求的升級(jí)，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)也希望能夠不斷走向成熟，讓市場(chǎng)從單純的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)走向服務(wù)增值，形成良性發(fā)展。索迪斯大中國(guó)區(qū)首席執(zhí)行官蘇禮賢認(rèn)為，目前后勤服務(wù)被普遍認(rèn)為是滿足基本需求的初級(jí)服務(wù)，而非促進(jìn)企業(yè)績(jī)效提升的推動(dòng)力。隨著中國(guó)人才爭(zhēng)奪戰(zhàn)的加劇和勞動(dòng)力成本的上漲，員工與雇主之間的關(guān)系正逐步轉(zhuǎn)變，對(duì)簡(jiǎn)單到一頓工作餐的理解也會(huì)發(fā)生演進(jìn)。

　　同樣的變化還會(huì)發(fā)生在外包服務(wù)企業(yè)與客戶之間。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，非核心業(yè)務(wù)被越來(lái)越多地梳理出來(lái)交由專業(yè)公司管理。單純的外包買賣關(guān)系往往通過(guò)管理成本來(lái)實(shí)現(xiàn)效率，在今天的中國(guó)勞動(dòng)力市場(chǎng)，這種傳統(tǒng)合作模式產(chǎn)生效率的空間已經(jīng)很小，是時(shí)候考慮怎樣通過(guò)外包合作伙伴關(guān)系為企業(yè)產(chǎn)生更大的價(jià)值?！栋灼分赋觯袠I(yè)升級(jí)一方面要加速建立專業(yè)人才培養(yǎng)體系。對(duì)比大眾餐飲服務(wù)行業(yè)，團(tuán)餐對(duì)于從業(yè)人員的需求有所不同。以一線服務(wù)員為例，大眾餐飲服務(wù)行業(yè)，服務(wù)員每天服務(wù)的顧客中約80%是陌生客流，而團(tuán)餐服務(wù)員需要服務(wù)的顧客中約90%是熟客，要與客戶達(dá)成長(zhǎng)期合作和信任伙伴關(guān)系。對(duì)于門店廚師，大眾餐飲有固定菜單，但團(tuán)餐行業(yè)對(duì)于菜式創(chuàng)新的需求更大。以索迪斯為例，不同運(yùn)營(yíng)點(diǎn)根據(jù)餐標(biāo)不同，要用80多種常規(guī)食材搭配出數(shù)百甚至上千種不同菜色。為此，目前國(guó)內(nèi)急需提供專業(yè)針對(duì)團(tuán)餐以及餐飲行業(yè)服務(wù)人員的標(biāo)準(zhǔn)化第三方培訓(xùn)，這不僅能夠解決團(tuán)餐所面臨的行業(yè)升級(jí)關(guān)卡，同時(shí)也是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。

　　同時(shí)，不同于大眾餐飲，由于房租等場(chǎng)地成本費(fèi)用較低，團(tuán)餐企業(yè)對(duì)于原材料成本格外敏感。據(jù)業(yè)內(nèi)統(tǒng)計(jì)，原材料成本占據(jù)團(tuán)餐企業(yè)成本的50%以上，由此，團(tuán)餐企業(yè)對(duì)于供應(yīng)鏈的依賴尤為明顯。如何運(yùn)用科技手段、先進(jìn)設(shè)施設(shè)備，通過(guò)制度規(guī)范，加強(qiáng)精細(xì)管理，從殘垢驗(yàn)收、儲(chǔ)存、可追溯體系、食品安全關(guān)鍵點(diǎn)控制、品控管理、出廠檢驗(yàn)把關(guān)、冷鏈配送、餐具清洗消毒等方面保障食品安全是決定團(tuán)餐企業(yè)成功運(yùn)營(yíng)的首要因素。