一碗鰻魚飯，不就是“把蒸好的飯放上一層烤鰻魚”嗎？到底有什么特別的？為啥日本人在一周內(nèi)可以吃上兩三次？

　　鰻魚飯

　　鰻魚飯?jiān)谌詹偷牟耸嚼?，是非常?jīng)典，也是不可或缺的選擇。

　　一般來說，鰻魚被認(rèn)為是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的魚類，因此當(dāng)天氣炎熱，人們感到食欲不振、身體疲勞時(shí)，為了提高精力，就要吃鰻魚好好補(bǔ)一補(bǔ)。而后“借助鰻魚的精力可以度過炎熱”的印象便深入人心，流傳到現(xiàn)在。早期，日本中上流階層人士是不這么吃的。直到后來，烤鰻魚的方式不斷改進(jìn)，鰻魚飯才廣受大家喜愛，一下從平民小吃成為高檔料理。

　　鰻魚料理有許多變化，可燉煮、可燒烤。燒烤又分“白燒”和“蒲燒”兩種：不蘸醬汁直接炭烤的是白燒，可配芥末醬油吃；將鰻魚蘸了醬汁再烤，就是蒲燒的做法，顏色較深，口味也較重，通常撒上山椒粉一起吃。這種蒲燒鰻魚，還可以做出鰻魚雞蛋卷、鰻魚壽司、鰻魚蓋飯等變化。這次，我們就以鰻魚飯這個(gè)品種，給各位說說它好吃的秘訣。

　　食材挑選不簡(jiǎn)單

　　鰻魚飯若想好吃，關(guān)鍵是要選用每天新鮮現(xiàn)殺的鰻魚。

　　以鰻魚來說，野生捕獲的自然是比養(yǎng)殖的好，但因天然鰻魚捕獲不易，現(xiàn)今就連在日本本土的產(chǎn)量也僅占1％。不過，以現(xiàn)在養(yǎng)殖技術(shù)來說，有些養(yǎng)殖鰻甚至比天然鰻更有質(zhì)量保證。北京一家知名日餐廳的廚師長(zhǎng)提到，我國(guó)福建地區(qū)養(yǎng)殖的鰻魚質(zhì)量穩(wěn)定，現(xiàn)在已經(jīng)成為日本各地鰻魚料理的主要供貨來源。

　　然而即使是養(yǎng)殖鰻，魚的大小挑選還是有講究的。專做饅魚料理的傲鰻餐廳強(qiáng)調(diào)，他們只用500克重的鰻魚，這種大小的魚烤起來肉質(zhì)更細(xì)致，也不容易有油膩感。除了大小外，鰻魚好不好吃也和新鮮度，以及是否有土腥味有關(guān)。一位資深廚師長(zhǎng)說，他采購(gòu)回來的鰻魚，都得放在魚缸里養(yǎng)上一天，讓它們把沙土都吐干凈了。此外，墊在鰻魚下的米飯也是有要求的，最好用秋田小町。這種米蒸起來又香又綿，比起著名的越光米毫不遜色。

　　順帶提一句，日本傳統(tǒng)烤鰻魚的爐子，其實(shí)跟咱們烤羊肉串、底下放木炭的那種很類似。燒烤時(shí)，為了保持適當(dāng)且平均的火力，必須把燒紅的炭均勻攤開，讓炭火與鰻魚保持一定的距離，以免溫度太高把魚肉烤出焦味。

　　好的醬汁讓你上天堂

　　若說食材的好壞是鰻魚飯的根本，醬汁就是鰻魚飯的靈魂，是每家鰻魚飯店的秘密武器。在日本，許多老店，都有一鍋?zhàn)鎮(zhèn)髯灾漆u汁，原理和中餐的“鹵”有些類似，就是以最初的醬汁為基礎(chǔ)，經(jīng)過使用后再不斷加入新的材料，累積出濃厚香醇的味道。

　　雖然這醬汁基本以醬油、味淋、冰糖、清酒為主材料，但每家調(diào)配口味各異。比如，有的餐廳的醬汁會(huì)加入魚骨、洋蔥等一起熬煮，因此其醬汁不但有魚的鮮味，還有蔬菜的甜味，味道豐富。好吃的燒烤醬汁，搭配白米飯就是一道美食。

　　“我們的醬汁做起來比較麻煩。首先把剔完鰻魚留下來的骨頭清洗干凈，之后泡上一宿，把骨頭縫里的血水都清理出來，第二天再把它烤干，去除多余的油脂。接著把清酒燒開，用火把清酒點(diǎn)了，讓酒精揮發(fā)出來，再加入冰糖、醬油、味淋，還有烤好的魚骨頭，視醬汁的使用量，用小火熬上半天到一天”。另一家餐廳的廚師長(zhǎng)如是說。

　　各地做法大不同

　　就如咱們吃的粽子，每個(gè)地方的做法、口味都不一樣。鰻魚飯?jiān)谌毡久孔鞘?，也有自己不同的料理方式。目前，在北京能吃到的鰻魚飯，還是以關(guān)東、關(guān)西以及名古屋這幾個(gè)較具代表性的做法為主。

　　據(jù)了解，關(guān)東和關(guān)西殺魚的方式不同。關(guān)東地區(qū)是指東京一帶，用的是背開，也就是從鰻魚的背部把它旯開；關(guān)西的大阪那一帶以及名古屋地區(qū)，則是從肚子開，稱為腹開。

　　從做菜的角度來說，背開和腹開的區(qū)別主要是，背開的鰻魚在初期烤制定型后，會(huì)先蒸一下，完了再繼續(xù)烤；而腹開的鰻魚就沒有中間蒸的過程。以口感上來說，直接烤熟的鰻魚，外層則有較明顯的酥脆感，而蒸過再烤的鰻魚，魚肉的質(zhì)地會(huì)相當(dāng)柔軟。后者做法一般是直接烤熟將鰻魚稍微烤過后，放入冰水讓魚肉冷卻定型，然后放入屜上蒸30分鐘~40分鐘，等魚肉蒸到適當(dāng)?shù)能浂?，先放上爐子烤一下，接著再將魚肉浸一下燒烤醬汁，完了再烤，視魚肉的厚度反復(fù)進(jìn)行6次~8次這個(gè)“烤”和“泡”的過程。這樣做出來的鰻魚，不但肉質(zhì)細(xì)嫩，醬汁也相當(dāng)入味。（據(jù)《北京消費(fèi)導(dǎo)刊》）